Hans Haas – Man muss die Liebe schmecken

Seit fast 25 Jahren gilt Spitzenkoch Hans Haas als eine feste Grösse am Münchner Sternenhimmel. Viele Anhänger seines kulinarischen Könnens pilgern regelrecht ins Gourmet-Mekka „Tantris“ in Schwabing. Dabei treffen sie auf raffinierte und leichte Kreationen – und einen gelassenen Tiroler, der seinen Beruf liebt.

Ist er ein Perfektionist? Auf jeden Fall. Anderenfalls wäre Hans Haas nicht da, wo er heute steht: An der Spitze der deutschen Kochriege. Ist er ein Purist? Manchmal auf dem Teller. Im Leben sehr gern. Denn der gebürtige Tiroler weiss die kleinen Dinge im Leben zu schätzen: Am Sonntag mit seiner Frau radeln oder auf einen Berg gehen.

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„Zufrieden und dankbar sein, das sind wichtige Geschichten“, weiss der 58-Jährige. Ist er ein Passionist? Definitiv. „Mein Ziel war es immer, gut zu kochen. Das war und ist immer mein einziges Ziel gewesen.“ Schliesslich sei es auch ein grosses Privileg, mit Leib und Seele genau das zu tun zu können, was einem Freude bereitet: „Den Gast glücklich zu machen.“ Eben dies ist bis heute eines der grössten Erlebnisse für den berühmten 2-Sternekoch.

Einfach kann auch grosses Kino sein

Dabei begann die Geschichte von Hans Haas ganz unscheinbar im Wirtshaus Kellerwirt in seiner Heimat, der Wildschönau, wo er bereits mit 12/13 Jahren in den Ferien aushalf und später auch seine Lehre absolvierte. Eine goldene Regel, die ihn aus dieser Zeit begleitet:

„Einfache Küche erfordert echtes Handwerk. Da liegt die wirkliche Herausforderung drin.“

Danach folgten Stationen im Hotel-Restaurant Bachmaier am Tegernsee, im Hotel-Restaurant Erbprinz, in der L‘Auberge de l’Il bei Paul Haeberlin im Elsass, in der Aubergine bei Eckart Witzigmann und im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt am Main.

Von hier warb ihn der Besitzer Fritz Eichbauer in seine Talentschmiede für Spitzenköche – dem Tantris – ab. Eine Erfolgsgeschichte, die bereits 1991 begann und bis heute für eine Maxime steht: „Qualität heisst für mich ein gutes Grundprodukt zu haben, an dem man nicht sparen darf und das man durch Kochen nicht verfälscht. Dazu ein oder zwei gute Zutaten, das reicht.“ Diese verbindet er mit einer sehr klaren, schnörkellosen Handschrift und purer Konzentration auf den Geschmack zu kulinarischen Meisterwerken.

Dabei ist er bewusst auch stolz darauf, dass viele allein wegen seines Wiener Schnitzels anreisen. Denn das hat er in seiner Lehre gelernt und es gilt, laut Aussagen vieler Gäste, „als eines der besten der Welt.“ Bodenständig meint er dazu: „Es geht eben nicht um das, was du machst. Alles muss gut sein. Ein saftiges Fleischpflanzerl zuzubereiten, ist manchmal schwerer als einen Hummer zu kochen.“

Die Liebe zum Kochen ist das A und O

Das Menü im Tantris wechselt täglich in vielen Details, denn der Einkauf, die Produkte und die Jahreszeiten entscheiden, was der Gast serviert bekommt. Es sind eben die Kleinigkeiten, die entscheiden, weiss Hans Haas aus langjähriger Erfahrung. „Man muss immer die Spannung halten. Für sich selbst, das Team und den Gast.“

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Wenn dieser dann noch das Herzblut und die Liebe schmeckt, die in jedem seiner Gerichte stecken, ist die Welt des Passionisten perfekt – und alle sind glücklich.

