USA (New York City) – Der New Yorker Gourmet-Tempel „Eleven Madison Park“ ist Anfang April vom renommierten britischen Magazin „Restaurant“ zum besten Restaurant der Welt 2017 gekürt worden. Und in der Küche steht kein anderer als der gebürtige Schweizer Daniel Humm.

Von Ruth Preywisch

Dabei war es keineswegs selbstverständlich, dass der 41-Jährige mal die Riege der Spitzenköche anführen würde, denn der Lebenslauf des Aargauers verlief alles andere als gerade. Nachdem er die Schule schon immer gehasst hatte, warf er mit 14 endgültig das Handtuch und wollte Mountainbiker werden. Als klar war, dass er es als Profi-Sportler nicht an die Spitze schaffen würde, widmete er sich seiner zweiten Leidenschaft, dem Kochen.

Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm

Copyright Marco Grob

Nach der Ausbildung hatte er das Glück, in der Küche von Starkoch Gérard Rabaey zu landen. Dieser wurde sein grosses Vorbild in Sachen Disziplin. Humm ist seinem Lehrmeister noch heute dankbar: „Es gibt keinen Tag, an dem ich nicht an ihn denke“, sagte er einmal. Und das dort Gelernte hat sich schnell ausgezahlt. Bereits in seinem ersten Posten als Küchenchef in der „Chrone“ in Mesikon ZH wurde Humm von „Gault Millau“ 2002 als „Entdeckung des Jahres“ gefeiert.

Mit gerade mal 24 übernahm er die Küche im „Gupf“ in Rehetobel AR. Dort bot ihm ein Gast an, in San Francisco als Küchenchef zu arbeiten – und Humm sagte zu. Ohne Englischkenntnisse ging er in die USA, arbeitete einige Zeit an der Westküste und zog vier Jahre später nach New York City, um als Küchenchef im „Eleven“ durchzustarten. 2009 verlieh ihm die „New York Times“ die Bestnote.

2011 kam dann der Ritterschlag: er steigerte sich von einem direkt auf drei Michelin-Sterne. Und nicht nur beruflich ist Humm sehr diszipliniert. Er ist Langstreckenläufer, den New-York-City-Marathon ist er bereits mehrfach gelaufen und seine Bestzeit liegt bei 2 Stunden und 40 Minuten.

Im Eleven geht es aber nicht nur um Disziplin. Hier verwirklicht Humm seinen ganz eigenen Traum, und das merkt man. Seine Gerichte sehen wunderschön aus, sind kreativ und überraschend. Die 150 Angestellten wurden schon mit einem Ballettensemble verglichen, so choreographisch einstudiert wirkt ihre Arbeit. Und auch, wenn man meist lange vorher reservieren muss, muss sich niemand Sorgen machen, niemals im Eleven essen gehen zu können.

Denn Humm kann sich nicht mehr vorstellen, woanders als in New York City zu leben. Die Stadt habe eine spezielle Energie, die einen nicht mehr loslasse, sagte er. Sie sei zwar teuer, anstrengend und das Wetter sei nicht das beste, aber das werde durch die Menschen ausgeglichen. Von den besten Ärzten über die besten Musiker bis zu den besten Künstlern gebe es hier einfach alles. Und jetzt eben auch den besten Koch mit dem besten Restaurant der Welt.