FRANKREICH (Saint-Jean-de-Luz) – Manche nennen sie das achte Weltwunder; den Kaviar des Meeres, pur genossen eine Köstlichkeit. Im Restaurant Le Suisse im französischen Baskenland, wird die Auster standesgemäss zelebriert. Es folgt ein Einblick in den Genuss.

Stellen Sie sich folgendes Szenario vor: Legen Sie eine Auster zwischen Zunge und Gaumen und trinken Sie das Austernwasser. Im Milieu von 37° wird der kristalline Teil schmelzen, danach beissen Sie auf die Nuss – und geben sich einfach dem Genuss hin.

Eine Auster unterscheidet sich im Salzgeschmack, in ihrem Terroir und Mandelgeschmack. In Frankreich finden wir die Auster in sieben Regionen wieder. Doch welcher Unterschied entsteht, wenn wir die selbe Rebsorte – wie Gamay oder Chardonnay – im Elsass, in der Bourgogne, Côtes du Rhône oder im Bordelais anbauen?

Eine Auster ist wie Wein, man muss sie degustieren können und je nach Anbaugebiet wird sie Terroir annehmen.

Verwechslungsgefahr

Austern – pur genossen eine Köstlichkeit

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Eine Auster ist durchsichtig, fleischig oder laichend. Letztere werden von manchen geliebt, andere mögen sie nicht. Aber was genau sind laichende Austern?

Haben Sie schon von Monaten mit „R“ gehört? Man sagt, dass man nur in diesen Monaten Austern verzehren sollte. Der Grund ist einfach: von Mai bis August befinden sich die Austern in der Reproduktion und sondern eine Art Milch ab, die nichts anderes ist, als ihr Samen. Dann nennt man Austern milchig oder eben laichend.

Der Grossteil der Austernzüchter verkauft seine Austern während dieser Periode nicht, deshalb sind sie eigentlich rar auf den Tellern. Wie kommt es aber dazu, dass es ausgesprochene Liebhaber dieser Austern gibt?

Nicht zu verwechseln sind laichende mit fleischigen Austern. Diese haben ein weissliches Aussehen an ihrer dicksten Stelle. Ihr Geschmack ist besonders intensiv und von Liebhabern dieser Austern gerne angenommen.

Und die Austern, die man im Sommer bekommt? Manche Austernzüchter verkaufen ihre Austern auch von Mai bis Juni. Wie kommt es aber, dass diese nicht milchig sind?

Um den Kunden während des ganzen Jahres zu befriedigen, züchten einige Produzenten sterile Austern (auch Triploide genannt), die im Sommer nicht milchig sind. Diese können somit ganzjährig verkauft werden, bis zu dem Zeitpunkt, an dem die anderen Austern zurück sind. Diese Austern findet man des Öfteren unter der Appellation „Austern der Saison“.

Saint-Jean-de-Luz und das etwas andere Kiosk

Die Franzosen lieben es, ihre Austern zu zelebrieren. Entweder wird beim Fischhändler ihres Vertrauens ein „plateau de fruits de mer“, also ein Meeresfrüchteteller vorbestellt; dieser ist dann verzehrfertig bei Abholung und kann mit wunderbar gekühltem Wein genossen werden.

Oder man reserviert einen Tisch im Restaurant Le Suisse, Place Louis-XIV in Saint-Jean-de-Luz. Mit etwas Glück trifft man hier auf den Weltmeister im Öffnen von Austern, Marcel Lesoille. Eine Auster schafft er in vier Sekunden – das macht 900 Stück in einer Stunde und das mit den Händen auf dem Rücken.

Mit viel Sorgfalt stellt er eine Meeresfrüchteplatte zusammen. Frisch, nach Salzwasser duftend und fürs Auge äusserst stilvoll angerichtet. Also nichts wie auf zum achten Weltwunder.

von Bettina Wieland