Mario Gamba ist der beste italienische Küchenchef. Das hat das italienische Landwirtschaftsministerium stolz verkündet. Ein offenes Geheimnis, das Gourmets schon längst gelüftet haben. Denn schliesslich pilgern sie seit 1994 begeistert in das kulinarische zu Hause des Sternekochs: In sein Gourmetrestaurant Acquarello in München.
Die Geschichte Mario Gambas ist die eines Getriebenen. Eines Mannes, der den Mut hatte, sein Leben in die eigene Hand zu nehmen. Es neu zu gestalten, Brücken abzubrechen, seinem Herzen zu folgen … und dabei den Genuss zu finden.
Als junger Mann arbeitete der gebürtige Italiener und heutige Sternekoch als Übersetzer für Spanisch und Französisch in einem Architektenbüro in Bergamo. „Die Monotonie dieses Tuns schürte in mir die Angst vor der Zukunft.“
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Leben? Das stellte er sich anders vor. Spontan. Abwechslungsreich. Kreativ. Mario Gamba wagte den Schritt ins Ungewisse und brach diese Laufbahn ab. „Alles erschien mir besser, als ohne Spass und Perspektive zu arbeiten und so mein Leben zu verschwenden.“
Ein genussvoller Neubeginn
Doch wie sollte es weitergehen? Mario Gamba ging in sich und fand die Antwort in seiner Kindheit. „Meine Eltern waren beide Gastgeber. Die Familie meiner Mutter hatte Hotels und Restaurants, die meines Vaters Landwirtschaft. Meine Mama ist eine unglaubliche Köchin – noch heute mit 86 Jahren.“ Köstliche Erinnerungen, die noch heute auf seiner Zunge liegen … und ihm dem Weg in ein erfülltes Berufsleben ebneten.
Der talentierte Autodidakt Mario Gamba hospitierte bei den besten Köchen Frankreichs, Italiens und Deutschlands. Berühmte Namen wie Alain Chapel und Heinz Winkler pflastern seinen Weg. Bei ihnen beobachtete, probierte und lernte er, sog jede noch so kleine Information, jeden Trick in sich auf und formte so nach und nach seine eigene Idee von einer gehobenen mediterranen Küche, deren Basis die Perfektion der französischen Küche ist.
„Ihr Herz ist jedoch ganz klar in Italien zu Hause“, schmunzelt der charmante Sternekoch. Und ihre Seele sind die besten Grundprodukte. Denn bei den Zutaten versteht Mario Gamba keinen Spass. Nur das Beste ist ihm gut genug, denn in aller Bescheidenheit räumt er den Produkten einen enorm grossen Anteil am Erfolg seiner mit einem Michelinstern ausgezeichneten Küche ein.
„Weit mehr als die Hälfte des Geschmacks bestimmen die Zutaten“, ist er sich sicher. Der Rest ist Talent, Know How, Disziplin, Kontinuität und – nicht zu vergessen – Liebe. „Ohne Liebe kann man nicht kochen. Sie ist das wichtigste meiner Gewürze.“
Ein Leben im Wandel
Dabei folgt der gebürtige Italiener dem Wandel der Jahreszeiten. Er selbst bezeichnet seine Küche als eine „Cucina del Sole“ – die Küche der Sonne. Denn die Wahl der saisonalen Zutaten unterliegt der Kraft der Sonne: Nur die besten und aromatischsten Produkte veredelt er zu verspielten, wie klaren Meisterwerken, die eine weltweit anerkannte Resonanz erzeugen.
Das italienische Landwirtschaftsministerium adelte seine köstlichen Verdienste gerade sogar und ernannte Mario Gamba zum besten italienischen Küchenchef ausserhalb Italiens. Auszeichnungen wie diese schmeicheln, doch sie sind längst nicht die Triebfeder, die den Passionisten in Bewegung hält. Es sind seine Gäste, die ihm direktes Feedback geben und die Begeisterung am täglichen Wandel.
„Das Spiel mit den Produkten, der Austausch mit Händlern, die Leidenschaft, die Essen bei allen Menschen erzeugt, treiben mich an.“ Längst vergessen ist die Eintönigkeit, in der er in Bergamo einst ins Berufsleben startete.
Mit Herzblut ans Ziel
Vielleicht ist gerade dieses Kapitel seines Lebens eines, das die Waagschale für alles Folgende war. Denn es schürte in Mario Gamba die Sehnsucht nach einem Schaffen im steten Wandel.
