Mit dem richtigen Grill stehen einem mehrere Möglichkeiten offen. Doch was ist besser? Direktes oder indirektes Grillen? Eines ist klar: Jede Methode hat ihre eigenen Vorzüge. Doch wieso „entweder – oder“? Beste Ergebnisse erreicht eine Kombination aus beidem.
Die Urzeitmenschen legten den Grundstein – die argentinischen Gauchos brachten es zur Perfektion. Denn sie gehörten wohl zu den ersten Grillbegeisterten, die ihr Fleisch nach einer indirekten Grillmethode zubereitet haben.
Auf einen Blick: Indirektes vs. Direktes Grillen
Das als Asado bezeichnete Grillen ist die puristischste Form des Fleischgenusses: Nach einem anstrengenden Tag in der Pampa haben die Gauchos das Vieh noch bei der Herde geschlachtet, das Fleisch auf Stöcke gespiesst und in Windrichtung langsam neben dem Feuer gegart. Schonend und mit zarten Raucharomen versehen, wurden ganze Rinderlappen oder Schweinehälften zu einem Festtagsbraten.
Indirektes Grillen – „Low and Slow“ für grosse Stücke
Auch wenn es in Zentraleuropa heute nicht mehr ganz so populär ist, frisch erlegte Tiere an offenem Feuer zuzubereiten: Der Grundgedanke des indirekten Grillens ist erhalten geblieben. Indirektes Grillen ist dabei keineswegs ein Hexenwerk, denn es beschreibt lediglich die Zubereitung des Grillguts neben der Glut.
Grundvoraussetzung ist ein Grill mit Deckel – im optimalen Fall ein Kugelgrill, weil hier die Hitze am besten zirkulieren kann. Für das indirekte Grillen werden bei einem Kohlegrill die glühenden Kohlen rechts und links platziert, die Mitte des Kohlerosts bleibt frei.
Dasselbe Spiel bei einem Gasgrill: Brenner links und rechts an, der mittlere bleibt aus. Das Grillgut findet seinen Platz über der glutfreien Zone. Darunter sollte eine mit Wasser gefüllte Aluschale stehen, um herabtropfendes Fett aufzufangen.
Bei geschlossenem Deckel steigt die Hitze der Glut auf und wird vom Deckel und den Seitenwänden des Grills abgestrahlt – vergleichbar mit einem Backofen. Das Grillgut wird bei konstanter, meist niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum schonend gegart – „Low and Slow“ eben.
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Diese Grillmethode eignet sich für alles, was Grösse hat: Braten, ganze Hähnchen oder Rippchen. Wer es mag, kann durch Zugabe von Räucherchips ein angenehmes Räucheraroma auf das Grillgut zaubern.
Und wer genug Zeit und Musse hat, kann mal eine ganze Schweinschulter bei 110° Celsius garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 92° Celsius erreicht hat. Das Ergebnis nach bis zu 18 Stunden (ja, es dauert etwas länger) ist ein dermassen zarter Braten, bei dem das Fleisch kinderleicht mit zwei Gabeln auseinandergepullt werden kann.
Das als Pulled Pork bezeichnete Geschmackserlebnis kommt zusammen mit Cole-Slaw und Barbecue-Sosse auf ein Burger Brötchen. Einziges Manko des indirekten Grillens: die attraktive Bräunung samt wohlschmeckender Röstaromen fehlen leider.
Direktes Grillen – volle Hitze für bestes Aroma
Wer auf seinem Steak ein markantes Branding und die typischen Röstaromen in der Kruste haben möchte, kommt um die direkte Grillmethode nicht drum herum. Beim direkten Grillen, was mit jeder Art Grill möglich ist, liegt das Grillgut direkt über der Glut und bekommt die volle Hitze ab.
Beste Voraussetzungen für die sogenannte Maillard Reaktion: Dies ist ein Ablauf chemischer Prozesse, bei dem sich letztendlich Eiweiss in schmackhafte Aromastoffe verwandelt und dem Fleisch eine ansprechende braune Farbe gibt.
Aufgrund der Hitze ist das direkte Grillen aber nur für Fleisch geeignet, was bereits nach kurzer Zeit gar ist – wie etwa Hamburger, (dünne) Steaks, Koteletts oder Hähnchenbrust. Ein ganzer Braten würde bei der direkten Grillmethode aussen komplett verbrannt sein, bevor er innen ansatzweise geniessbar wäre.
Beim direkten Grillen ist Anwesenheit und Aufmerksamkeit Pflicht, denn das Grillgut muss häufig gewendet werden, um es vor dem Verbrennen zu schützen. Ebenfalls können durch herabtropfendes Fett Stichflammen entstehen, die für gesundheitsschädliche Stoffe und einen unangenehmen Geschmack auf dem Grillgut sorgen.
Zusammen geht’s am besten
Warum nicht einfach die Vorteile beider Varianten für ein perfektes Endergebnis kombinieren? Vorausgesetzt, der Grill ist mit einem Deckel ausgestattet, können hier eine direkte und eine indirekte Hitzezone eingerichtet werden.
Bei der 50/50 Methode liegt bei einem Kohlegrill die Glut nur auf einer Hälfte des Kohlerosts, die andere bleibt frei (das Prinzip beim Gasgrill sollte an dieser Stelle klar sein). Nun können sich dicke Steaks und ganze Braten zunächst eine Portion Hitze samt Röstaromen auf der direkten Seite abholen, bevor sie auf der indirekten Seite bei geschlossenem Deckel zum gewünschten Gargrad zu Ende gegrillt werden.
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Der richtige Gargrad lässt sich dabei am besten über einen Kerntemperaturmesser ermitteln. Bei Kohlegrills mit Lüftungsschieber ist darauf zu achten, dass sich dieser auf der indirekten Seite befindet. So entsteht ein optimaler Luftstrom.
Und wer langsam und indirekt zubereiteten Rippchen den letzten Kick geben will, legt sie vor dem Verzehr noch einmal kurz auf die direkte Seite – so werden sie perfekt.
Auf einen Blick: Indirektes vs. Direktes Grillen
| Indirektes Grillen | Direktes Grillen |
| Pro: Das Fett tropft nicht in die Glut. Es entstehen wesentlich weniger gesundheitsgefährdende Substanzen. | Pro: Durch die direkte Hitze bleibt das Fleisch saftig und wird knusprig. |
| Pro: Das Fleisch muss nur ab und zu gewendet werden. | Pro: Das Fleisch wird schnell gegart. |
| Pro: Durch das langsame Garen wird der Holzkohlegeschmack intensiver. | Pro: Durch die Maillard-Reaktion bekommt das Fleisch die typischen Röstaromen. |
| Contra: Das Garen dauert länger und die Kruste wird nicht so knusprig. | Contra: Tropft Grillfett in die Glut werden Stichflammen und gesundheitsschädigende Stoffe erzeugt. |
| Contra: Indirektes Grillen ist nicht mit jedem Grill möglich. | Contra: Das Grillgut muss regelmässig gewendet werden. Der eigene Arbeitseinsatz ist höher. |