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Forelle

Forelle
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Allgemeines

Die Forelle ist als Speisefisch in unserem Sprachraum sehr beliebt und wird schon seit Urzeiten von Menschen verzerrt. Bei ihr bieten sich viele verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten an, so dass sie in der gutbürgerlichen Küche nicht fehlen darf.

Was viele nicht wissen ist, dass es sich bei der Forelle um einen Fisch aus der Familie der Lachse handelt. Die biologischen Gemeinsamkeiten täuschen aber nicht darüber hinweg, dass in der Küche eine klare Abgrenzungslinie gezogen wird. So ist auch das Fleisch der Forelle nicht mit dem roten Fleisch des Lachs zu verwechseln.

Etwas komplizierter wird die Unterscheidung zum Beispiel bei den Lachsforellen. Im kulinarischen Sinn werden auch diese Fische den Forellen zugeordnet, jedoch sorgt die Nahrung der Lachsforelle für eine ähnlich rote Färbung des Fleisches.

Charakteristik und Lebensraum

Die enge Verwandtschaft zum Lachs zeigt sich auch hinsichtlich der Anatomie der Forelle. Typisch ist der spindelförmige Körper und das große Maul mit kräftigen Zähnen. Kräftig ist auch der Körperbau, der je nach Forellenrasse anders ausgeprägt ist. Die größten Vertreter der Fischart können bis zu 1,40 Meter Länge erreichen und bringen stolze 50 Kilogramm auf die Waage.

Das ist bei den heimischen Tieren aus unserem Sprachraum allerdings nicht der Fall. Wer beim Angeln eine Forelle am Haken hat, muss sich meist mit einer Länge von unter 60 Zentimetern begnügen und ein Gewicht von 15 Kilogramm wird nur in absoluten Ausnahmefällen überschritten.

Ursprünglich war die Forelle im Atlantik, in europäischer Kontinentalnähe, in der Ost- und Nordsee sowie in westrussischen Gewässern heimisch. Darüber hinaus kam sie seit Jahrtausenden auch schon in angrenzenden Flüssen und Seen auf dem europäischen Festland vor. Mit der Kolonialisierung neuer Kontinente hat sich auch der Lebensraum der Forelle stark vergrößert. So wurde sie von Menschen in viele weitere Teile der Erde gebracht, wo sie sich bis heute niedergelassen hat. So sind Forellenrassen auch in Amerika, Afrika, Südasien, Australien und Neuseeland zu finden.

Forellenrassen

Wenn von der Forelle als Speisefisch die Rede ist, unterscheiden wir zwischen drei verschiedenen Forellenrassen. In den Flüssen und Seen des deutschen Festlands sind zwei dieser Rassen heimisch. Gemeint ist neben der Bachforelle auch die Seeforelle. Erstere ist der kleinste Vertreter der Fischart und bringt nur selten bis zu 10 Kilogramm auf die Waage. Etwas größer hingegen ist die Seeforelle, die ein beliebtes Ziel für Hobbyangler darstellt. Das ist kein Wunder, schließlich ist der Fang meist groß genug, um eine mittelgroße Gesellschaft zu verköstigen.

Während die genannten Rassen ausschließlich im Süßwasser beheimatet sind, orientiert sich die Meerforelle an dem verwandten Lachs. Sie lebt im Meer und kehrt zum Laichen in Flüsse und Bäche zurück. In der Regel handelt es sich dabei um den Ort des eigenen Ursprungs. Sobald die Jungfische geschlüpft sind, leben sie bis zu einem Jahr im Süßwasser, um dann ins Meer zu schwimmen. Nach einigen Jahren beginnen sie selbst den Prozess von Neuem.

In Rezepten ist oftmals von weiteren Bezeichnungen die Rede. Lachs- und Regenbogenforelle sind jedoch nur andere Betitelungen der bereits aufgeführten Rassen.

Inhaltsstoffe

Forelle ist eine willkommene, bekömmliche und beliebte Abwechslung zu Fleisch. Obwohl bisher weitestgehend der Wildfang thematisiert wurde, stammen die meisten Forellen aus Aquakulturen. Diese Tiere waren lange Zeit mit dem Image versehen, Antibiotikarückstände aufzuweisen. Diese Zeiten sind jedoch schon lange vorbei. Inzwischen kann man sich gerade bei den skandinavischen Produzenten sicher sein, ein unbedenkliches Produkt auf dem Teller zu haben. Es gibt jedoch zahlreiche ökologische Gründe, warum das Ausufern von Aquakulturen trotzdem bedenklich ist.

Forellen enthalten viele Omega-3-Fettsäuren und Jod. Wie bei anderen Fischarten, gilt hier die Faustregel: Meeresfische haben mehr gesunde Fettsäuren als Süßwasserfische. Dadurch gibt es auch bei den verschiedenen Forellenrassen große Schwankungen in Bezug auf die Werte. Grundsätzlich lässt sich aber festhalten, dass das Fett der Forelle gesund ist und sehr bekömmliches Eiweiß in großer Menge enthält. Es ist also durchaus zu empfehlen, die Forelle regelmäßig auf den Speiseplan zu setzen.

Einkauf und Verwendung

Beim Kauf einer Forelle kann man eigentlich nicht viel falsch machen, wen man sich an die üblichen Richtlinien des Fischkaufs hält. So steht an erster Stelle der Geruchstest. Der Duft, den die Forelle verströmt, sollte nicht aufdringlich sein, sondern frisch bis neutral riechen. Ein fischiger Geruch ist das erste Zeichen für ein älteres Produkt.

Im Anschluss empfiehlt es sich die Kiemen zu betrachten. Wenn sie eine knallig rote Farbe haben und obendrein feucht sind, ist alles in Ordnung. Ein weiterer Indikator für Frische ist das Fleisch selbst. Ist es fest und gibt es auch bei Druck nicht nach, ist mit dem Fisch alles in Ordnung.

Am besten ist es, wenn man die Forelle gleich nach dem Kauf verarbeitet. Ohnehin sollte frischer Fisch nicht länger wie zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Bei der Zubereitung selbst bietet die Forelle unzählige Möglichkeiten. Hierzulande gehört eines der einfachsten Rezepte zu den begehrtesten. Dabei wird die Forelle einfach mit frischen Gartenkräutern gefüllt und anschließend auf den Grill gelegt. Das kann auch gerne in einer Hülle aus Alu-Folie geschehen. Dann funktioniert das kinderleichte Rezept auch im Backofen.

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