Weit ist die Prärie. Auf ihr grasen majestätische Riesen, die für den ursprünglichen und echten Geschmack des Fleisches stehen. Für die Erinnerung an das, was früher einst „gutes Fleisch“ ausgemacht hat. Doch diese Erinnerung ist kein Traum des Wilden Westens in Amerika. In Bayern wird er lebendig – und geschmackvoll.
Es gab einmal Zeiten, da durchstreiften Bisons zu Zehntausenden in Herden die Prärien Amerikas. Herden, die so gross waren, dass man die Tiere kaum zählen konnte. Bisons galten als die wichtigsten Wildtiere Nordamerika. Sie bedeuteten Reichtum und bildeten die wesentliche Lebensgrundlage der Indianer, da sie ihnen Nahrung, Kleidung und Obdach schenkten sowie ihre Kultur prägten.
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Am Ende des 19. Jahrhunderts jedoch stand der Bison kurz vor der Ausrottung. Dank der Bemühungen von Tierschützern und Rangern hat aber ihre Zahl seither aber wieder stetig zugenommen. Heute gibt es eine Vielzahl schöner Herden in aller Welt. In Deutschland befindet sich die grösste Herde hier in Sickenhausen, im herrlichen Oberbayern.
Traumfleisch von Traumtieren
Bereits vor 20 Jahren machte sich Josef Wiesheu nach Kanada auf, um dort seine ersten Zuchttiere zu kaufen. Damals war die Bisonzucht als zweites Standbein gedacht. „Als ich den elterlichen Betrieb übernahm, hatten wir 37 Milchkühe. Mir war klar, dass wir davon nie die Zukunft bestreiten könnten“, erinnert sich der diplomierte Kaufmann und Metzgermeister an seine Beweggründe. Sein Plan war es: „20 Tiere im Wilden Westen zu kaufen“, schmunzelt er bei der Erinnerung. Aufs Geratewohl flog er einmal quer über den Ozean „und kam mit 60 Tieren zurück.“
Mittlerweile grasen bis zu 130 Tiere auf seinen oberbayerischen Weiden. Weitere Tiere hat er auf seiner Ranch in Kanada. Bis heute reisst seine Faszination am Bison nicht ab. „Das sind wahre Traumtiere“, sagt er mit fester Stimme. „Der Bison ist einfach ein Naturtier, an dem der Mensch rein gar nichts manipuliert hat.“
Das Fleisch sei einzigartig und intensiv. „Im Geschmack erinnert es an eine Mischung aus Rind und Wild – aber es hat noch etwas ganz Spezielles. Man kann es für eine Vielzahl von Gerichten verwenden.“ Aufgrund des geringen Fettgehalts von gerade einmal 3 Gramm pro 100 Gramm gart es schneller als viele andere Fleischsorten und sollte daher sorgfältig zubereitet werden.
Die Fleischstücke sehen aus wie Rindfleisch und werden auch genauso bezeichnet: Halsgrat, Rippe, Lende, Lendenstück, Lendenfilet, oberes und unteres Roundsteak.
Die geschmackliche „Power“ des Bisons nutzt Josef Wiesheu aber auch in Wurstspezialitäten. „Es gibt weltweit keinen weiteren Betrieb, der den Bison so verarbeitet wie wir“, ist er sich sicher. 60 bis 70 seiner Wurstsorten leben vom intensiven Aroma des faserarmen, eiweissreichen Fleisches. „Ob Wiener Würstchen, Salami oder Leberkäse – unser Bison ist das Herzstück unseres Lebens.“
Der Mythos lebt
Auch in Oberfranken lebt der Traum des Wilden Westens und der Mythos der Cowboys, die tagelang zu weiten Viehtrieben in die Prärie auszogen, wieder auf. Hier züchten Anna und Alexander Leichtenstern auf ihrer ökologisch geführten Ranch Texas Longhorn Rinder.
Die Härte der Trails haben das Texas Longhorn zu dem werden lassen, was es heute noch ist: ein Rind, das durch Robustheit, seine imposante Schönheit und seine beachtliche Fleischleitung und -Qualität besticht. „Unsere Tiere haben in ihrem ganze Leben nie etwas anderes als Weiden gesehen“, erzählt Anna Leichtenstern. Dabei ist ihr Bestand der grösste an reinrassigen Texas Longhorn Rindern in ganz Europa.
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Doch obwohl wir heute die massig behörnte Rinderrasse mit den Weiten Amerikas in Verbindung bringen, haben diese Rinder ihren Ursprung in Europa. Zu Zeiten von Christopher Columbus brachten spanische Siedler die ersten Rinder mit in die Neue Welt. Frei und sich selbst überlassen passten sich die Tiere der wilden Natur von Texas, Arizona und Kalifornien an.
Über Jahrhunderte gab es keine Rancher, die den Tieren bei Geburt, Krankheit, Futterarmut oder bei den Gefahren der Natur halfen. Durch die natürliche Auslese überlebten nur die gesündesten, intelligentesten und stärksten Tiere.
Luxus-Genuss für zu Hause
Erst Mitte des 19. Jahrhunderts – und damit fast vier Jahrhunderte nach ihrer „Auswilderung“ – wurden die ersten Texas Longhorn Rinder gebrandmarkt und wegen der zunehmenden Fleischnachfrage in Herden zusammengetrieben. „Diese Tiere tragen heute noch die Magie der Unberührtheit in sich“, meint die Züchterin fast verträumt.
Diese Unberührtheit schmeckt und spürt man natürlich auch im Fleisch. „Das ist Fleisch wie vor 2.000 Jahren.“ Schliesslich sind die Tiere bei den Leichtensterns das ganze Jahr und bei Wind und Wetter draussen. Zu fressen bekommen sie ausschliesslich Gras und Heu, ein anderer Eingriff oder gar Mast – für die naturverbundenen Züchter undenkbar. Ausserdem: „Silo, das viele Züchter verwenden, macht das Fleisch sauer.“
Dabei ist das Fleisch der Texas Longhorn Rinder nicht nur sehr aromatisch und intensiv im Geschmack, sondern auch sehr gesund. „Es besitzt mehr Omega 3-Fettsäuren als Lachs“, weiss die Expertin. Gutes Fleisch eben, das man auch zu sich nach Hause bestellen kann. „Anfänglich wollten wir ganz normale Fleischpakete anbieten.“ Dann kam ihnen die zündende Idee:
Denn was ist einer der bekanntesten Exportschlager aus den USA? Richtig – der Burger. Längst gilt ein gut gemachter Burger unter Gourmets als Luxus-Fast Food. „Aus gutem Fleisch ist er eben ein schnell gemachtes, gesundes Essen. Und gerade in der heutigen Zeit, braucht man wertvolle Lebensmittel, die man in kürzester Zeit in die Pfanne oder auf den Grill werfen kann.“ Für ihre Burger-Pads haben sie sich sogar eine amerikanische Burger-Maschine gekauft, die authentisch und gleichmässig das Fleisch presst.
„Reines Fleisch, nur mit etwas Bio-Gewürzen verfeinert.“ So fangen Anna und Alexander Leichtenstern den Geschmack des Wilden Westens ein – und bringen ursprünglichen Genuss zu uns nach Hause.
Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit www.texaslonghorn.de und www.hofmetzgerei-wiesheu.de