Brot backen – Basics für richtig gutes Brot

Wie Pilze schießen Backshops und Backstationen der Supermärkte aus dem Boden. Dem Kunden wird mit dem Duft frisch (auf)gebackener Brote und Brötchen eine Welt vorgegaukelt, die so nicht mehr existiert. Hier bestimmt nicht das Brot den Gang der Dinge, sondern ist nur Mittel zum Zweck. Es ist kein Brot mehr, sondern ein Produkt. Und die letzten „echten“ Bäcker kämpfen ums Überleben.

Kein Grund also, Brot selbst zu backen und ihnen noch mehr Konkurrenz zu machen. Lieber die verbliebenen guten Bäckermeister in ihrer Arbeit unterstützen. Wer aber keinen guten Bäcker mehr in seiner Nähe hat, dafür aber gutes Brot zu schätzen weiß, der sollte die Aufbäcker meiden und selbst Hand anlegen.

Hier geht es zu den Brotrezepten auf Feinschmecker.com

Was braucht gutes Brot?

Für ein geschmacklich gutes Brot sind vier Dinge wichtig: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Die Zeit ist der entscheidende Faktor. Sie sorgt für Geschmack, Haltbarkeit, Saftigkeit im Inneren und Knusprigkeit außen. Schnelles Brot ist ein Irrtum unserer Gegenwart. Zusammengerührte Zutaten, die kurz darauf geformt und gebacken werden, sind nicht mehr als gebackener Teig ohne broteigenen Geschmack.

Ein gutes Brot besitzt einen eigenen Charakter, der sich wie bei Käse oder Wein aus einer Vielzahl von Einflüssen während seiner Herstellung ergibt. Schmeckt und riecht ein Brot nach nichts oder schlimmstenfalls muffig, auf jeden Fall aber unangenehm, dann fehlte dem Teig meistens Zeit zum Reifen.

Dem Teig viel Zeit zu geben bedeutet gleichzeitig, mit sehr wenig Hefe zu arbeiten, Vorstufen anzusetzen (Vorteige, Sauerteige, Quell-, Brüh-, Kochstücke) und dem Teig lange Ruhephasen zu gönnen.

Welche Ausrüstung ist nötig?

Spezielle Ausrüstung braucht es zum Brotbacken anfangs nicht. Erst wenn die eigenen Ansprüche steigen und regelmäßig gebacken werden soll, ist es lohnenswert, sich die Arbeit mit speziellem Zubehör zu erleichtern.
Unbedingt vorhanden sollten sein:

• Backofen mit mind. 250°C Maximaltemperatur bei Ober-/Unterhitze
• Waage
• Teigkarte/Teigschaber
• Backblech
• am Boden abgerundete Schüssel
• Baumwoll- oder Leinentuch

Wie wird der Teig bearbeitet?

Zutaten sollten immer genau abgewogen werden, weil schon kleine Abweichungen (vor allem bei Salz-, Wasser- und Hefemenge) große Auswirkungen auf den Teig haben.

Anfangs eignen sich besonders Rezepte, in denen der Teig nur von Hand gemischt und im Laufe der ersten Teigruhe mehrmals gedehnt und gefaltet wird. So bekommt der Teig auch ohne Knetmaschine Struktur. Roggenteige müssen sowieso nur gemischt und nicht richtig geknetet werden. Hier erübrigt sich die Knetmaschine.

Nachdem der gemischte bzw. geknetete Teig eine Zeit lang geruht hat (meist 1-3 Stunden, geht aber auch über Nacht im Kühlschrank), wird er möglichst glatt und straff zu einem Brotlaib geformt. So bekommt das Brot ein größeres Volumen und eine schönere Lockerung. Dieser Laib wird anschließend zur zweiten Teigruhe in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel gesetzt (später kann man dafür auch Gärkörbe nutzen).

Wie bäckt das Brot optimal?

Brot braucht beim Backen drei Dinge, um gut aufzugehen: viel Anfangshitze, viel Unterhitze und Dampf. Der Ofen sollte mindestens 45-60 Minuten auf voller Kraft (meist 250°C) aufgeheizt werden, auch wenn das Thermostat bereits die Solltemperatur anzeigt. Mit aufgeheizt werden sollte ein umgedrehtes Backblech, das im unteren Drittel des Ofens eingeschoben wird. Es dient als Backsteinersatz und liefert die so wichtige Unterhitze für den kalten Brotlaib. Noch besser geeignet wäre ein Backstein aus Schamotte.

Dampf ist am Anfang besonders wichtig, damit die Teighaut elastisch bleibt. Ohne Dampf würde die schnell verkrustende Haut den Gärgasen beim Treiben des Teiges entgegenwirken.

Das Brot bliebe klein und dicht. Am besten lässt sich Dampf mit einer Schale voller Nägel oder Schrauben erzeugen, die vor dem Backen mit aufgeheizt wird. Sie steht direkt an der Ofentür auf dem Ofenboden. Sobald der Brotlaib auf dem heißen Blech im Ofen liegt, wird Wasser (ca. 50 ml) auf die Schrauben/Nägel geschüttet und der Ofen geschlossen. Es entsteht schlagartig Dampf, der den Laib mit einer glänzenden Schicht aus Kondenswasser überzieht.

Wem das zu gefährlich klingt, der kann sich anders behelfen. Einen schweren Topf (ideal ist ein Gusseisentopf) mit Deckel im Ofen 45-60 Minuten mit aufheizen, den Deckel abnehmen, den Laib vorsichtig hineinfallen lassen, den Deckel darauf setzen und den Ofen schließen. Durch den kleinen Backraum im Topf sorgt der Teig durch das Verdampfen von Wasser aus der Teighaut selbst für seinen Dampf. Der Deckel wird nach etwa der halben Backzeit abgenommen und das Brot fertig gebacken.

Die Anfangstemperatur von meist 250°C sollte nach ca. 10 Minuten auf die Endtemperatur reduziert werden (oft zwischen 230°C und 200°C). Bei Broten wird der Dampf nach 5-10 Minuten aus dem Ofen abgelassen, bei Brötchen meist nicht, um eine dünnere Kruste zu erreichen.

Während der letzten 5 Backminuten kann die Tür für eine schöne Kruste auch einen Spalt geöffnet bleiben und die Ofentemperatur um 10-20°C erhöht werden.

Und nach dem Backen?

Das Brot sollte vor dem Probieren auf einem Gitterrost vollständig auskühlen. Auch diese Zeit zählt noch zum Backen. Erst wenn es vollständig ausgekühlt ist, ist der Backprozess beendet. Die Röstaromen aus der Kruste verbinden sich in dieser Zeit mit den Aromen der Krume (Brotinneres). Selbst in den kommenden Stunden und Tagen verändert sich das Brot noch, bekommt andere Aromen und Konsistenzen.

Noch mehr Tipps

Weitere Tipps, viele Grundlagen und Rezepte von einfach bis anspruchsvoll gibt es im Buch „Das Brotbackbuch. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot“, erschienen im Ulmer Verlag, geschrieben von Lutz Geißler. Bezogen werden kann es direkt beim Autor auf www.brotbackbuch.de oder im Buchhandel.

Lutz Geißler bloggt außerdem regelmäßig auf www.ploetzblog.de, wo es weitere Rezepte und Kniffe rund ums Brotbacken zu finden gibt.