Manche sagen, er sei ein Besessener. Andere wiederum halten ihn für verrückt. Beides ist richtig. Denn Walter Grüll ist verrückt nach bestem Kaviar – und davon besessen, ihn unter schonendsten Bedingungen selbst herzustellen.
Im Grunde ist er unscheinbar. Optisch. Eine kleine schwarze Kugel. Nicht weltbewegend. Doch dann kommt dieser eine Moment, der alles verändert. Dieser Moment, wenn die unscheinbare Kugel auf der Zunge zerplatzt und ihr facettenreiches Aroma preisgibt. Dann bewegt sich die Welt… und wie.
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Die Welt von Walter Grüll steht seit mehreren Jahrzehnten nicht mehr still, denn der passionierte Störzüchter fand die länglichen Knochenfische „und überhaupt alles rund um die Bewohner des Wassers“ schon als kleiner Bub toll.
Mit zwölf Jahren hatte er bereits die ersten Forellen vom Ei weg aufgezogen. Mit gerade einmal 18 Jahren machte er sich selbständig. Und seit nunmehr über 35 Jahren widmet er sein Leben der Fischzucht, wobei das Kapitel der Störe – und die Gewinnung von bestem Kaviar – seit 2002 ein ganz besonderes inniges ist. Sein Credo dabei: „Wenn du was machst, mach es gern – oder lass es.“
Wer warten kann, hat mehr Genuss
Mit ausgestreckter Hand und einem offenen Lachen kommt er mir entgegen: „Servus, ich bin der Walter. Wir sind hier alle per du.“ Hier, das ist sein gewachsenes Genussreich im österreichischen Grödig bei Salzburg. Der Ort, an dem er 1993 den Grundstein für die genussvolle Visualisierung seiner Vision legte. Die Gemütlichkeit, die Walter Grüll bei der Begrüssung ausstrahlt wiederum, ist sein Wesen und Philosophie zugleich.
Denn von Eile hält er wenig. „Jetzt mal ehrlich: Geht es beim Genuss nicht darum, sich Zeit für etwas Besonderes zu nehmen?“, fragt er rhetorisch. „Warum also sollte das Produkt, das man so geniesst, keine Zeit bekommen, sein Bestes entfalten zu können?“ In den meisten Kaviar-Produktionen ginge es schlicht um Menge, nicht aber um das Tier. Walter Grüll hingegen hat eine innige Beziehung zu jedem seiner Störe und scheut den Prozess des Schlachtens. „Ich begleite die Tiere ja auch eine lange Zeit“, sagt er.
Während Störe oftmals nur sechs Jahren aufgezogen werden, sind es in seiner familiengeführten Genussmanufaktur mindestens 16 Jahre. Dabei dümpeln die Fische auch nicht in temperierten Hallen, in denen ein unnatürlicher Lichtkreislauf sie zu einem schnelleren Wachstum anregen soll. Sondern sie schwimmen in Naturbecken mit Blick ins Grüne. „Unsere Störe erleben Tag und Nacht und den Verlauf der Jahreszeiten.“
Aufzucht mit guten Gewissen
Zeit und Bewusstsein – das ist es, was für Walter Grüll zählt. „Manche halten mich für einen Spinner“, weiss der passionierte Fischmensch. „Vielleicht bin ich das …“, gibt er zu bedenken. „Aber was ich nicht bin, ist ein Esoteriker. Und trotzdem weiss ich, dass es wichtig ist, wie wir mit Lebensmitteln umgehen. Die Energie dieses ganzen Prozesses steckt nachher in dem was wir essen – und geht damit auch auf uns über.“
Neben der artgerechten Haltung, dem lebenswerten Leben und dem eiweissreichen und fettarmen Futter, das er seinen Stören zuteilwerden lässt, achtet er auch auf ein schonendes Ableben. Die Fische werden direkt in der oberbayerischen Zucht in Landsberg am Lech geschlachtet und erleben dadurch keinen Transportstress. „Die Achtung vor dem Tier ist das A und O, daher versuchen wir auch unnötiges Schlachten zu vermeiden, in dem wir die Störe bzw. die Eier nicht nur vorab mit dem Ultraschallgerät anschauen, sondern auch eine Biopsie machen.“
Im Alter von zwei bis drei Jahren erkennt man beim Stör das Geschlecht. Zwei bis vier Jahre dauert das erste Ansetzen der Eier. „Bis zur zweiten Ovulation wartet man weitere zwei bis vier Jahre, aber diese Kaviar-Eier sind dann viel schöner“, erklärt der Passionist, der in der Regel sogar bis zur dritten Ovulation wartet, ehe er die unscheinbaren und doch so vielversprechenden Eier „erntet“.
„Mich fasziniert diese unglaubliche Ruhe, die Störe ausstrahlen. Wenn du gut mit ihnen umgehst, lassen sie sich von nichts aus ihrem Gleichgewicht bringen“, versucht Walter Grüll seine Begeisterung für die spitzmäuligen Fische in Worte zu fassen. „Und ganz nebenbei ist das Endprodukt – der Kaviar – unglaublich gut.“
Edles, Erlesenes und Aussergewöhnliches
Längst ist aus dem kleinen Unternehmen eine vielseitige Manufaktur mit angeschlossenem Bistro geworden. Wer dort Platz nimmt, kann direkt probieren, was dem umtriebigen Walter Grüll gerade wieder so durch den Kopf geht. Denn seine Kreativität kennt kaum eine Grenze. Zwischen Becken, in denen sich Hummer, Langusten, Austern und lebendige Huchen befinden, verändert Walter Grüll die Fischwelt.
Nicht nur, dass er wohl jedes Süss- und Salzwasserschmankerl hat, dass ein Fischliebhaber gern geniessen möchte – und er hier auch die begehrten Kaviareier „wie ein Goldgräber“ unter fliessendem Wasser aus dem Bauchfett der Störe löst und mit Salz veredelt – er durchbricht auch die Grenzen von bekannten Konsistenzen, Aggregaten und Aromen. Schliesslich dehydriert Walter Grüll Kaviar auch und mahlt ihn zu einem feinen Würzpulver.
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In seiner jüngsten Kreation verbindet er ihn sogar mit Schokolade. Was für den einen unvorstellbar ist, ist für den Passionisten Walter Grüll eine bahnbrechende Weltneuheit. In sieben unterschiedlich intensiven Pralinen schickt er Gourmets auf eine neue Geschmacksreise, die den aufgeschlossenen Gaumen überraschen wird. „Manchmal muss man provozieren, um zu überzeugen“, weiss er. Und manchmal muss man einfach seinem Herzen folgen, um sein Leben dem zu widmen, das einen begeistert. Sei es eben einfach eine kleine, unscheinbare, schwarze Kugel.
Weitere Informationen unter www.gruell-salzburg.at/de/