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Dem französischen Koch schmeckt Paris nicht mehr

Dem französischen Koch schmeckt Paris nicht mehr
Copyright Four Seasons Resort at Anahita auf Mauritius

Wenn ein französischer Chefkoch die Wiege der „Gourmet Cuisine“, Paris, als super langweilig abtut, muss man aufhorchen. Wenn dieser dann auszieht, um die Küchen der Welt zu erlernen, wird es richtig interessant. Denn Nicolas Vienne liebt die Aromen Asiens, die er mit der Feinheit und dem Anspruch seiner französischen Wurzeln im Four Seasons Resort at Anahita auf Mauritius verbindet. Authentisch. Kosmopolitisch. Eigenständig.

Zuerst war es für ihn nur eine Ahnung. Ein Gewürz. Ein Geschmack. Eine kulinarische Vision, die ihn an Mauritius reizte. Denn hier schliesst sich der Kreis für Nicolas Vienne.

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Vor Jahren verliess der Sternekoch seine Heimat Paris, ging in die USA, entdeckte bald darauf seine Liebe zur asiatischen Küche. Er machte Station im chinesischen Tianhe, Bangkok, Shanghai, Französisch-Polynesien und dem Libanon. Überall sammelte er Ideen, Kombinationen, legte sich ein exotisches Fachwissen an, das er in mehrfach ausgezeichneten internationalen Kochbüchern bannte.

Viel Geschichte im Insel-Kochtopf

Mauritius ist ein Schmelztiegel kulinarischer Einflüsse aus aller Welt
Mauritius ist ein Schmelztiegel kulinarischer Einflüsse aus aller Welt

Doch der Inselstaat im Südwesten des Indischen Ozeans scheint eine ganz besondere Station auf seiner kulinarischen Reise um die Welt zu sein. Noch heute ist Mauritius stark geprägt von der französischen Eroberung im 18. Jahrhundert.

Der grosse Anteil Indomauritianer und Kreolen, die auf der Insel leben, und die Nähe zu Asien, verleihen der Inselkulinarik eine ganz eigene Würze. „Die Küche Mauritius’ unterliegt einem grossen indischen Einfluss. Sie lebt von der Vielfalt an Gewürzen. Jedoch werden sie hier auf eine eigenständige Art und Weise zusammengefügt“, meint der 39-jährige Koch beeindruckt.

„Die Eroberungen der verschiedenen Jahrhunderte spiegeln sich noch heute auf dem Teller wider. Die Portugiesen, Niederländer, wir Franzosen und nicht zuletzt die Engländer haben ihre Spuren in den Zutaten und Rezepten der Insel hinterlassen.“

Wenn er die Augen schliesst, dann schmeckt er Curries, die würzig, aber nicht zu scharf sind. Senfkörner, die geröstet in vielen Speisen das köstliche Zünglein an der Waage sind. „Und rosa Pfefferbeeren, die hier ganz anders schmecken als in Europa und in vielen Gerichten verwendet werden.“

Ja, Nicolas Vienne, der getriebene Koch, der immer auf der Suche nach der kulinarischen Vollkommenheit ist, hat im Schmelztiegel Mauritius so etwas wie köstlichen Frieden gefunden – im Moment.

Kulinarische Vielfalt auf höchstem Niveau

Kulinarische Vielfalt: Im mauritianischen Resort gibt es gleich drei Restaurants
Kulinarische Vielfalt: Im mauritianischen Resort gibt es gleich drei Restaurants

Seit gut anderthalb Jahren ist er als Executive Chef, global gesagt, für das leibliche Wohl der Gäste des Four Seasons Resort at Anahita zuständig.

Damit spannt er den Bogen von einem wirklich aussergewöhnlichen Frühstücksbuffet über Sushi-Variationen, die man mittags ungezwungen am Pool geniesst, bis hin zu edlen Meisterwerken der Gourmet Cuisine am Abend.

In enger Zusammenarbeit mit den Sous Chefs der drei Restaurants des exklusiven Luxusresorts, das in einem 16 Hektare grossen tropischen Gartenparadies am Rande der grössten Lagune der Insel liegt, ist es ihm wichtig authentische Geschmäcker mit höchster Qualität zu verbinden. Bei Gerichten wie den Seeigel-Linguine, cremigem Mozzarella-Stracciatella und Trüffel-Lasagne im Restaurant Acquapazza entführt er die Gäste direkt ins Herz Italiens.

Im Beau Champ serviert er Grill-Spezialitäten und französische Eleganz. Schliesslich lernte Nicolas Vienne in Paris bei Grössen wie Alain Ducasse und Eric Briffard im Four Seasons Hotel George V.

Die mauritianische Vielfalt und seine Liebe zu asiatischen Aromen lebt er im Pool-Restaurant Bambou aus und nimmt den Gast mit auf eine Reise durch den Indischen Ozean. Um die Geschmäcker des afrikanischen Inselstaates, Indiens und Chinas authentisch einzufangen, arbeitet er hier mit Köchen aus den jeweiligen Ländern zusammen. „Ich bin Perfektionist“, sagt er dazu schlicht. „Wenn der Vorhang aufgeht überlasse ich nichts dem Zufall.“

Der Chef im Interview

Monsieur Vienne, sie vergleichen die Arbeit in der Küche mit einer Theateraufführung.

