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Der Panettone – oder „Toni‘s Brot“

1. Dezember 2015 19:10

ITALIEN (Mailand) – Luftiger Kuchen in grossen Schachteln. Weihnachten und Panettone, das gehört in Italien zusammen. Der Panettone, ist in der Herstellung ein nicht gerade einfaches Gebäck, das mal so nebenher zubereitet wird. Seine Herkunft liegt in Italien, in der Lombardei, genauer gesagt stammt er aus Mailand. Hier wird er liebevoll „panetùn“ genannt.

Der Panettone – Ein Weihnachtsklassiker
Der Panettone – Ein Weihnachtsklassiker

Viele Geschichten und Legenden ranken sich um diesen Weihnachtskuchen: Von einem Adligen namens Toni, er verliebte sich in eine schöne Bäckerstochter und hat angeblich für sie diesen Kuchen erfunden, der dann „Pan de Toni“ genannt wurde.

Bis hin zur Legende, um einen Küchenjungen Toni am Hof von Ludovico il Moro im 15. Jahrhundert in Mailand. Da der Küchenchef den Weihnachtskuchen verbrannt hatte, soll er seinen Hefeteig, der eigentlich für Weihnachten reserviert war, geopfert haben. Er wurde ebenfalls ein Hit und mit Eiern, Zucker, kandierten Früchten und Rosinen zu „Pan de Toni“.

Tradition aus dem Mittelalter

Ob diese Geschichten mit der Wahrheit viel zu tun haben? Der echte Ursprung des Panettone soll in einem weit verbreiteten, mittelalterlichen Brauch liegen: Weihnachten mit einem besonderen Brot zu feiern. Nachdem das Familienoberhaupt unter den Anwesenden das Brot teilte, wurde ein Stück immer fürs nächste Jahr aufbewahrt.

Es war ein Brot aus weissem Mehl und es war reichhaltiger als das übliche Brot. Im Laufe der Zeit hat es sich zu einem „pan de ton“ entwickelt, was übersetzt so viel wie „Luxusbrot“ bedeutet.

Bereits Ende des 17. Jahrhunderts wird der Panettone in Mailand als Weihnachtskuchen erwähnt. Handelte es sich doch ursprünglich um einen flachen Kuchen, eher in Form eines Brotes. Die Kuppelform, die wir heute kennen, hat der Panettone dem Mailänder Bäcker Angelo Motta zu verdanken und das erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts.

Geduld und Zeit – eine Back Oper in mehreren Akten

Mit Sicherheit ist der Panettone kein Gebäck für Ungeduldige. Er verlangt nach Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit. Seine zylindrische Form erlangt er durch eine eigene, für ihn entworfene Backform. Man kann sich jedoch auch gut damit behelfen, das Backpapier zu einem hohen Zylinder zu falten. Das Originalrezept besteht aus Weizensauerteig, aber aus Zeitgründen verwenden viele heute Bierhefe.

Es dauert mindestens 20 Stunden, bis der Panettone sein Volumen erreicht hat, quasi das Dreifache der Ausgangsbasis. Die eleganten Schachteln, mit den grossen Kuchen sind längst auch über die Alpen gewandert, klassisch mit Zitronat, Orangeat und Rosinen, ganz pur, ohne alles oder mit feinen Cremefüllungen.

Sein Verzehr – Creme ja oder nein

Beim Kauf eines Panettone sollte auf frische Zutaten geachtet werden. Vor allem auf die deklarierten Inhaltsstoffe. Er wird vertikal geschnitten und sollte Zimmertemperatur haben, damit sich die Aromen entfalten können. Als Getränkebegleitung passt gut ein Spumante, Moscato oder Malvasia delle Lipari passito dazu. Manche begleiten ihn auch mit einer Mascarpone Creme, die separat dazu gereicht wird. Jedoch birgt die Creme die Gefahr, das Aroma vom Panettone zu überlagern.

Den Panettone selbst zu backen wäre doch ein Versuch wert. Sich wieder Zeit für wesentliche Dinge zu nehmen. Belohnt werden wir allemal, wie der gute Toni damals – gutes Gelingen!

von Bettina Wieland

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