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Luis Haller – Südtiroler Sternenglanz über Meran

Luis Haller – Südtiroler Sternenglanz über Meran
Copyright Alexander Ortner

Dass verwurzelt mit der Region ein äussert kreativer Ansatz für kulinarische Höhenflüge ist, beweist Luis Haller im Geniesserhotel Castel Fragsburg. Hier raubt einem nicht nur der wunderschöne Ausblick von der Terrasse über die Dächer Merans den Atem – sondern vor allem die Meisterwerke des jungen Sternekochs, die eine unvergesslich genussvolle Sprache sprechen.

Die Terrasse bietet einen sagenhaften Panoramablick
Die Terrasse bietet einen sagenhaften Panoramablick

Manche mögen der Weisheit von Konfuzius folgen, die besagt: Der Weg ist das Ziel. Doch fährt man die geschwungene Strasse oberhalb von Meran, die einen immer höher entführt und dabei den Blick ins wunderschöne Tal und auf die majestätische Bergwelt offenbart, kurz in ein schattiges Waldstück eintaucht und schliesslich vor dem historischen Schmuckkästchen – dem Geniesserhotel Castel Fragsburg – endet, ist eines schnell sicher: Dieser malerische Weg ist nur die Ouvertüre.

Denn hinter den Mauern des einst adeligen Jagdschlosses aus dem 15. Jahrhundert liegt nicht nur ein luxuriöses Fünf-Sterne-Haus, in dem herzliche Gastlichkeit gelebt wird, sondern vor allem auch ein malerisches Kleinod für Gourmets, in dem Sternekoch Luis Haller allabendlich die verheissungsvollen und dramaturgisch perfekt inszenierten Genussakte auf dem Teller „dirigiert“.

Wie ein Adlerhorst liegt das gleichnamige Gourmetrestaurant des Castel Fragsburg auf einem Felsvorsprung hoch über dem Meraner Talkessel. Von hier aus geniesst man einen atemberaubenden Panoramablick über die Dächer der Stadt, weit in die nahegelegene Bergwelt, der in die einzelnen Seitentäler der Region führt.

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Nur sechs Kilometer vom Castel entfernt wuchs Luis Haller im Passeiertal auf einem Bergbauernhof auf: „Wir hatten eine Milchwirtschaft mit Kälbern und Schweinen. Da wurde selbst geschlachtet und Speck geräuchert“, erzählt der 37-Jährige aus Kindheitstagen. Auch Brot und Butter wurden auf dem Hof hergestellt. Durch diese frühe Berührung mit kulinarischen Produkten war ihm bald klar: „Ich werde etwas mit Lebensmitteln machen.“

Weit gereist – und in die Heimat zurückgekehrt

Luis Haller kocht seit 2007 für das Gourmetrestaurant
Luis Haller kocht seit 2007 für das Gourmetrestaurant

Nach seiner Ausbildung, die er im Alter von 14 Jahren begann, und dem Abschluss an der Hotelfachschule in Meran zog es ihn hinaus in die weite Welt: Er war u.a. in Amerika, der Schweiz bei Jöhri Talvo in St. Moritz, machte Station bei Andreas Döllerer im österreichischen Golling, arbeitet im Ristorante Arquade in Verona, in Deutschland, der Toskana und dem Piemont.

Doch wie das so mit den Südtirolern ist: Die Heimat lässt sie nicht los. „Mein Herz gehört einfach hier her.“ Seit 2007 zeichnet sich der junge Koch für die genussvollen Momente auf Castel Fragsburg verantwortlich.

Seine Küche bezeichnet er selbst als „einfach, natürlich und ehrlich.“ Wichtig ist ihm das, was auf dem Teller ist. „Ich laufe keinen Trends nach“, sagt er selbstbewusst. „Bei mir steht das Produkt im Vordergrund. Wenn ein Bauer mit ein paar Pfifferlingen vorbeikommt oder mir Kirschen bringt, dann nehme ich sie her.“ Ob Metzger, Jäger, Fischer oder Gemüsehändler – sie alle helfen Luis Haller täglich fünf neue Kreationen auf höchstem Niveau auf die Karte zu setzen.

Diese werden ergänzt durch „Altbewährtes“ – köstliche Anekdoten aus der südtirolerisch-mediterranen Küche – und seinen Klassikern: dem Besten von Luis Haller; Gerichte, auf die weder der Sternekoch, noch seine Gäste – die bei der Auswahl durchaus ein Wörtchen mitzureden haben (Schliesslich: „Was würden wir ohne den Gast machen?!“) – verzichten mögen.