Oh ja, es ist ein abendliches Event. Das ist der Moment, der mich antreibt. Vieles in meinem beruflichen Alltag ist Routine. Aber in dem Moment, in dem der Gast da ist, musst du abliefern. Zu 1000 Prozent. Genau wie auf der Bühne. Wenn der Vorhang aufgeht, beginnt die Show und vor dir sitzen Menschen, die ein Ticket gekauft haben. Also muss alles perfekt laufen!

Routine – klingt nicht nach Ihrem Lieblingswort.

(Er lacht.) In der Tat. Ich bin nie zufrieden. Nie satt. Ich strebe immer nach mehr und Neuem, ein ständiger Hunger. Um der Routine zu entkommen, reise ich viel. Ich liebe die chinesische Küche und werde in diesem Sommer mit meiner Frau einen Film chinesisches Essen in den verschiedenen Teilen der Erde drehen. Dabei machen wir uns auf die Suche nach den Geschichten hinter dem Essen. Das wird sicherlich sehr spannend.

Nicolas Vienne: Ständig hungrig nach Neuem
Nicolas Vienne: Ständig hungrig nach Neuem

Sie sagen es selbst: Reisen ist ihr Element. Warum haben Sie Paris verlassen? Ganz besonders, wenn man Ihren Beruf betrachtet, ist das nicht die naheliegendste Entscheidung.

Paris ist langweilig. Super langweilig. Es gibt so viele Menschen dort und doch fehlt der Stadt der Geist, das Herz. Ich weiss, viele bezeichnen sie als die Stadt der Liebe, aber wenn man von dort kommt, schaut man hinter die Kulissen. Die Menschen dort sind leer, leben im ständigen Kampf etwas zu erreichen, das letztlich gar nicht wichtig ist.

Sie werden von Konsum und Karriere angetrieben. Davon in und up-to-date zu sein. Das Drama unserer heutigen Gesellschaft. Ich bin aus diesem Hamsterrad komplett raus. Ich habe andere Prioritäten, lebe für mein Verständnis ein viel erfüllteres und reicheres Leben. Gerade hier auf Mauritius fühlen sich meine Frau, unsere Tochter und ich sehr wohl und geehrt Teil dieser wundervollen Insel zu sein.

Was lieben Sie an Mauritius?

Ich bin weg und doch mittendrin. Von hier aus fliege ich zwölf Stunden nach Shanghai – genau wie von Paris aus. Der feine Unterschied ist: Hier leben wir an einem schönen Ort mit einer unglaublichen Natur. Man hat nie das Gefühl auf einer begrenzten Insel zu leben, weil man hier einfach so unglaublich viel machen und entdecken kann.

Ist es wirklich die chinesische Küche, die Sie auf Ihren Reisen am meisten beeindruckt hat?

Ja, definitiv. Sie ist sehr kompliziert, sehr scharf und eine Küche voller Geheimnisse, die man nur schwer aufdecken kann. Zudem gibt es wenige Rezepte, die einen anleiten. Das ist eine grosse Herausforderung. Diese Küche ist so alt. Sie kann auf 1.300 Jahre mehr zurückblicken als unsere westliche Küche. Darum ist sie auch so vielseitig. Für mich ist sie die wichtigste Küche der Welt.

Komisch, wenn das ein Franzose sagt.

Naja, ich liebe Kaviar und Trüffel. Also bin ich doch einer. (Grinst.) Aber ich mag französischen Kaviar wiederum nicht, der ist so schwer in seiner Aromatik. Mir geht es um den reinsten und besten Geschmack. Der Kaviar aus Frankreich kommt aus Bordeaux und ist wirklich modrig. Das muss man mögen. Ich tue es eben nicht.

Wollten Sie schon immer Koch werden?

Seit ich zwölf Jahre alt war. Meine Grossmutter hatte ein Hotel und ein Restaurant in Paris. Zwar habe ich dort nie gearbeitet, aber die Luft der Gastronomie geschnuppert. Früher wollte ich einmal Architekt werden, dann DJ. Ich mixte Musik und machte damit unsere Nachbarn verrückt. (Er lacht auf.)

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

Leidenschaftlich, voller Liebe und mit dem Wunsch sie zu teilen.

Warum haben Sie das Four Seasons Resort Mauritius at Anahita als Station gewählt?

Wir sind ein Luxusresort. Das bedeutet, das wir höchsten Anspruch in allen Bereichen leben. Das deckt sich mit meinen Idealen. Ausserdem mag ich das Konzept. Wir haben keine Zimmer. Jeder Gast hat seine eigene kleine Villa mit eigenem Pool und einem eigenen Aussenbereich. Wenn man will, kann man sich sein Essen den ganzen Tag in die Villa bringen lassen, und muss keinen Fuss vor die Tür setzen. Das ist ein absolutes Wohlfühlkonzept, das sehr an ein Zuhause erinnert.

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Stellen Sie sich bitte dennoch einmal vor, alle Restaurants des Resorts sind ausgebucht. Wo würden Sie Ihre Gäste vertrauensvoll hinschicken?

In Grand Baie, an der Nordküste, gibt es ein Restaurant, das Little Szechuan heisst. Die haben die besten Nudeln. Von aussen sieht es aus, wie eines dieser vielen kleinen chinesischen Restaurants in dieser Gegend, aber es ist wirklich besonders. Der Besitzer kommt aus Szechuan. Und genau so schmeckt seine Küche. Er nimmt einen mit auf eine Reise in seine Heimat.

Nach welchem Motto leben Sie?

Erlebe das Maximum. Tu es einfach. Es ist dein Leben.

Weitere Informationen unter:
www.fourseasons.com/mauritius

Wein.com

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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