Nicht alle Sprüche, die einem Eltern und Grosseltern mit auf den Koch-Weg gaben, entsprechen der Wahrheit. Pilze kann man ebenso wieder aufwärmen wie Spinat, und Kaviar muss nicht zwingend mit dem Hornlöffel gegessen werden. Auch alle anderen schlauen, die Küche und das Essen betreffenden Leitsätze sollte man erst mal grundsätzlich überprüfen, bevor man sie befolgt.
Küchenweisheiten werden von Generation zu Generation weitergereicht und selten überprüft. Was die Grossmutter schon praktiziert hat, machen Tochter und Sohn einfach weiter und belehren auch gleich noch die Enkel. Doch viele überlieferte Weisheiten halten einer genauen Überprüfung nicht stand und stammen aus Zeiten, als die Wissenschaft noch in den Kinderschuhen steckte. Aufgetautes kann nämlich sehr wohl wieder eingefroren werden, und beim Braten von Fleisch müssen sich keine Poren schliessen – denn die gibt es gar nicht. Was sich beim genauen Betrachten eines Steaks übrigens von selbst erschliesst …
Fleisch hat Poren
Suchen Sie mal. Hat es natürlich nicht, sondern bloss Fasern und Zellen. Weshalb sich auch nichts schliessen muss beim Garen. Das Anbraten bei hohen Temperaturen macht bei vielen Stücken trotzdem Sinn, denn so bildet sich eine aromatische Kruste, und ein Grossteil der Flüssigkeit wird daran gehindert, sofort auszutreten.
Holzbrettchen sind unhygienisch
Kein bisschen. Schneidbretter aus Holz weisen in der Regel keine höheren Keimbelastungen auf als solche aus Kunststoff. Wenn die Bretter älter sind, also bereits viele Schneidfurchen besitzen, sind die hölzernen Teile den Plastikbrettern oft sogar überlegen.
Eier muss man abschrecken
Klingt logisch, ist es aber nicht. Der Garprozess wird durch das kalte Wasser, das ja nur die Oberfläche benetzt, nicht allzu effektiv behindert. Andererseits kann kaltes Wasser durch die Schale nach innen dringen und die Haltbarkeit des gekochten Eis herabsetzen. Auch das Pellen ist nach dem Abschrecken keineswegs leichter. Was einzig fürs Abschrecken spricht, ist die Verringerung der Aussentemperatur: Man kann das Ei so besser anfassen.
Fleisch darf erst nach dem Braten gesalzen werden
Nein, umgekehrt. Das Salz muss ja ins Fleisch eindringen und nicht nur an der Oberfläche haften. Sie können also nicht nur, sondern sollten Ihr Steak schon vor dem Braten würzen. Allerdings ist es nicht ratsam, das so behandelte Fleisch längere Zeit liegen zu lassen.
Mit Olivenöl kann man nicht braten
Doch! Olivenöl lässt sich ohne Probleme erhitzen. Dass es dabei einen Teil seines feinen Aromas verliert, ist unbestritten. Unfiltriertes Öl eignet sich, des Wasser- und Feststoffgehaltes wegen, nicht besonders zum Braten.
Aufgetautes darf nicht wieder eingefroren werden
Nur zu. Eventuell vorhandene Mikroorganismen, die sich nach dem ersten Auftauen gebildet haben, werden ja durch die erneute Tiefkühlung abgetötet oder zumindest in ihrer weiteren Vermehrung behindert. Dass bereits verdorbene Lebensmittel dadurch nicht wieder geniessbar werden, sollte aber klar sein.
Schweinfleisch muss durchgegart werden
Nein. Hochwertige Filets oder Koteletts, beispielsweise vom Iberico-Schwein, dürfen bedenkenlos rosa serviert werden.
Öl im Nudelwasser verhindert das Ankleben
Kein bisschen. Das Öl schwimmt nämlich an der Oberfläche des Wassers und kommt mit den Teigwaren kaum in Berührung. Lieber gut umrühren!
Muscheln schmecken nur von September bis April
Ein Mythos, der aus dem kühlschrankfreien Zeitalter stammt. Früher konnte man die Schalentiere im Sommer einfach nicht transportieren, ohne ihren Verderb zu riskieren, heute sind Austern & Co. bedenkenlos zwischen Mai und August zu empfehlen. Auch wenn sie in der warmen Jahreszeit bisweilen anders schmecken als in der kalten.
Abgelaufenes Joghurt muss weggeworfen werden
Keineswegs. Joghurt eignet sich besonders gut dazu, um noch Tage oder Wochen nach dem Ablaufdatum konsumiert zu werden. Auch viele andere Waren halten länger durch als offiziell vermutet.