Schubladendenken? In der Kulinarik sollte man dies tunlichst lassen, denn schliesslich würde sonst die vegane Küche noch immer (zu Unrecht) als asketisch und geschmacksneutral verurteilt werden. Kreative Patrioten wie Raphael Lüthy beweisen: Die Gourmet Cuisine kann durchaus auch mal auf tierische Produkte verzichten.
Kreuzlingen. Für den Urlauber die Schweizer Antwort zu einer schönen Auszeit am malerischen Bodenseeufer. Für den Schweizer selbst ist Kreuzlingen die zweitgrösste Stadt des Kantons Thurgau.
Die besten Weine zu Gemüse & Co auf Weinclub.com im Shop kaufen
Doch wer hätte gedacht, dass hier – zwischen Beschaulichkeit und Alltag – ein ganz besonderer Anziehungspunkt für Geschmackseroberer ist?! Denn Raphael Lüthy ist in Kreuzlingen am Bodensee ein kulinarisches Meisterwerk gelungen: Das erste rein vegane Hotel der Schweiz.
Nicht nur, dass er damit viele Gleichgesinnte anzieht, die sich ebenfalls für eine rein pflanzliche Ernährung entschieden haben. Auch Fleischesser, Flexitarier, Vegetarier, Gernesser, Geniesser und Gourmets suchen immer öfter den Weg ins Hotel Swiss.
Denn hier finden sie die Antwort auf eine oft gestellte Frage: Kann vegane Küche Genuss sein? Wer einmal bei Raphael Lüthy im Restaurant Platz genommen hat, kennt seine klare Aussage: Ja, sie kann und sie is(s)t!
Raphael Lüthy im Interview:
Herr Lüthy, Sie betreiben das erste vegane Hotel in der Schweiz. War das ein Wagnis für Sie?
Es war viel mehr eine neue Herausforderung. Damals war die vegane Küche eigentlich nur in alternativen Restaurants ein Thema. Ich wollte zeigen, dass die vegane Küche auch sehr gut in die Spitzengastronomie passt. Das war in der Schweiz für viele noch vor fünf Jahren unvorstellbar.
Wie schnell stellte sich der Erfolg ein?
Sehr schnell, aber es war uns klar, dass wir in der Anfangsphase auch auf konventionelle Business-Gäste angewiesen sein würden. Wir mussten also ein veganes Hotelkonzept aufbauen wo sich auch ein nicht veganer Gast sehr wohl fühlt.
Dies ist uns von Anfang an sehr gut gelungen. Nach den ersten Jahren und mit dem Bekanntwerden des Hauses, kamen dann immer mehr vegan motivierte Gäste dazu, ohne dass wir unsere anderen Gäste verloren hätten. So konnten wir von Jahr zu Jahr stetig wachsen.
Wenn Sie auf den Ist-Stand blicken, wer ist Ihr Gast?
Der Anteil an Gästen, die uns bewusst als veganes Hotel besuchen, nimmt deutlich zu und macht heute sicherlich die Mehrheit aus. Das bedeutet allerdings nicht, dass diese Gäste alle Veganer sind. Viele interessiert es einfach unsere Küche auszuprobieren, sie leben vegetarisch oder einfach sehr bewusst, also stark flexitarisch.
Zum anderen haben wir im Hotel eine sehr internationale Business-Kundschaft die den Standard unseres 4-Sterne-Hauses schätzt.
Warum ist vegan gerade so in aller Munde?
Ich denke nicht, dass vegan einfach ein Trend ist, der wieder geht. Viele Menschen reagieren immer bewusster und sensibler auf die Konsequenzen, die sie mit ihrem Konsum auslösen. Wenn ich an meine Anfänge in der Küche denke, war vegetarisch etwa im gleichen Stellenwert wie heute vegan.
Längst ist vegetarische Küche alltäglich. So wird es mit der veganen Küche auch gehen. Ich denke allerdings, dass sich diese Küche durch die heutigen Informations- und Kommunikationsmöglichkeiten viel schneller verbreitet.
Seit wann leben Sie vegan und was war für Sie der Anlass?
Ich lebe seit etwa vier Jahren konsequent vegan. Für mich war es ein ethisch moralischer Entscheid, meine Ernährung umzustellen. Ich habe mich sehr intensiv mit dem Thema beschäftigt.
