Nicht jeder der gerne Wein trinkt, verträgt ihn auch immer. Ein Grund dafür kann eine Histaminunverträglichkeit sein, die bei Betroffenen oft enorme Kopfschmerzen, ja sogar Kreislaufprobleme hervorruft. Doch mittlerweile bieten etliche Winzer Weine mit garantierter Histaminfreiheit an.
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Nach Schätzungen von Ärzten und Heilpraktikern liegt die Zahl der Histaminintoleranten bei fast einem Fünftel der Bevölkerung. Offiziell geht man bislang aber von nur rund drei Prozent Betroffenen aus. Wie auch immer, jetzt gibt es allen Grund für die Weingenießer unter denen, mit einem Glas oder mehreren auf gute Nachrichten anzustoßen. Ohne dass sie nach ein paar Schlucken unter starken Kopfschmerzen, Hautrötungen, Sodbrennen, Kreislaufproblemen oder gar Asthmaanfällen leiden müssen. Denn einige Winzer, die zum Teil selbst entsprechende Probleme haben, bieten mittlerweile nahezu histaminfreie Gewächse an.
Und die zweite gute Nachricht, diese Weine können auch geschmacklich überzeugen. So etwa die Gewächse vom Bio-Weingut Weiss aus Gols im österreichischen Burgenland, dem die Bundesanstalt für Wein in Eisenstadt per Zertifikat bestätigt, Weine mit einem Histamingehalt unter der Messgrenze anzubieten.
Auch Rainer Allacher, ebenfalls Bio-Winzer aus Gols, hat sich auf Grund von Kundenanfragen diesem Thema erfolgreich angenommen. Genauso wie Monika Maria Eller aus Wiesbaden, die eine eigene Weinlinie histaminfreier Weine vom Weingut ihres Mannes anbietet, da ihr Arzt vor Jahren empfohlen hatte, wegen der Unverträglichkeit ganz auf edle Tropfen zu verzichten.
Wie Histamin in den Wein kommt
Für die Betroffenen sind solche Weine ein Glücksfall. Schließlich kann bereits beispielsweise ein Schluck Rotwein mit einem Stückchen Käse reichen, um den Tag abzuhaken. Denn Histamin entsteht aus dem Abbau der Aminosäure Histidin, die als Eiweißbestandteil in fast allen pflanzlichen, tierischen und menschlichen Zellen vorkommt. Wie aber kommt es zu einer Intoleranz?
Darunter versteht man die Unverträglichkeit von mit der Nahrung oder Getränken aufgenommenem Histamin, deren Ursache ein Mangel des Histamin abbauenden Enzyms Diaminoxidase darstellt. Übersteigt nun die Menge des freien Histamins eine bestimmte Grenze, kann es schnell zu den genannten unerwünschten Wirkungen kommen.
Besonders häufig leiden Frauen mittleren Alters daran. Das liegt am Hormonhaushalt, gerät der aus dem Gleichgewicht kann das Histaminprobleme verursachen oder begünstigen. Die größte Rolle spielt hier vermutlich das Östrogen beziehungsweise ein Mangel an Progesteron oder Testosteron, meint die Schweizerische Interessengemeinschaft Histaminintoleranz.
Nun müssen Betroffene auf so einiges verzichten, vor allem auf reifen Käse, Salami, geräucherten Schinken oder Sauerkraut, die zu den so genannten verbotenen Nahrungsmitteln gehören, denn sie alle haben einen sehr hohen Histamingehalt. Wein hat zwar deutlich weniger davon als Käse & Co., dennoch klagen mehr Menschen über Beschwerden nach dem Weintrinken als nach dem Verzehr von sehr histaminreichen Nahrungsmitteln. Das ist keine Einbildung, denn in Verbindung mit Alkohol wird Histamin rascher aufgenommen als aus fester Nahrung.
Im Allgemeinen liegt für Nichtbetroffene die Verträglichkeitsgrenze bei 10 Milligramm. Eine Menge, die im Durchschnitt beim Weintrinken kaum erreicht wird, da sorgfältig gemachte Qualitätsweine in der Regel weniger als 8 Milligramm pro Liter aufweisen. Allerdings gibt es auch Weine, die bis zu 20 Milligramm oder mehr enthalten. Für Allergiker wird jedoch ein Gehalt von maximal 0,1 Milligramm Histamin pro Liter Wein empfohlen, wenn auch die persönliche Toleranzgrenze durchaus verschieden ist.
Es geht auch nahezu ohne Histamin
Wie aber lässt sich Histamin im Wein vermeiden? Nun, gesunde Weintrauben enthalten praktisch kein Histamin. Wenn sich möglichst wenige Mikroorganismen wie Schimmelpilze oder Milchsäurebakterien auf dem Lesegut befinden, ist da schon ein erster großer Schritt. Eine schnelle und hygienische Verarbeitung mit speziellen Reinzuchthefen ist der nächste.
Etwas heikel wird es dann beim nächsten Vorgang, dem biologischen Säureabbau, der bei Rot- und etlichen Weißweinen zur Säureharmonisierung beiträgt. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die oft als streng empfundene Apfelsäure in milde Milchsäure um. „Man muss aber die richtigen Bakterienstämme dafür einsetzen“, berichtet der Winzer Christian Weiss, „sonst bilden sich Histamine.“ Welche Stämme das sind oder welche Reinzuchthefen, fällt allerdings unter sein Betriebsgeheimnis.
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Vor der Flaschenabfüllung schließlich kann vorhandenes Histamin mithilfe der Bentonit-Behandlung reduziert werden. Diese natürliche Mineralerde aus der Verwitterung vulkanischer Aschen oder gleichartiger Ablagerungen bindet das Histamin am Fassboden und sorgt so dafür, dass es nicht in die Flasche gelangt.
„Allerdings kann ich dabei nur korrigierend eingreifen und nicht einen Histaminbomber zu einen histaminarmen Wein machen“, so Weiss. „Der Grundstein muss schon bei der Lese und in der Kellerarbeit gelegt werden“, bestätigt sein Kollege Allacher, der seine Etiketten sehr deutlich mit dem Hinweis auf histaminfreie Weine ausstattet.
Auch wenn das Thema bislang offiziell noch keine große wirtschaftliche Rolle spielt, eine Kennzeichnungspflicht mit einer mengenmäßigen Angabe wäre wünschenswert. Schließlich vermeiden viele Histaminintolerante vorsichtshalber generell den Genuss von Wein, da sie nicht wissen, wie viel von dem Stoff darin enthalten ist. Und durch einen Etikettenhinweis könnten alle betroffenen Verbraucher endlich wieder ohne Reue genießen.
Im Weingut Fuchs haben wir uns ebenfalls intensiv mit Histaminen beschäftigt. Der Histamingehalt eines Weines – weiß wie rot – hängt von mehreren Faktoren im Anbau und im Ausbau ab.
Inzwischen haben wir eine Auswahl von Weiß- und Rotweinen, zwei Rosés und einen Sekt auf ihren Histamingehalt analysieren lassen. Erfreuliches Ergebnis: alle analysierten Weine liegen bei einem nachgewiesenen Histamingehalt von < 0,1 mg/l.