„Ich will, dass meine Gäste Spass haben und lachen.“ Nach diesem einfachen, doch sehr charmanten Credo inszeniert Sternekoch Hubert Obendorfer in seinem Geniesserhotel Birkenhof an der Oberpfälzer Seenplatte kreative und meisterhafte Glücklichmacher auf dem Teller. Das ist seine Vision moderner Gourmet Cuisine.
Wenn man ihm gegenübersitzt, meint man schier die unermüdlichen Rädchen zu hören, die sich ständig in seinem Kopf drehen. Stillstand und Müssiggang – für Sternekoch Hubert Obendorfer Fremdwörter, die nicht in sein Leben passen. Immer einen Plan B in der Tasche haben. Immer tüfteln und neues ausprobieren. Aus dieser unermüdlichen Energie heraus ist auch das Geniesserhotel Birkenhof entstanden.
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Wo einst eine grüne Wiese und ein paar Bäume mit Blick auf das Türkis der Oberpfälzer Seenplatte waren, steht heute ein familiär geführtes Kleinod für Seelenbaumler, Naturliebhaber und Feinschmecker. Aus anfänglich 3.000 m² sind 60.000 m² geworden – und aus einer Vision ein Geniesserhotel, das mit Leben gefüllt ist.
Seine Lebensaufgabe: Kochen
Da drängt sich schnell die Frage auf: „Was ist er lieber? Hotelier oder Küchenchef?“ „Ich bin nur Koch“, stellt der 51-Jährige prompt klar. „Ich mag es sehr zu zeichnen, etwas zu gestalten und einzurichten. Ich entwickle auch gern gastronomische Konzepte. Aber ich habe ja – Gott sei Dank – meine Frau und meine Familie, die sich auch um den Hotelbetrieb kümmern.
Ich bin und bleibe an erster Stelle Koch!“ Eben einer mit Leib und Seele, der es liebt vom wechselnden Jahresverlauf der Produkte immer wieder aufs Neue kreativ angespornt zu werden. Schwammerl serviert wie 2014 – das gibt es bei ihm nicht. „Dazu stecken hier oben einfach viel zu viele Ideen drin“, lacht er mit einem klopfenden Fingerzeig auf seinen Kopf.
Weg und Anspruch hinter dem Herd wurden Hubert Obendorfer sozusagen in die Wiege gelegt. „2021 ist meine Familie 100 Jahre mit einem gastronomischen Betrieb an diesem Ort“, erzählt er stolz. Bereits sein Vater übernahm die Gastronomie von dessen Vater. Damals noch direkt im Zentrum von Neunburg v. Wald. Ein Gasthaus, in dem auch getanzt werden konnten – und vor allem sehr gut gegessen.
„Bei uns gab es 1972 zu einer Hochzeit schon Hummer.“ Diese vererbte Produktverliebtheit und das Talent zum Kochen zeichnen Hubert Obendorfer aus. Nach seiner Lehre in einem Landgasthof zog es ihn hinaus. Er stationierte u.a. im Bammes in Nürnberg, im Restaurant Krebs in Nürnberg und dem Luxushotel Rafael, dem heutigen Mandarin Oriental, in München.
Ein neues Kapitel beginnt
In dieser Zeit lernte er das Filigrane, das Kreative und das Besondere der Spitzengastronomie kennen. In ihm reifte mehr und mehr die Sehnsucht, selbst ins Handeln zu kommen, den eigenen Betrieb zu leiten, die Gäste mit seiner eigenen kulinarischen Handschrift zu begeistern.
Doch den elterlichen Betrieb übernehmen? Es gab eine bessere Idee und ein wunderschönes Stück Land. 1994 fiel die Entscheidung, 1997 wurde der Birkenhof mit seinem unglaublichen Panaromablick über die Landschaft eröffnet. Seitdem gibt es weder im Haus selbst, noch in der Küche Stilstand.