Da war es mir schnell klar, dass ich zu dieser Art Fleisch, Milch, Eier aber auch anderen tierischen Produkte nicht stehen kann, die heute überwiegend produziert werden. Als ich dann auch noch die Vielseitigkeit der veganen Lebensweise kennenlernte, war für mich klar, dass dies nicht nur eine private, sondern auch eine berufliche Wende für mich ist.
Haben Sie jemals etwas vermisst?
Am Anfang musste ich mir Fleisch und Lebensmittel wie Käse schon abgewöhnen. Seit sich mein Körper umgestellt hat, vermisse ich nichts mehr. Dies heisst nicht, dass mir ein Käsefondue nicht mehr schmecken würde, es ist aber auch nicht so, dass ich es vermisse.
Eher im Gegenteil: Ich habe durch die vegane Küche sehr viele neue Lebensmittel kennengelernt und ernähre mich heute viel abwechslungsreicher. Das Fleisch oder die tierischen Produkte stehen in der konventionellen Küche so stark im Zentrum, dass dies die Kreativität eines Kochs einschränkt. So war es jedenfalls bei mir.
Haben Sie ein veganes Lieblingsgericht?
Ich habe kein spezielles Lieblingsgericht. Wenn wir nicht-vegane-Freunde einladen, koche ich Gerichte wie Bolognese, Lasagne oder Gulasch. Bei solchen Gerichten ist eigentlich kein Unterschied zu den originalen Fleischgerichten zu erkennen. In meinem Hotel koche ich mit sehr hochwertigen Grundprodukten wie frischem Gemüse, Hülsenfrüchten, Samen und Sprossen, frischen Kräutern und ähnlichem.
Wie fingen Sie an, Gerichte ins Vegane zu „übersetzen“? Und warum ist es Ihnen so wichtig, dabei so ein hohes Niveau zu erzielen?
Die meisten Rezepturen musste ich wirklich ganz neu erarbeitet, nur wenige liessen sich sozusagen veganisieren. Ein konventionelles Rezept vegan zu kochen, ist aber nicht so schwierig. Man kann heute alle Produkte sehr einfach mit pflanzlichen Alternativen ersetzen:
Milch = Hafermilch
Sahne = Sojasahne
Eier = diverse Mehle
Fleisch = Seitan
Die vegane Küche sollte auf jedem Niveau präsent sein. In verschiedensten Genusssegmenten – von Fast-Food bis gutbürgerlich – entwickelt sich das vegane Angebot momentan sehr schnell. Da ich aus der Spitzen-Gastronomie komme und selber lange in einem Betrieb gearbeitet habe, der unter den besten 100 Gourmet-Hotels gelistet wird, reizt mich natürlich diese Liga.
Wann kam der Wandel von der konventionellen zur veganen Gourmetküche?
In der Schweiz sind wir noch nicht ganz da angekommen. Die vegane Küche hat zwar heute einen sehr grossen Stellenwert, ist aber noch nicht ganz in der Spitzengastronomie zu Hause. Ich bin mir aber sicher, dass schon sehr bald auch ein Haus mit Punkten ausgezeichnet wird!
Wie lässt sich Gourmetküche mit der veganen Themenwelt vereinbaren?
Ich sehe da kein Problem. Ich als Veganer habe nicht weniger oder andere Bedürfnisse als ein Mensch der Fleisch isst. Wenn ich mit meiner Frau ausgehe, richte ich die gleichen Ansprüche an Qualität oder Service, ich bestelle nur andere Gerichte. Schliesslich gibt es ja auch viele Menschen, die nur aus gesundheitlich und nicht aus ethischen Gründen vegan leben.
Hätten Sie es für möglich gehalten, dass sogar namhafte Restaurantführer wie der Gault Millau heutzutage so offen sind, dass sie ein rein veganes Restaurantkonzept auszeichnen?
Die Entwicklung und vor allem das Tempo haben mich schon sehr überrascht. Als ich das erste Mal mit Punkten ausgezeichnet wurde, war die Frage ob man Gänsestopf-Leber oder Hummer von der Speisekarte streichen darf, noch ein entscheidendes Kriterium. Heutzutage ist der Begriff Gourmet viel grosszügiger ausgelegt und vielseitiger. Absolut zu recht!
