DEUTSCHLAND (Baiersbronn) – Spitzenkoch Harald Wohlfahrt zieht sich als Küchenchef aus der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn zurück. Der 61-Jährige ist ein Ausnahmetalent, er verteidigte seine drei Sterne ganze 25 Jahre lang – ein deutscher Rekord.

Von Ruth Preywisch

Harald Wohlfahrt verwöhnt Leckermäuler auch weiterhin

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Harald Wohlfahrt hat seinen Abgang von langer Hand geplant und angekündigt. Deshalb ist kaum jemand überrascht, dass er ihn jetzt wirklich vollzieht. Traurig sind trotzdem alle. „Herr Wohlfahrt ist eine Persönlichkeit, eine Institution“, sagt Jörg Sackmann, ebenfalls Küchenchef in Baiersbronn, im Zwei-Sterne-Lokal „Schlossberg”. „Er wird sicher fehlen.“

Wohlfahrt ist nicht nur als Koch ein Ausnahmetalent, auch als Lehrmeister hat er sich verdient gemacht. Unter seiner Regie lernten zahlreiche Spitzenköche ihr Handwerk, mehr als 70 Sterne haben sie mittlerweile gemeinsam erkocht. Ein Leben ganz ohne Küche wird es für Wohlfahrt auch nach seinem Abschied aus der „Schwarzwaldstube“ nicht geben.

Er bleibt dem Hotel Traube Tonbach, das neben der „Schwarzwaldstube“ noch drei andere Restaurants beherbergt, erhalten. Nur eben nicht mehr als Küchenchef. „Herr Wohlfahrt hat viele Pläne und nun mehr Luft für neue Projekte“, sagt Hotelsprecherin Heykes.

Eins davon ist das Ereignisrestaurant „Palazzo“ in Stuttgart, wo er seit mehr als zehn Jahren ein von den Gästen zwischen Akrobaten und artistischen Darbietungen verzehrtes Vier-Gänge-Menü kreiert. Er wird jetzt mehr Zeit dafür haben und diese gut zu nutzen wissen, sagte Heykes.

Der Übergang an den Nachfolger in der „Schwarzwaldstube“ ist gut vorbereitet. Schon seit dem vergangenen Jahr führte Wohlfahrt das Restaurant gemeinsam mit seinem langjährigen Sous-Chef Torsten Michel, der jetzt in seine Fussstapfen tritt. Wann genau steht zwar noch nicht fest, die beiden haben sich auf einen sanften Übergang ohne festes Datum geeinigt.

Torsten Michel, 39 Jahre alt, tritt ein schweres Erbe an, wird aber schon jetzt hoch gelobt. „Er ist ein hervorragender Mann“, sagt „Schlossberg“-Küchenchef Sackmann. Er sei seit vielen Jahren dabei und habe mit Sicherheit das volle Vertrauen Wohlfahrts. Andererseits werde er sich einen eigenen Stil aneignen müssen. „Und das ist gar nicht so leicht – gerade weil er schon so lange mit Wohlfahrt zusammenarbeitet“, sagt Sackmann.

Und auch, ob das Restaurant unter seiner Regie wieder so viele Sterne erobern kann, ist keineswegs sicher. Guide Michelin betont zwar, ein Stern sei immer eine Auszeichnung für ein Jahr und Wohlfahrt hätte sich seine einfach jedes Jahr aufs Neue erkocht. Aber dass die drei Sterne über so einen langen Zeitraum eine grandiose Leistung sind, ist jedem klar.

Michel wird zwar von den Gutachtern nicht kritischer beäugt, als Wohlfahrt, aber er muss sich seinen Stand erst erarbeiten, bei den Kritikern und bei den Gästen.