„Im Grunde haben wir nie wirklich aufgehört, das Haus weiterzuentwickeln. Jetzt sind wir das erste Mal in einer Phase, in der wir mit dem Bestehenden arbeiten.“ Doch das gilt nur für die „Hardware“. Die Software – ganz besonders im Gourmetrestaurant Eisvogel – sorgt bei Gourmets und vielen Stammgästen immer wieder für aufregende und doch harmonische Gaumenüberraschungen.
Mit dem ersten (von einer ganzen Reihe) Amuse Bouche läutet der Sternekoch den abendlichen Beginn einer fein komponierten Aromen-Sinfonie ein. Was dann folgt, macht einfach nur Spass. Selten wird man heute kulinarisch noch auf eine so faszinierende Genussreise entführt. Als bekennender Connaisseur erst recht nicht.
Doch Hubert Obendorfer gelingt es – sowohl in der Präsentation als auch in der Komposition – einen beschwingten Spannungsbogen aufzubauen, der einen in seine Welt der Ideen mitnimmt. Kaum hat man den einen Gang beendet, freut man sich bereits auf den nächsten.
Ist gespannt, wie er diesen wohl optisch „verpackt“ haben mag. Wie er die einzelnen Komponenten inszeniert. Doch trotz all der Vorfreude, der Verspieltheit und Perfektion, fällt eines auf: Die Harmonie der Aromen, die gekonnt und atemberaubend natürlich in einander greifen.
Auf das Wesentliche kommt es an
„Es mag dem ein oder anderen bieder oder doof erscheinen, aber ich bin ein Harmonie-Koch“, sagt er selbst. Bieder? Doof? Gar langweilig? Von wegen. Denn harmonisch sind seine Speisen – ja. Aber auch intensiv, ehrlich und gradlinig. Bio Hendl, Essenz mit Eigelb. Poltinger Lamm, Zweierlei mit Currykarotten und Aubergine. Tahiti Vanille im Duett mit Passionsfrucht.
„Wenn auf der Karte Hendl steht, dann soll der Gast genau das auf dem Teller auch sehen. Das Produkt ist der Hauptdarsteller, dem ich zwei, drei Nebendarsteller an die Seite stelle. Doch sie alle gehen eine harmonische Verbindung miteinander ein.“
Dabei lässt er dem Gast die Wahl zwischen zwei Menüs. Dem Menü Heimat, in dem der umtriebige Koch versucht, die meisten Zutaten aus einem Umkreis von etwa 300 Kilometern zu bekommen. „Nicht immer einfach“, gibt er zu, „aber meist schaffen wir es.“ Und dem Menü Weite Welt – einem reinen Fischmenü.
„Das ist zwar ungewöhnlich, aber wenn ich in die weite Welt schaue, welche Produkte sind dann für einen Koch und den Gast spannend?“ Gänsestopfleber versucht er zu vermeiden. Strauss, Rentier und Co. reizen ihn nicht. Da ist es naheliegend, dass er in den Weltmeeren „fischen“ geht und dessen Bewohner meisterlich inszeniert. „Ich will Produkte, durch die alleine schon die Post abgeht.“
Die Post geht auch bei den Gastrokritikern ab: u.a. 17 Punkte im Gault Millau, 3,5 F vom Feinschmecker, 3 Bestecke im Schlemmeratlas und nicht zu vergessen ein Michelinstern, den er seit 2008 erfolgreich verteidigt. Ist da der zweite Stern ein Wunsch? „Ja, logisch. Ich bin ein Visionär, ein Spinner, wohl auch ein Fantast und in jedem Fall ein Optimist.
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Da ist es ganz natürlich, dass ich mich über Anerkennung freue.“ Ganz besonders, da diese ja bekanntlich auch eine Triebfeder ist, die ein Ideenrad am Laufen hält. Und dass Hubert Obendorfer noch viele Ideen hat und diese auch umsetzen möchte, das spürt man sofort. Gerade plant er ein neues Kochbuch.