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Das Talvo by Dalsass – Graubünden mit Olivenöl

Das Talvo by Dalsass – Graubünden mit Olivenöl
Copyright Restaurant Talvo

Das Engadin hat viele Berge und ein paar Probleme. Zwar gilt die Region als Wintersport-Destination par excellence, wird allerdings manchmal als elitär wahrgenommen und muss gerade auch noch mit dem starken Franken kämpfen. Kein Grund für Martin Dalsass, einen der besten Köche des Kantons, an der Zukunft des Tals zu zweifeln. Erst recht nicht im Sommer. Zu einer Jahreszeit, in der man mit Olivenöl besonders gut arbeiten kann!

Gute Restaurants existieren in Graubünden viele, pro Einwohner dürfte kaum eine andere Region der Erde mehr besternte und anderweitig ausgezeichnete Lokale besitzen. Rund um St. Moritz, im Engadin, wird es erst recht vielfältig, denn erstens wollen viele der Luxushotels ihre Kunden auch kulinarisch begeistern, während zweitens auch allerlei selbständige Köche für Begeisterung bei den Besuchern sorgen.

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Einer der Neuzugänge heisst Martin Dalsass. Vor vier Jahren übernahm der Südtiroler den legendären Talvo in Champfèr, die wohl berühmteste Gastroadresse des Tals, vielleicht ganz Graubündens.

Martin Dalsass hat das Restaurant Talvo bereits vor vier Jahren übernommen
Martin Dalsass hat das Restaurant Talvo bereits vor vier Jahren übernommen

In dem Engadiner Haus aus dem Jahre 1658 wirtete zuvor der nicht minder legendäre Roland Jöhri, während Dalsass im Tessin aufkochte. Dort führte er das Restaurant Santabbondio nahe Lugano zu einem Stern und 18 Punkten im Guide GaultMillau. Zuvor hatte Martin Dalsass im Laurin in Bozen (Italien) und im Bellevue in Gstaad gearbeitet.

Inzwischen haben sich die Gäste im Talvo an den Stil des zugereisten Küchenchefs gewöhnt, wissen die Kombination aus Produkten der halben Welt, mediterraner und Engadiner Inspiration sowie viel Olivenöl zu schätzen. Bretonischer Hummer wird von Martin Dalsass und seinem Team mit Quinoa verknüpft, das Sommerreh mit Herbsttrompeten verfeinert, ein Steinbutt mit Zucchiniblüten und einer Olivenöl-Hollandaise ausgestattet. Und erst die Olivenöl-Schokomousse!

Graubünden zeigt sich an kaum einem anderen Ort aufgeschlossener als in den Gaststuben des familiär wirkenden Restaurants in Champfèr. Und das nicht nur im Winter!

Herr Dalsass, warum sollte man jetzt im Sommer nach Graubünden und ins Engadin reisen? In eine Wintersport-Destination?

Zu viele Leute wissen gar nicht, wie schön es hier im Sommer ist. Wir sind auf 1.800 Metern Höhe. Ich bin ja mit den Bergen aufgewachsen und kenne das. Auf dieser Höhe hat es einfach andere Farben. Und dann der See!

Aber nicht nur der Sommer ist grandios, sondern auch der Herbst, nicht wahr?

Wunderbar. Ab Ende August geht es los. Die Berge werden rot. Der Oktober ist hier oben traumhaft schön. Und ab Anfang September geht dann auch schon die Wildsaison los. Wir haben bis zum 11. Oktober geöffnet.

Die Aussenansicht des Restaurant Talvo
Die Aussenansicht des Restaurant Talvo

Apropos Wild. Davon gibt es hier ja traditionell genug. Beziehen Sie sonst noch Produkte aus dem Engadin?

Ich habe Familien, die jetzt Waldhimbeeren oder Walderdbeeren sammeln. Das ist viel Arbeit, aber dann zahlt man auch einen ordentlichen Preis. Oder man bekommt schon mal Eierschwämmli von hier. Einheimisches Kalbfleisch ist natürlich nicht zu vergessen. Oder die Saiblinge aus unserem See. Gerade hat mir jemand zwei Kilo Saiblinge gebracht!

Ganz auf regionale Produkte wollen Sie aber nicht setzen, wie es gerade im Trend ist in manchen angesagten Restaurants der Welt ?

Nein. Wir haben eine Kundschaft, die im Urlaub da ist. Die wollen nicht immer das Gleiche essen. Das Engadin ist ja eine Bergregion, da ist das Angebot begrenzt. Also nehme ich auch Produkte von anderswo. Ich habe gerade zum Beispiel ein schwarzes Huhn aus Frankreich, das ist traumhaft gut. Was ich aber mache: Ich schau auf die Saison. Spargel gibt es natürlich keinen im Juli oder August!

Und dann kochen Sie alles, sagt man, in Olivenöl. Wirklich gar keine Butter? Nie?

Ich verwende wenig Butter, aber es hat Speisen, wo es Butter braucht. Aber zu 99 Prozent verwende ich Olivenöl. Auch für Desserts!

Wie kam diese Begeisterung? Südtirol, Ihre Heimat, ist ja auch nicht gerade eine Olivenöl-Region.

Als ich in Gstaad gekocht habe, habe ich nur mit Sahne und Butter gearbeitet. Dann war ich im Tessin im Santabbondio und habe angefangen, mit Olivenöl zu arbeiten. Das hat gut gepasst.

Nehmen Sie nur italienisches Öl für Ihre Speisen?

Ich habe auch ein spanisches Öl. Und gerade im Moment verwende ich auch ein Olivenöl aus Neuseeland. Das meiste stammt allerdings aus Italien.

Sind Sie eigentlich zufrieden so, wie es in Graubünden läuft? Der Franken ist ja sehr stark, die Stimmung manchmal gedämpft. Funktioniert die Zusammenarbeit der Gastronomen?

Die Zusammenarbeit ist gut. Aber man muss trotzdem noch viel machen. Wir müssen mehr den Sommer publizieren. Wichtig ist, dass es eine gute Dienstleistung und einen super Service gibt.

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Wenn die Sommersaison zu Ende ist und die Wintersaison noch nicht begonnen hat – haben Sie dann Zeit für Ferien?

Wenn das Restaurant geöffnet hat, bin ich hier. An jedem Tag. Ab Mitte Oktober kann ich dann Sachen machen, die ich sonst nicht machen kann. Auf einem Goumetschiff kochen, zum Beispiel. Oder reisen. Ich war auch schon in Peru oder in St. Petersburg.

Peru, die neue kulinarische Trend-Destination …

Ja, unglaublich. Eine Neun-Millionen-Einwohner-Stadt. Was da mit etwas Fisch gemacht wird! So was ist sehr spannend!

Restaurant Talvo by Dalsass, Via Gunels 15, CH-7512 St. Moritz–Champfèr, Tel. +41 81 833 44 55, www.talvo.ch, info@talvo.ch

Über den Autor

Wolfgang Fassbender ist seit 25 Jahren als freier Journalist in den Bereichen Wein und Gastronomie tätig. Der gebürtige Leverkusener hat mehr als 80 Bücher geschrieben oder herausgegeben, arbeitet für viele Zeitschriften und mehrere Zeitungen, testet sich als Restaurantkritiker durch die Welt.

Er pendelt zwischen seinen Wohnsitzen im Rheinland und Zürich.

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