Rind

Rindfleisch gehört zu den beliebtesten Fleischarten der Deutschen. Fast neun Kilogramm verzehrt jeder Bundesbürger im Jahr. Diese Zahl ist zwar um ein vielfaches niedriger im Vergleich zu Schweinefleisch, jedoch ist dieser Umstand wohl eher auf preisliche Aspekte zurückzuführen. So ist Rind hierzulande ein klassisches Sonntagsessen und wird immer wieder gerne bei besonderen Anlässen aufgetischt.

Besonders vielfältig sind die zahlreichen Varianten der Verarbeitung des Fleisches. Dabei gilt, dass das Fleisch der unterschiedlichen Körperteile des Tieres auf verschiedene Weisen genutzt werden kann. Je nachdem, ob der Fleischanteil der Mahlzeit also gekocht, gegrillt oder gebraten werden soll, eignet sich ein anderes Körperteil des Rindes.

Fast das ganze Tier wird als Quelle für Nahrungsmittel verwendet. Aber nicht jeder Teil des Körpers eignet sich für alle Formen der Zubereitung. Deshalb sollte auf die individuellen Eigenschaften des Fleisches geachtet werden. So empfiehlt sich das Fleisch aus den Beinen des Tieres vor allem für die Zubereitung von Suppen und Gulasch. Gerade das Beinfleisch und die Beinscheibe sind sehr sehnenreich. Lange Schmor- oder Kochzeiten sind also unbedingt erforderlich. Zum Braten eignet sich das Fleisch aus den Beinen des Tieres nicht.

Ganz anders sieht das bei der Rinderkeule aus. Der beliebteste Bestandteil der Keule ist die Hüfte, die vielseitig verwendet werden kann. Steaks eignen sich zum Braten, während grössere Fleischstücke gerne geschmort und als feiner Sonntagsbraten serviert werden. Auch für Fondue ist das Hüftfleisch des Rindes vorzüglich geeignet.

Für ähnliche Zwecke werden auch die Oberschale und die Kugel der Rinderkeule verwendet. Allerdings muss das Fleisch aus diesen Körperteilen gut abgehangen sein, damit es sich zum kurzen Braten eignet. Weitaus beliebter sind Schmor- und Sauerbraten. Das gilt im übrigen auch für die etwas grobfaserige Unterschale. Sie trocknet allerdings gerne beim Braten aus, sodass das Spicken mit Speck eine gängige Variante ist, um diesem Effekt entgegen zu wirken.

Ein sehr beliebter Teil des Rinderrückens ist die Lende. Im englischsprachigen Raum wird dieser Bereich auch Roastbeef genannt. Das Fleisch ist beim Braten besonders beliebt. Das liegt vor allem an der Struktur. Die Lende ist zart und marmoriert und verfügt neben vielen durchwachsenen Bestandteilen auch über fettarme Partien. So gehören unter anderem das Entrecôte und das Rumpsteak zu diesem Bereich.

Das Filet wird ebenfalls aus dem Rinderrücken gewonnen. Hierbei handelt es sich um das magerste Fleisch, das ein Rind zu bieten hat. Leider verfügt ein ausgewachsenes Rind aber nur über zwei Filetstücke, so dass der Preis hoch angesiedelt ist. Trotzdem ist die Verwendung bedingungslos zu empfehlen, zumal sich viele verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten anbieten. Auch das Braten in Form von Steaks liefert vorzügliche Ergebnisse.

Die Rinderbrust stellt mit das günstigste Rindfleisch im Verkauf dar. Meist ist sie sehr durchwachsen und mit einer Fettschicht überzogen. Auch deswegen handelt es sich nicht um Fleisch, das beim Braten zurate gezogen wird. Lange Kochzeiten sind bei allen Teilen der Rinderbrust ein Muss. Im Eintopf, als Grundlage für eine kräftige Brühe, oder auch pochiert, wird immer wieder gerne auf das fettige Fleisch zurückgegriffen. Dabei ist die sogenannte Nachbrust noch der magerste Teilbereich.

Die Brühe ist auch die Hauptverwendung der Spannrippe und der Querrippe. Sie weisen unterschiedlich stark durchwachsene Fleischstücke auf, die sich direkt am Knochen befinden. Nach einer entsprechenden Kochzeit kann dieser dann ganz einfach ausgelöst werden. Gänzlich andere Verwendungen findet die Hochrippe.

Direkt zwischen Schulter und Keule ist das wertvolle Fleisch gelegen, das jederzeit auf den Grill geworfen werden kann. Hieraus entstammt auch das sogenannte Ribeye. Eine durchgehende Marmorierung sorgt dafür, dass es auch kurz gebraten schön saftig wird. Abschliessend sind die Teile der Schulter relevant. Diese haben gemein, dass sie lange Garzeiten benötigen. So ist auch die Zubereitung eines Bratens möglich, jedoch muss dieser sehr lange gekocht werden. Das gilt im übrigen auch für Gulasch und Geschnetzeltes.

Grundsätzlich kann zwischen fünf verschiedenen Rindfleischsorten unterschieden werden, die sich auf das Geschlecht und das Alter des Tieres beziehen. Darunter befindet sich allerdings nicht das besonders beliebte Kalbfleisch. Dieses wird als eigene Fleischsorte angesehen. Unter den Rindfleischsorten findet sich aber das Kuhfleisch wieder. Gewöhnlicher Weise ist dann von Kuhfleisch die Rede, wenn eine Milchkuh geschlachtet wurde, die nicht mehr in der Lage war ausreichend Milch zu liefern.

Eine weitere Rindfleischsorte ist das Färsenfleisch. Gemeint sind ältere weibliche Rinder, die niemals in ihrem Leben gekalbt haben. Das kastrierte männliche Rind wird Ochse genannt und liefert das begehrte Ochsenfleisch. Des weiteren wird auch zwischen Jungrindfleisch und Jungbullenfleisch unterschieden. Die Bezeichnung Jungrindfleisch bezieht sich auf nicht ausgewachsene Tiere, ohne dass das Geschlecht dabei Beachtung findet. Jungbullen hingegen sind nicht kastrierte, männliche Tiere, die vor Vollendung des zweiten Lebensjahrs geschlachtet wurden. Ist dieser Zeitpunkt überschritten, ist von Bullenfleisch die Rede.