Mit einem Koffer und ein paar Mark in der Tasche … So kam Horst Petermann 1965 in die Schweiz. Heute blickt der gebürtige Hamburger auf eine unbeschreibliche Karriere zurück: Er gehört zu den grossen Köchen, die die Küche revolutionierten.
„Ich wollte nur ausbrechen. Fort.“
Die Brille auf seiner Nase ist wie ein Stimmungsbarometer, dass genau anzeigt, in welcher Stimmung sich Horst Petermann gerade befindet. Ist er entspannt, schiebt er sie auf den Kopf und lehnt sich im Stuhl zurück. Ist er aufgeregt beugt er sich über den Tisch, schiebt die Gläser auf die Nasenspitze, um seinen Gegenüber hinweg zu fixieren. Doch als er über seine Kindheit erzählt, bewegt er sie nicht. Seine Augen bleiben hinter den Gläsern verborgen.
„Der Zweite Weltkrieg hat Spuren hinterlassen“, erzählt der 70-Jährige. „Mein Vater kam erst 1950 aus der Kriegsgefangenschaft nach Hause. Danach war er nicht mehr derselbe.“ Nun bestimmten Alkohol und Gewalt das Leben des jungen Petermann. „Ich wollte nur ausbrechen. Fort.“ Sein Plan: Die Ausbildung zum Import- und Exportmanager und dann schnell Geld verdienen. Doch sein Vater gab den Ton an. Horst Petermann wurde Koch. Nach seiner Lehre im Hamburger Ratsweinkeller ging er ins Vier Jahreszeiten und von dort zum Marine.
„Mir, als Nordlicht, war jedoch alles südlich von Frankfurt suspekt.“
Mit 21 Jahren durfte er endlich selbst bestimmen. „Ich wollte nach Paris ins Ritz.“ Aber er sprach kein Französisch. Also ging er in die Schweiz. „Mir, als Nordlicht, war jedoch alles südlich von Frankfurt suspekt“, lacht er auf. „Ich dachte, das sind alles Trachtler.“ Weit gefehlt, denn kaum im Baur au Lac in Zürich angekommen, zeigte sich: „Hier weht ein anderer Wind.“ Angst, Respekt und Disziplin beherrschten den Arbeitsablauf des Jungkochs. „Ich arbeitete für gerade einmal 280 CHF, aber ich war glücklich. Ich war frei.“
Reisejahre in den besten Restaurants der Schweiz
„In Hotels kochte man wahrlich nicht fürs Geld, sondern für das Prestige und das Wohlwollen des Chefs.“
Er lehnt sich zurück und schiebt seine Brille auf die Stirn. „Jeder, der etwas aus sich machen wollte, zog damals los. Die Clique war unterwegs.“ Die Clique, wie er sie nennt, sind Köche auf die heute Generationen mit Bewunderung blicken: Eckart Witzigmann, Dieter Müller, Heinz Winkler … Auch Petermann blieb nicht im Baur au Lac. Im Lauf der Jahre machte er in namhaften Hotels Station. Von Zürich ging es ins Grand Hotel nach Luzern weiter ins Le Richemond nach Genf. Er arbeitete u. a. im Carlton in St. Moritz und im Victoria-Jungfrau in Interlaken. „In Hotels kochte man wahrlich nicht fürs Geld“, meint Petermann, „sondern für das Prestige und das Wohlwollen des Chefs.“
Horst Petermann war gut, diszipliniert. „Naja, wohl eher penibel“, grinst er. „Ich renne noch heute jedem Fussel hinterher.“ Diese Beharrlichkeit und die Fähigkeit zur Perfektion bewährten sich. Mit gerade einmal 26 Jahren wurde der Wahlschweizer Küchenchef.
„Ich hatte immer diesen Hunger. Wollte immer besser werden.“
Doch erst mit dem „Brodeln“ Mitte der 70er Jahre zeichnete sich sein Weg klar ab. Seine Brille wandert zur Nasenspitze als er erzählt: „Damals veränderte sich alles.“ Eckart Witzigmann begeisterte die Feinschmecker in Deutschland. Das erste Kochbuch von ihm erschien. „Jeder musste es haben. Plötzlich begann man nachdem zu schauen, was die anderen machen. Man fing an zu spielen, zu experimentieren … zu träumen. Ich hatte immer diesen Hunger. Wollte immer besser werden.“ Es reichte nicht mehr aus, Küchenchef in einem Hotel zu sein. „Die Schweiz ist ein Hotelland. Lange Zeit ruhte man sich auf dem Bewusstsein aus, dass man ja gut war. Aber wirklich gute Küchen gab es eben meist nur in Hotels – und mit dem Blick nach Deutschland waren wir im Zugzwang.“ Private Investoren kamen und brachten die Hotels wieder auf Vordermann. „Es ging vorwärts … aber schwerfällig und langsam.“
Auf dem Weg an die Spitze der Haute Cuisine
„Nun will ich was von der Welt sehen.“
Zu langsam für Petermann. Er verliess die Hotellerie und machte sich 1980 auf Schloss Herblingen selbstständig. Die Gourmetszene war verzückt, die ersten Bewertungen mehr als positiv. Zwei Jahre später brannte das Schloss jedoch ab. Aufgeben? Das kam für den Visionär nicht in Frage. An der Goldküste der Schweiz, kaum 100 Meter vom Ufer des Zürichsees entfernt, in Küsnacht eröffnete er 1982 seine Petermann’s Kunststuben – heute Inbegriff für höchste, kreative Küchenkunst.
Über 20 Jahre lang gehörte Petermann der exklusiven Riege der 19-Punkte-Köche an. Er war dreimal „Koch des Jahres“, wurde 17 Jahre in Folge mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und zählte als Meister der innovativ-klassischen Küche zu den besten Köchen der Schweiz. Als einziger Schweizer – Petermann erhielt Ende der 80er Jahre das Schweizer Bürgerrecht – trägt er neben Philippe Rochat den fast nur Franzosen vorbehaltenen Titel als „Membre de la Haute Cuisine de France“.
Vor drei Jahren dann zog er sich zurück. Sein Schüler Rico Zandonella übernahm die Kunststuben. Gänzlich hat Petermann seinem Beruf nicht entsagt: „Ich habe sieben Cheftester erlebt. Millionen in meinem Restaurant umgesetzt. Ich hatte nie einen Sponsor, wollte immer unabhängig sein. So eine Zeit prägt. Das schüttelt man nicht einfach so ab.“ Dennoch: Noch einmal von vorne beginnen würde der Grossmeister nicht wollen. „Wenn ich jetzt Bilanz ziehe, war es eine tolle Zeit. Eine Zeit, die ich jedem Koch wünsche. Ich bereue nichts. Dieses Lob und dieser Zuspruch … nach so einer Kindheit.“
Horst Petermann ist angekommen und hat sich befreit. „Es ist spät, aber nie zu spät das Leben zu geniessen“, sagt er. „Nun will ich was von der Welt sehen, bin viel in Rio de Janeiro. Dort habe ich eine Wohnung.“ Doch wo ist für jemanden, der den grössten Teil seines Lebens in einem anderen Land verbracht hat, Heimat? „Mein zu Hause ist die Schweiz, aber ich bin und bleibe Hamburger“, sagt er in präzisem Hochdeutsch. „Das Schlimme daran ist nur, dass der HSV so schlecht spielt.“
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