Seine Stammgäste danken es ihm: Denn wenn man in seinem maritim-angehauchten, lichtdurchfluteten Restaurant im Münchner Stadtteil Bogenhausen Platz nimmt und sich von ihm auf eine köstliche Reise nach „Bella Italia“ entführen lässt, die seine Klassiker mit neuen Ideen eint, schmeckt man sein Herz, seine Freude und seinen Dank an die unglaubliche Reise, die er selbst in den letzten Jahrzehnten machen durfte.
Und das ist wahrscheinlich Mario Gambas grösster Erfolg: Trotz aller Höhenflüge, die seine Karriere macht, ist es ihm gelungen mit beiden Beinen fest auf dem Boden zu bleiben. Schliesslich weiss er, worauf es ankommt: „Mit dem Herzen bei der Sache zu sein. Wenn man das von sich sagen kann, hat man es im Leben weit gebracht.“
Herr Gamba, gerade wurden Sie zum besten italienischen Küchenchef ausserhalb Italiens ausgezeichnet. Was bedeutet dies für Sie?
Ich habe diesen Beruf natürlich nicht wegen der Ehrungen ergriffen. Ich liebe kochen einfach. Aber ich denke, solche Auszeichnungen sind Ergebnisse, die man bekommt, wenn man etwas mit Respekt, Freude und Herz macht.
Ist dies das Geheimnis Ihres Erfolges?
Es sind viele Komponenten, die dazu beitragen. Wissen, Kontinuität gehören natürlich ebenso dazu. Doch die Liebe, mit der ich diesen Beruf ausübe, schmeckt man natürlich. Ich denke, man muss einfach immer sein Bestes geben und an das glauben, was man macht. Ich glaube an meine Arbeit und sie macht mir nach all den Jahren immer noch grosse Freude.
Es gibt keinen anderen Beruf auf der Welt, über den man beispielsweise auch in seinem Urlaub noch gerne spricht. Ich liebe es unterwegs auf Märkten unterwegs zu sein, die Produkte anzuschauen, Preise zu vergleichen und meiner Fantasie freien Lauf zu lassen. Gerade im Urlaub kommen mir viele Ideen. Kochen ist wahrlich der einzige Beruf, über den man 24 Stunden am Tag sprechen mag.
Woran liegt das Ihrer Meinung nach?
Jeder Mensch isst mindestens drei Mal am Tag. Das sind am Ende eines Jahres 1.200 Berührungen mit Lebensmitteln. Essen ist Teil unserer Kultur – und genau so ich meine Küche und meine Gastgeberrolle auch: Als Kultur, nicht als Kult.
Was bedeutet Essen für Sie persönlich?
Es ist mein Leben!
Wie wäre ein Leben ohne Kochen für Sie?
Einfach langweilig! (lacht)
Geht Kochen ohne Leidenschaft?
Nein! Das wäre die Hölle für mich.
Warum ist die italienische Küche weltweit so beliebt?
Die Küche meiner Heimat hat eine grosse Tradition und eine über 2.000 Jahre alte Kultur. Dennoch besticht sie durch ihre Einfachheit – und bietet für jeden Geschmack etwas. Vom Einjährigen bis zum 99-Jährigen jeder isst sie gern – und das jeden Tag.
Auf welche Produkte können Sie nicht verzichten?
Es gibt eine Art „Top Ten“ der wichtigsten italienischen Produkte. Dazu gehören Parmigiano Reggiano, Olivenöl, Basilikum und Risotto-Reis. Diese Zutaten sind wie der Herzschlag meiner Küche.
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Wenn man Sie beobachtet, merkt man schnell: Mario Gamba ist ein Perfektionist. Was braucht das perfekte Gericht für Sie?
Um ehrlich zu sein: Ich bin immer noch dabei, genau dies herauszufinden. (lacht) Aber genau das ist es eben: Kochen ist nie zu Ende. Man bleibt stets in Bewegung, stets kreativ und versucht sich immer wieder selbst zu übertrumpfen.
Würden Sie uns Ihre schlechteste und Ihre beste Eigenschaft verraten?
Ich bin ungeduldig und neugierig. Irgendwie geht beides Hand in Hand.
Haben Sie ein Lebensmotto?
Never give up.