Es sind die einfachen Gerichte, die beim privaten Andreas Mayer das Herz höher schlagen lassen. Eine Brotzeit auf der Alm, hausgemachte Rouladen … doch wenn es um sein berufliches Handwerk geht, dann ist „einfach“ keine Definition, die auf seine kulinarischen Meisterwerke zutrifft. Himmlisch passt da schon eher.
„Wenn man hoch fliegen will, sollte der Boden immer fest im Blickfeld bleiben.“ So könnte das Motto lauten, nach dem Andreas Mayer sein Leben ausgerichtet hat. Schliesslich ist der Sternekoch schon seit längerer Zeit auf einem kulinarischen Höhenflug.
Seit 2004 kocht er in seinem Genussmekka am Zeller See, in das Gourmets aus nah und fern nur allzu gern pilgern: Im „Mayer’s Restaurant“ auf Schloss Prielau zelebriert der gebürtige Bayer gemeinsam mit seinem Team kulinarische Sinnesfreuden, die nicht nur zu den besten Österreichs gehören.
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Auch international weiss sich der kreative Meister zu behaupten. So zählt er nicht zuletzt zu den 149 weltweit auserwählten und ausgesuchten Köchen, die in die Riege der „Les grandes tables du monde“ eingeladen wurden.
In der malerischen Kulisse des Salzburger Landes zaubert er mit seinem Küchenteam gastronomische Glanzlichter u.a. mit zwei Sternen im Michelin Guide, 16 Punkten im Gault & Millau, 94 Punkten im A la Carte, 3,5 FFF im Feinschmecker Deutschland geadelt wurden. Zudem wählte Bertelsmann das „Mayer’s“ zum Restaurant des Jahres und die Trophé Culinaire zur kreativsten Küche des Landes.
Die wichtigen Dinge im Leben liegen nicht auf dem Teller
Durchaus ein beachtlicher Werdegang. Doch eines ist Andreas Mayer dabei nicht: abgehoben! Was für den produktbegeisterten Spitzenkoch im Leben wirklich zählt, sind die kleinen Dinge, die es so lebenswert machen.
Fragt man ihn nach seiner Definition von Glück, dann schaut er einen verwundert an und zeigt um sich, in die Berge der österreichischen Alpen, wo die Sonne scheint und er gern bei einer schlichten Brotzeit sitzt. „Meine Familie und all das“, sagt er leichthin. „Ein Stück Käse, ein Tropfen Wein, gutes Brot… was will man mehr?!“
Diese Bodenständigkeit spiegelt sich auch in seiner Küche wieder. Dort schafft er es, aus dem Einfachen etwas Besonderes zu kreieren und dabei das Grundprodukt als unverfälschten Star auf dem Teller zu inszenieren.
„Genau darum geht es doch!“, meint Mayer. „Wenn ich ein Selleriepüree mache, dann soll es auch genau danach schmecken … und nicht nach Sahne oder Luft.“ Er setzt auf kräftige Aromen, viele Kräuter, biologischen Anbau und kreative Zusammenspiele.
Eine klare Linie, die ihn immer wieder aufs Neue zu Höchstleistungen antreibt. Egal, ob Fisch oder Fleisch – Andreas Mayer erschafft kulinarische Kunstwerke und verwöhnt in seinem Restaurant mit einer gelungenen Mischung aus regionaler und saisonaler Küche, deren Basis ganz klar die Mutter der Nouvelle Cuisine, die französische Küche, ist.
Kreativ – und gern auch mal fleischlos
So trifft der Zander ganz modern auf die Erdnussbuttercreme und verbindet sich bodenständig mit zweierlei Wurzeln. Und der Pinzgauer Lammrücken zeigt sich mit dem Leipziger Allerlei so gar nicht gutbürgerlich, sondern leicht, neu und herrlich aromatisch.
Für den süssen Abschluss ist mit dem Besten vom Nougat mit Passionsfrucht und Passionsfruchtsorbet oder dem Prielauer Schokoladensoufflé mit Mango, Papaya und Papayasorbet auch gesorgt.
Sein ganz persönliches Steckenpferd ist jedoch die vegetarische Küche. „Damit kann ich die Gäste einfach noch viel mehr überraschen“, meint der Gastronom. Denn längst bevor die „grüne Welle“ die Spitzengastronomie für sich einnahm, setzte Andreas Mayer Massstäbe mit seinen fleischlosen Kreationen. Ein Vorreiter eben, der mit Weitsicht, Perfektion und Leidenschaft agiert.
Sein Handwerk hat der Gourmetkoch von Grund auf in einem Landgasthof im oberbayerischen Oberaudorf gelernt. Es folgte „die harte Schule“ und grosse Namen, die ihn auch heute noch begleiten. Er war Commis de Cuisine bei Jean-Claude Bourgueil im Schiffchen in Düsseldorf, Demi Chef de Partie bei Heinz Wehmann im Restaurant Landhaus Scherrer in Hamburg, Chef Patissier in der Residenz Heinz Winkler in Aschau.
Ein grosser, der beim Grössten gelernt hat
Am meisten prägte ihn jedoch seine Zeit mit Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann, mit dem ihn auch heute noch eine freundschaftliche Beziehung verbindet. „Von ihm habe ich den Umgang mit den Waren und das Feingefühl mit den Speisen gelernt.“
Fast hört man Ehrfurcht aus Mayers Stimme, wenn er von seinem „Mentor“ spricht. Dabei scheint sich gar nicht bewusst zu sein, dass er mittlerweile selbst zu den Grossen in der Branche zählt. „Ich bin doch nur ein Koch“, sagt er schlicht.
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Aber einer, der eben ein ganz besonderes Talent in die Wiege gelegt bekommen hat. Können kann man eben nur teilweise erlernen. Dass er das besitzt, hat der Witzigmann-Schüler elf Jahre auf Schloss Prielau in Zell am See mehr als bewiesen. Und wenn er hier am Herd wirklich in neue Höhen abhebt, dann ist es der Gast, der mit jedem Besuch erfährt, was „himmlisch Geniessen“ wirklich heisst.
Weitere Informationen unter www.mayers-restaurant.at oder www.schloss-prielau.at