Besonders gute Nudeln werden in der Regel aus Hartweizen und Wasser hergestellt, bisweilen ergänzt um Eier und nie ohne ein paar Gramm Salz. Doch es gibt auch echte Pasta-Innovationen und kaum bekannte Spezialitäten, die keineswegs nur in Italien entstehen, sondern ganz woanders. Die Luxus-Teigwaren zeichnen sich durch intensiven Eigengeschmack und spezielle Herstellungsverfahren aus.
Wer in Zürichs historischer Altstadt ein italienisches Restaurant aufsucht, hat durchaus realistische Chancen, genau diese Nudeln aufgetischt zu bekommen. Auch in ausgewählten Delikatessengeschäften ist sie zu haben, die Pasta in der je nach Sorte rot, blau oder gelb eingefärbten Verpackung – sogar in den USA. Der essbare Geheimtipp stammt allerdings weder aus Ligurien noch aus der Toskana, sondern aus dem Puschlav, einem zu Graubünden zählenden Tal ohne nennenswerte Infrastruktur und kaum für seinen Hartweizen berühmt.
Genau dort hat sich die Firma Molino & Pastificio vor 113 Jahren auf die Herstellung von Teigwaren spezialisiert. In den ersten Jahren des 20. Jahrhunderts kamen nämlich unzählige italienische Arbeiter zum Bau der Berninabahn ins Tal, suchten nach preiswerter Verpflegung und wurden erhört. Familie Fisler begann mit der Herstellung von Spaghetti nach italienischer Tradition und führt diese bis heute fort – nur dass so gute Pasta in Italien selten zu finden sein dürfte.
Die Poschiavo-Nudeln sind aus grob gemahlenem Hartweizenmehl hergestellt, wirken also eher körnig, besitzen ein fast nussiges Aroma, das durch die sehr langsame Trocknung noch unterstützt wird. Im Unterschied zur industriellen Pasta reifen die Südschweizer Handwerksnudeln tagelang bei Zimmertemperatur. Unstrittig großartig – nur die längste Sorte, die fast einen Meter langen Spaghetti gigante, sind schwer zu verarbeiten; so große Töpfe haben leider nur wenige Köche zur Verfügung.
Pur mit Röstaroma
Die Beliebtheit der Puschlaver Pasta ist kein Zufall – bei Gourmets sind derzeit ausgefallene, authentisch wirkende Nudelsorten gefragt. Solche aus Dinkel oder fast vergessenen Getreidesorten zum Beispiel. Oder rare Regional-Paste wie die Fregola Sarda, eine kugelförmige sardische Spezialität mit Röstaroma.
Apropos rösten: Bei der Schweizer Firma PPURA hat man sich Gedanken gemacht, wie man die Pasta neu erfinden kann. „Wir haben lange experimentiert“, sagt Inhaber Cemal Cattaneo. Entstanden ist nach vielen Versuchen die Fireroasted Pasta, eine Nudelvariante, welche alte süditalienische Traditionen aufgreift. Dort war es einst den Kleinbauern gestattet, im Anschluss an die Ernte und das Abbrennen der Felder übrig gebliebene Getreidekörner aufzusammeln. Aus dem gerösteten Weizen wurde in Heimarbeit eine eigenwillig würzige Pasta produziert, die kaum je in den Verkauf kam. Das hat sich inzwischen geändert: Die PPURA-Bio-Pasta mit dem intensiven Röstaroma zeigt, dass selbst ein Klassiker wie die Nudel neu erfunden werden kann.
Pastaspezialitäten:
Langsam getrocknete Pasta aus dem Puschlav:
Molino & Pastificio, Via Cantonale, CH-7742 Poschiavo, Tel. +41 81 844 02 28, www.pastificio.ch, info@pastificio.ch
Fireroasted Pasta und andere Bio-Nudelspezialitäten:
PPURA, Wartburgstrasse 1, CH-4657 Dulliken, Tel. +41 62 295 32 27, www.ppura.ch, posta@ppura.ch
Fregola Sarda und andere typische Pasta:
Rustichella d’Abruzzo, Piazza dei Vestini, I-65019 Pianella, Tel. +39 085971308, www.rustichella.it, info@rustichella.ch
Nudeln mit Weißwein und Trüffeln:
Christine’s Nudelspezialitäten Manufaktur, Hofwiesenweg 20, D-90427 Nürnberg, Tel. +49 911 3747942, christines-nudelspezialitaeten.eshop.t-online.de, christines-nudelspezialitaeten@t-online.de
Bio-Dinkelnudeln:
Dinkelnudeln Moser, St. Felizitasstraße 23, D-86860 Jengen-Weinhausen, Tel. +49 8241 2699, www.dinkelnudeln-moser.de, bio@dinkelnudeln-moser.de