Denn wenn das Spanferkel sich mit Apfel-Minze und Wachtelei in der Berglinsensuppe vereint oder weisse, zartschmelzende Schokoladenmousse auf Dill-Essenz und erfrischendes Fenchelsorbet treffen – spätestens dann wissen Geniesser, warum die Kreationen des jungen Südtirolers mit einem Michelinstern und 16 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet sind.

Sternenglanz für alle Gäste

Dabei stellt er sich täglich einer ganz besonderen Herausforderung: Denn nicht nur externe Gäste geniessen im aussichtsreichen Sternerestaurant auf diesem geadelten Niveau. Alle Hausgäste dinieren ganz selbstverständlich jeden Abend die gekrönten Speisen. „Das war anfänglich ein kleines Risiko. Viele haben gesagt, das sei unmöglich zu schaffen“, schmunzelt Luis Haller verwegen.

Längst sind die Kritiker dieses aussergewöhnlichen Konzepts jedoch verstummt. „Mittlerweile habe ich sie alle überzeugt!“, grinst er frech. Doch, was viel wichtiger ist: „Die Gäste nehmen unsere Genussphilosophie sehr, sehr gut an!“

Das Hotel Fragsburg ist besonders idyllisch gelegen
Das Hotel Fragsburg ist besonders idyllisch gelegen

Auch das ist etwas, dass Luis Haller auszeichnet: Er ist ein Teamplayer, bei dem das „Wir“ zählt. Einer, der nicht nur am Pass steht und die fertigen Gerichte vor dem Gang zum Gast prüfend begutachtet. Luis Haller kocht an jedem Posten mit. „Gleiches unter Gleichen“, lautet seine schlichte Devise, denn er weiss: „Ich habe ein ganz tolles Team, dass ich auch brauche und ich bin froh, dass wir seit Jahren eine in sich funktionierende Kernmannschaft haben. Das ist wirklich ein Glück und die Basis, auf der wir unseren Erfolg aufbauen können.“

Luis Haller ist mit beiden Beinen fest am Boden verwurzelt, sympathisch und offen. Einer, der gern lächelt, gern scherzt, der aber genau weiss, wann es ernst zugehen muss. „In den drei Stunden abends, wenn Service ist, dann ist es in der Küche mucksmäuschenstill. Dann geht es um alles. Das ist Höchstleistungssport“, sagt der begeisterte Wanderer, der seine Kondition nur allzu gern in seiner wenigen Freizeit in der umliegenden Natur stärkt.

Am Montag, wenn er während der Saison von Mitte April bis Mitte November frei hat, erklimmt er die Südtiroler Gipfel, die er von klein auf kennt. „Ich liebe die Berge, die Ruhe, das einfache Essen dort oben. Da bin ich so, wie ich bin – einfach!“

Regionale Produkte innovativ inszeniert

Von dieser einfachen und tiefen Liebe zu seiner Heimat erzählen auch die Gerichte im Mittagsrestaurant des Relais & Châteaux Castel Fragsburg, dem LOIS. Hier werden zu 95 Prozent heimische Erzeugnisse der Saison verarbeitet. „Bei Salz, Olivenöl und so manch anderem Produkt müssen wir einen Kompromiss machen“, meint Luis Haller augenzwinkernd.

Erdbeeren aus Martell, Spargel aus Terlan, Fisch aus dem Passeiertal und das Laugen Rind aus Ulten sind einige der geschmackvollen Grüsse aus der Region. „Das ist Arbeiten, wie ich es liebe: Die Bäuerin kommt eine halbe Stunde vor dem Service und bringt das Gemüse aus der Nachbarschaft. Es wird nicht mehr gekühlt, nur gewaschen, zubereitet und sofort serviert.“

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Über sich selbst sagt der Sternekoch: „Ich bin ein Arbeitstier.“ Ein Perfektionist? „Schon.“ Ein Passionist? „Das auf jeden Fall.“ Eben einer, der zu jenen glücklichen Menschen zählt, die wirklich lieben, was sie tun. Zu 100 Prozent. Und das schmeckt man.

Ob er dabei auch einen zweiten Stern anstrebt? Da hält Luis Haller es dann auch wie Konfuzius: „Wenn die Zeit dafür reif ist und das Fundament passt, dann schon.“ Und bis dahin komponiert er einfach weiterhin herrlich kreative Meisterwerke mit Südtiroler Wurzeln.

Weitere Informationen unter www.fragsburg.com

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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