Haben Sie so etwas wie einen „signature dish“?
Unsere Spezialität ist das Erschaffen von Neuem. Bei uns gibt es jeden Tag ein komplett neues Menü, das wir auch nie wiederholen.
Wo finden Sie Inspiration?
Im Kochen selber! Ich brauche diesen kreativen Prozess. Erst dabei entstehen die verschiedenen Menüs. Auch hier funktionieren wir ein bisschen anders, als ein konventioneller Betrieb. Wir kaufen ein, kochen drauf los und schreiben im Anschluss die Karte… meistens erst einige Minuten, bevor die Gäste kommen. Hört sich sehr chaotisch an, funktioniert aber sehr gut.
Haben Sie Zutaten, ohne die Sie nicht leben können?
Unsere hausgemachten Gewürzmischungen. Sonst greifen wir zu dem, was die Saison und der Markt gerade hergeben und worauf wir Lust haben.
Haben Sie ein Lieblingsgemüse oder eine Lieblingsjahreszeit?
Nicht wirklich. Jedes Gemüse und jede Saison haben ihre Vorzüge und Herausforderungen. Ganz besonders, wenn man strikt saisonal und regional kocht. Obwohl ich zugeben muss, dass die Einschränkungen des Winters für mich sehr interessant sind. Da muss man wirklich kreativ arbeiten.
Lebt Ihre ganze Familie vegan?
Ja, sogar der Hund!
Was entgegnen Sie jemandem der sagt, vegane Ernährung sei einseitig und somit ungesund?
Bei der veganen Küche muss man gewisse Grundregeln beachten. Deshalb habe ich auch mit einem Arzt zusammen ein Buch darüber geschrieben (Vegan Gesund). Wenn man die goldenen Regeln, die ich darin niedergeschrieben habe, beachtet, bin ich überzeugt dass die vegane Küche eine sehr gesunde – wenn nicht DIE gesündeste Ernährung – ist. Hier gibt es die sieben Regeln.
Und was sagen Sie jemandem der meint, vegane Küche sei zeitintensiv und daher nicht alltagstauglich?
Wiederum kann ich nur auf mein Kochbuch verweisen. 300 Seiten voller Rezepturen vom Birchermüesli bis hin zu Schokoladenmousse, die alle alltagstauglich sind.
Wollten Sie schon immer Koch werden?
Ich weiss nicht mehr genau, was mich dazu bewogen hat Koch zu lernen, bin aber sehr dankbar diesen Beruf auf diese Art auszuüben.
Wenn nicht Koch, was dann?
Uffff, interessante Frage! Ich glaube, als kleiner Junge waren auch Meeresbiologe, Müllmann oder Lokführer hoch im Kurs. Ich finde, Koch ist da eine gute Alternative. Aber die Politik würde mich heute auch noch interessieren.
Bitte vollenden Sie diese Sätze:
Kochen ohne Leidenschaft ist… wie Bier ohne Alkohol.
Gutes Essen ist… für mich Kunst.
Wenn mich die Lust packt… kann ich einem guten Wein und einer Zigarre nicht widerstehen.
In meiner Freizeit liebe ich… Zeit mit der Familie und Freunden zu verbringen und natürlich Fussball zu schauen, sehr viel Fussball! Fan vom BSC YB.
Die besten Weissweine aus Burgund jetzt bei Weinclub.com kaufen
Ihre beste und schlechteste Eigenschaft?
Da müssen Sie meine Frau fragen! Ich bin sicherlich sehr ungeduldig und böse Zungen sagen auch unorganisiert, ja sogar chaotisch. Gute Eigenschaft: Ich lebe sehr bewusst.
Haben Sie ein Lebensmotto?
Motto nicht, aber zwei schöne Zitate von einem grossen Vorbild, auch passend zu meiner Arbeit. Sie stammen beide von Auguste Escoffier, einem – wenn nicht sogar dem – französischen Meisterkoch: „Die Kochkunst wird sich entwickeln, ohne dabei aufzuhören, Kunst zu sein.“ Und „Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks.“
Weitere Informationen unter www.hotelswiss.info und www.vegangesund.info