Das perfekte Steak hat eine tiefbraune Kruste, während es im Inneren rosa, zart und saftig ist. Methoden und Meinungen zur richtigen Zubereitung gibt es viele – mit einigen Fallen und Tücken, die es zu vermeiden gilt. Doch wer ein paar Grundregeln beherzigt, dem steht ein besonderer Steak-Genuss bevor.
Gute Fleischqualität ist ein absolutes Muss
Die erste Abzweigung auf dem Weg zum perfekten Steak kommt schon beim Einkaufen: Discounter oder Metzger? Rasse, Herkunft, Fütterung, Alter bis zur Schlachtung und Reifezeit nach der Schlachtung – viele Faktoren spielen bei der Fleischqualität eine Rolle.
Wie bei so Vielem hat ein langer Reifeprozess Auswirkung auf den Geschmack: Je länger das Tier lebt, desto ausgeprägter wird der Fleischgeschmack. Je länger das Fleisch nach der Schlachtung reift, desto mürber wird es.
Um es kurz zu fassen: Ein perfektes Steak gelingt nur mit einer perfekten Fleischqualität. Und die hat nun mal ihren Preis. Es muss zwar nicht gleich ein japanisches Kobe Steak sein, mit einem Kilopreis zwischen 300 und 500 Euro. 30 Euro pro Kilo sollte einem der Steakgenuss jedoch mindestens wert sein.
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Natürlich gibt es viele verschiedene Körperregionen eines Rindes, die sich zu einem ordentlichen Steak verarbeiten lassen. In diesem Fall entscheiden wir uns für ein Entrecote. Und da US-Rinder in der Regel später geschlachtet werden und ihr Fleisch länger reift als das des deutschen Industrieproduktes, entscheiden wir uns hierfür.
Amerikanisches Rindfleisch stammt von Weiderindern der Rassen Hereford und Angus. Bis zur Schlachtung ernähren sie sich von Gras und später – im Gegensatz zu europäischen Rindern – von Mais und Getreide. Dies führt insbesondere beim Entrecote zu einer feinen Fettmarmorierung.
Keine Angst: Bei der richtigen Zubereitung löst sich das Fett – ein wichtiger Geschmacksträger – im Inneren des Fleisches auf und sorgt für eine hervorragende Saftigkeit. Ein gutes Steak sollte mindestens zwei Finger dick sein, damit es aussen ausreichend dunkel wird und innen immer noch saftig bleibt.
Vorbereitung und Zubereitung – alles muss gut abgestimmt sein
Etwa 30 Minuten vor dem Grillen sollten die Steaks aus dem Kühlschrank geholt werden, damit sie Umgebungstemperatur annehmen können. Zu kaltes Fleisch hätte die Folge, dass es aussen verbrannt ist, bevor es innen durch ist.
Zur Vorbereitung der Steaks gehört das Salzen. Viele Experten vertreten die Auffassung, das Salz erst im letzten Moment hinzuzugeben, da es sonst „dem Fleisch die Feuchtigkeit entziehe“.
Das ist zwar grundsätzlich richtig, doch über einen Zeitraum von rund 30 Minuten wird das Steak trotz Salzen immer noch saftig bleiben. Vielmehr löst sich das Salz auf der Oberfläche der Steaks auf und trägt dazu bei, dass die Kruste wunderschön braun und kross wird.
Eine dünne Ölschicht vermeidet unangenehmes anbacken auf dem Rost. Vielmehr bedarf es zur Vorbereitung des Steaks nicht – Pfeffer kommt erst auf das fertige Steak, da er sonst beim Grillen verbrennen würde und zu einem bitteren Geschmack führt.
Der Grill – egal ob Kohle, Gas oder Elektro – sollte ordentlich auf Temperatur gebracht werden (zwischen 200 und 300 Grad Celsius) und der Grillrost sollte heiss sein, bevor die Steaks direkt über der Glut platziert werden.
Gusseiserne Grillroste haben hier den Vorteil, dass sie die Hitze besser speichern als zum Beispiel emaillierte Roste.
Je nach Temperatur der Steaks kühlen emaillierte Grillroste zu schnell ab und das Fleisch „köchelt“ nur in seinem eigenen Saft vor sich hin – Röstaromen ade.
Eine entsprechende Temperatur vorausgesetzt, wird nun nach der 90-90-90-90 Methode bei geschlossenem Deckel gegrillt: 90 Sekunden bleiben die Steaks unberührt auf dem Rost liegen. Anschliessend werden Sie um etwa 40 Grad – auf derselben Seite – gedreht.
Dieses scharfe Anbraten führt zu der sogenannten Maillard-Reaktion und geschmacksintensiven Röstaromen auf der Oberfläche – und schliesslich zu dem bekannten Schachbrettmuster.
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Übrigens: Die Aussage, dass sich durch scharfes Anbraten oder -grillen die Poren des Fleisches schliessen und den Saft speichern würden, ist vollkommener Humbug. Fleisch hat keine Poren – aber das nur als Exkurs.
Nach weiteren 90 Sekunden werden die Steaks das erste Mal gedreht und auf der anderen Seite für 180 Sekunden (40 Grad Drehung nach 90 Sekunden) zu Ende gegrillt. Und bitte nicht mit einer Fleischgabel in die Steaks stechen, denn dann läuft der Fleischsaft aus.
Bei Steaks mit einer Dicke von etwa zwei Fingern reicht diese Grillzeit in der Regel aus. Das Steak ist dann englisch bis medium. Dickere Stücke müssen – dann allerdings nicht mehr direkt über der Glut –bei geringerer Temperatur nachziehen (indirektes Grillen). Für dicke Steaks empfiehlt sich die Verwendung eines Kerntemperaturmessers.
Folgende Kerntemperaturen führen zu den nachfolgenden Gargraden:
| Gargrad | Kerntemperatur | Farbe im Kern |
| rare, blutig | 49 – 52° C | blaurot bis rot |
| medium rare, englisch | 52 – 57° C | rot bis rosa |
| medium, halb durch | 57-63 °C | rosa |
| medium well, fast durch | 63-68 °C | rosa bis graubraun |
| well done, durchgebraten | 68 °C | graubraun |
Quelle: Jamie Purviance, Weber’s Steak, Gräfe und Unzer Verlag
Bitte Geduld, bis es auf den Teller kommt
Hat das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht, – ein gutes Ergebnis erzielt eine Temperatur von etwa 57 Grad – darf es auf keinen Fall direkt auf den Teller und angeschnitten werden. Durch die Hitze hat sich der Fleischsaft im Kern des Steaks gesammelt.
Lässt man das Steak nach dem Grillen drei bis fünf Minuten ruhen, so kann sich der Saft wieder im gesamten Steak verteilen und das Fleisch ist durch und durch saftig. Kenner verzichten übrigens vor dem Genuss von perfekten Steaks auf jede Form von Schnickschnack – eine Prise Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer sind vollkommen ausreichend für einen unvergesslichen Genuss.