Hans Haas im Gespräch

Hans Haas im Tantris im München (Schwabing)

Copyright Jelena Moro Fotografie

Herr Haas, es ist in der Koch-Szene ungewöhnlich, dass jemand so lange an ein und demselben Ort bleibt. Wie wichtig ist Ihnen Beständigkeit?

„Die ist mir sehr wichtig, denn nur so kann man kontinuierliche Qualität aufbauen und leisten. Aber das geht natürlich auch nur, wenn das Umfeld passt und man sich an einem Ort wohlfühlt. Wenn man Freiheit zur Kreativität hat und auch Unterstützung. All das habe ich im Tantris und seitens der Inhaberfamilie Eichbauer gefunden.“

Nach all den Jahren und den vielen Auszeichnungen. Lassen Sie sich davon noch beeindrucken?

„Natürlich sind mir Auszeichnungen noch wichtig. Aber, dass der Gast zufrieden ist und gern auch wieder kommt, ist mir noch viel wichtiger. Kochen können heutzutage viele, aber da sind wir eben wieder bei der Kontinuität angekommen. Durchhalten und immer wieder das Niveau zu halten, es gar zu toppen, ist etwas ganz anderes.“

Wird man mit den Jahren gelassener?

„Der Tod eines Kochs ist Routine. Das heisst: Man darf es nicht zu sehr laufen lassen. Stehenbleiben geht gar nicht. Eine gewisse Spannung muss man immer halten. Dennoch versuche ich immer Ruhe auszustrahlen, denn das überträgt sich auf die Mitarbeiter und damit geht die Arbeit viel leichter von der Hand. Wobei ich auch sagen muss, dass mich generell nichts so schnell aus der Ruhe bringen kann.“

Wenn Sie zurückblicken, wie hat sich die Spitzengastronomie Ihrer Meinung nach verändert?

„Es ist nicht nur so, dass sich die Spitzengastronomie verändert hat. Sie ist einerseits noch kreativer geworden. Schon allein, weil man immer mehr Möglichkeiten hat – sei es technischer Natur, aber auch seitens der Produkte. Diese mussten und müssen aber immer von bester Qualität sein. Das ist eine goldene Regel, die auch bei einfachen Gerichten zutrifft.

Aber auch der Gast hat sich im Lauf der Jahrzehnte verändert. Er ist grundsätzlich besser informiert, interessierter und auch neugieriger. Das fordert uns als Köche natürlich auch heraus.“

Was essen Sie persönlich am liebsten?

„Im Grunde alles. Ich finde man sollte immer schauen, wo man gerade ist. Auf einer Berghütte in 2.000 Metern Höhe liebe ich das Typische wie Knödel, wenn ich in der Stadt bin, kann es gern mal etwas feiner sein.“

Der Name Tantris bedeutet übersetzt „Die Suche nach Vollkommenheit“. Suchen Sie diese auch?

„Was ist schon vollkommen!? Da sind wir wieder beim Thema stehenbleiben. Ich bin immer auf der Suche, will es immer besser machen. Was bei all dem inneren Antrieb aber wichtig ist, ist die Freude – beim Kochen und auch beim Essen.“

Sie sind nicht nur auf dem Teller ein Künstler …

(lacht) „Ja, ich male und zeichne – und ich bin Bildhauer. Da sitze ich im Keller eines Freundes, ganz abgeschieden meine ein, zwei Stunden. Kein Telefon. Keiner will was von mir und dann lasse ich mich treiben. Aber auch dabei arbeite ich gern mit Lebensmitteln. Beispielsweise fertige ich Skulpturen aus ausgekochten Steinbutten – und male diese dann an.“ (Anm. d. Redaktion: Eine dieser Skulpturen befindet sich auch im Tantris.)

Haben Sie ein Lebensmotto?

„Zufrieden sein – das hilft oft. Dankbarkeit ist mir auch wichtig. Immer wollen alle etwas von einem. Aber wenn ich am Sonntag mit meiner Frau am Berg bin oder beim Radeln – dann ist das einfach gut und echt.“

Weitere Informationen unter www.tantris.de oder www.hans-haas.de