Ein natürlicher Genuss zu jeder Jahreszeit – das ist Comté. Glückliche Kühe von üppigen französischen Wiesen liefern die Milch für diesen Bergkäse, dessen liebevolle Herstellung, besondere Reifung und charakteristischer Geschmack seine Fans begeistern. Das ist Käse-Qualität vom Feinsten…
Alle Infos auf einen Blick: Wissenswertes über Comté
Comté ist ein französischer Bergkäse, der bereits seit Jahrhunderten in der gleichnamigen Region hergestellt wird und in einer Festung hoch oben in den Bergen des französischen Juras bei hoher Luftfeuchtigkeit ausreift. Die Milch für diesen Rohmilchkäse liefern die Kühe der Rasse Montbéliard, die bestens an das raue Bergklima angepasst sind.
Besondere Milch und integrierte Landwirtschaft
Für einen guten Käse entscheidend ist, dass die Milch der Montbéliard-Kühe reich an Eiweißstoffen und relativ fettarm ist. Ausschlaggebend für die Qualität und den charakteristischen Geschmack des Comté ist die Nahrung der Kühe, denn sie dürfen ausschließlich die Gräser und Kräuter der Weiden und im Winter das Heu der Jurawiesen fressen. Für einen 40 Kilogramm schweren Käselaib werden rund 450 Liter Milch benötigt. Auch deshalb sind die Montbéliard-Kühe so beliebt, denn sie gehören zu den milchreichsten Rassen.
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Die Herstellung des Comté in kleinen Käsereien, die in Kooperativen betrieben werden, erfolgt in so genannter „integrierter Landwirtschaft“. Diese hat zum Ziel, Lebensmittel naturnah und naturschonend herzustellen. Der fertige Käselaib lagert für vier bis 24 Monate in einem Reifungskeller, wo er regelmäßig mit Salzlake eingerieben wird. Bevor er diesen Keller wieder verlässt, wird jeder Laib einzeln von einer Expertenjury bewertet. Laibe mit 15 bis 20 Punkten bekommen die grüne Comté Extra-Banderole, die mit 12 bis 15 eine braune Banderole. Käse mit weniger als 12 Punkten dürfen nicht als Comté verkauft werden.
Der Original Comté ist übrigens an seinen Gütesiegeln AOC (Appelation d’Origine Contrôlée, kontrollierte Herkunftsbezeichnung) und AOP (Appellation d’Origine Protégé, geschützte Ursprungsbezeichnung) zu erkennen.
Der Einfluss der Jahreszeiten
Wie schon erwähnt, fressen die Montbéliard-Kühe ausschließlich von den frischen Weiden des Jura. Fermentierte Nahrung oder Silofutter sind für die Tiere tabu. Daher schmeckt Comté je nach Jahreszeit vollkommen unterschiedlich. Im Frühjahr nehmen die Kühe viel frische Gräser und Kräuter zu sich, was dem Käse einen mild-fruchtigen Geschmack verleiht. Im Sommer stehen die Futterpflanzen der Tiere in voller Blüte, was in einem kräftig-kontrastreichen Sommer-Comté resultiert.
Der Herbst mit dem Übergang von der vollen Blüte zur verdorrten Pflanze macht aus dem Comté einen fruchtig-reifen, nussigen Genuss mit leicht erdigen Geschmacksnoten. Während der Wintermonate werden die Montbéliard-Kühe im Stall mit dem eingelagerten Heu der heimischen Wiesen gefüttert. Die Milch ist zu dieser Jahreszeit unter anderem mit Cumarin angereichert, das durch den Trocknungsprozess der Heufasern entsteht und mitverantwortlich ist für den herzhaften Geschmack des Winter-Comté.
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Durch diese Geschmacksvielfalt ist der Comté nicht nur pur ein Genuss, sondern auch idealer Bestandteil für viele Rezeptideen: Ob in Salaten mit frischen Kräutern oder Nüssen, in Saucen zu Pastagerichten oder als Zutat in Suppen oder Soufflés: Der Comté passt zu vielen Gerichten und verleiht ihnen den besonderen Pfiff.
Infobox: Wissenswertes über Comté
| Was ist Comté? | Comté ist ein Hart-Rohmilchkäse. Er kommt aus der französischen Region Franche-Comté. |
| Wann darf ein Käse als Comté bezeichnet werden? | Neben der streng vorgegebenen geografischen Herkunft, ist auch die Rinderrasse vorgegeben, von der die Milch ausschliesslich stammen darf. Zudem dürfen sich die Montbéliard-Rinder nur von den Pflanzen der Jurawiesen ernähren. Die Reifezeit für den Käse muss mindestens vier Monate betragen. |
| Wie schmeckt Comté? | Comté schmeckt je nach Jahreszeit verschieden. Im allgemeinen handelt es sich jedoch um einen milden Käse, der sich prächtig für Fondue eignet. Auch zu Meeresfrüchten und Fisch passt der Comté bestens. |
| Woran erkennt man die Qualität eines Comté? | Sobald ein Comté aus der Reifekammer kommt, wird er von einer Jury mit 0 bis 20 Punkten bewertet. Ab 16 Punkten erhält er die grüne Banderole, bei 12 bis 15 Punkten die braune Banderole. Ein Käse, der mit unter 12 Punkten bewertet wird, darf nicht als Comté bezeichnet werden. |
| Welcher Wein passt gut zum Comté-Genuss? | Trockene Weissweine aus dem Jura und dem Elsass harmonieren bestens mit dem Comté, aber auch ein Champagner ist ein wunderbarer Duettpartner. Des weiteren harmonieren leichte Rotweine, wie etwa ein reifer und sehr weicher Cabernet Sauvignon. |