Schnecken – „Slow Food“ vom Feinsten

Gerade jetzt im Spätsommer finden sich Schnecken scharenweise in den Gärten ein. Diese Tiere sind aber nicht gemeint, wenn Gourmets von der „Delikatesse Schnecke“ schwärmen, denn nicht jeder Vertreter der Kriechtiere ist zum Verzehr geeignet. Zudem die spielt die richtige Zubereitung der kleinen Hausbewohner eine entscheidende Rolle für den Genuss…

Die Schnecke dient der Menschheit bereits seit der Jungsteinzeit als Nahrungsmittel, hat aber nie den großen Beliebtheitsgrad ihrer Verwandten, der Muschel, erreicht. Das mag am gewöhnungsbedürftigen Äußeren liegen und daran, dass man zuerst an die Schnecken aus dem heimischen Garten denkt – keine sonderlich appetitanregende Vorstellung.

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Dabei haben die Kriechtiere in Sachen Nährwert einiges zu bieten. Sie gelten als kalorienarm, da sie nur wenig Fett enthalten, liefern dafür aber Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralien und Spurenelemente, beispielsweise Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen und Zink. Zudem enthalten sie einige B-Vitamine, Vitamin C und Folsäure.

Als besonders delikat gelten bei Kennern die landlebenden Weinberg- und Achatschnecke, aber auch einige Meeresschnecken finden ihren Weg auf die Speisekarte.

• Echte Weinbergschnecken (lat. Helix pomatia) sind selten und gelten daher als absolute Delikatesse. Sie werden in verschiedene Arten unterteilt, beispielsweise die Große Graue Weinbergschnecke oder die Weiße Weinbergschnecke und stammen meist aus Züchtungen, da sie in einigen europäischen Ländern unter Naturschutz stehen.
• Achatschnecken sind häufiger zu finden als Weinbergschnecken. Sie sind meist größer, sehen den Weinbergschnecken aber sonst sehr ähnlich.
• Zu den Meeresschnecken gehören die gemeinen Strandschnecken, Stachelschnecken, Abalonen oder Wellhornschnecken, letztere sind jedoch selten zu finden.

Schnecken richtig zubereiten

Auch wenn die Schnecke mit der Muschel verwandt ist, ist ihre Zubereitung deutlich aufwendiger und komplizierter und bedarf einiger Vorarbeiten.

• Zunächst müssen die Tiere einige Tage fasten, um ihren Darm zu reinigen.
• Dann werden sie in Essigwasser gereinigt, überbrüht, aus dem Gehäuse gezogen, in kaltem Wasser abgeschreckt, von den Eingeweiden befreit, mit Salz von Schleim befreit und mehrfach gewaschen.
• Im Anschluss gart man sie in Brühe, erst dann sind sie bereit für die weitere Zubereitung.

Für die typisch französische Variante müssen zusätzlich die Schneckenhäuser gründlich gereinigt werden. Dann werden sie mit einem Stückchen Butter gefüllt, die Schnecken wieder hineingesetzt und die Häuschen mit Kräuterbutter verschlossen. In einer Schneckenpfanne kommen sie für rund eine Viertelstunde zum überbacken in den Ofen und werden mit frischem Baguette serviert.

Da viele diesen großen Aufwand der Zubereitung frischer Schnecken scheuen, werden sie hierzulande meist vorgekocht und gefroren oder in Dosen angeboten. Neben der französischen Zubereitung lassen sich Schnecken aber selbstverständlich für zahlreiche andere Rezepte verwenden, zum Beispiel im Speckmantel, auf Pasta oder im Salat.

Schnecken richtig essen

„Schlüpfrige kleine Scheißerchen!“ sagte einst „Pretty Woman“ Julia Roberts, als sie eine Schnecke quer durchs Restaurant warf. In der Tat ist das Essen von Schnecken nicht ganz unkompliziert. Im Restaurant werden sie daher meist mit einem speziellen Besteck serviert, bestehend aus einem Löffel, einer speziellen Schneckengabel mit zwei Zinken und einer Zange. Mit der Zange hält man die Schnecke fest, lässt die Kräuterbutter auf den Löffel laufen und zieht das Schneckenfleisch dann mit der Gabel heraus.

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Das Fleisch kann man nun entweder pur oder zusammen mit der Kräuterbutter vom Löffel essen. Wer seine Schnecken zu Hause genießt, kann sie alternativ zur Schneckenzange selbstverständlich auch einfach vorsichtig in der Hand halt. Nur auf den Einsatz von Messer und Gabel sollte man generell verzichten, da dabei die Schneckenhäuser sehr leicht zu Bruch gehen können.