Die ambitioniertesten Bars Deutschlands, der Schweiz und Österreichs servieren weitaus mehr als nur gemixte Spirituosen. Im Berliner Fragrances, in der Zürcher Kronenhalle oder im Hamburger Le Lion vermitteln die Barkeeper Geschmackserlebnisse, die von Sake-Drinks bis zu Duft-Cocktails reichen und selbstgemachten Gin einschliessen. Auch mürrische Barkeeper gehören bisweilen zum Bild.
Auf einen Blick: Die besten Cocktailbars von Zürich bis Berlin
Die Stammgäste hatten schon Entzugserscheinungen. In der Zürcher Kronenhalle war 2015 eine Weile lang nichts, wie es vorher war. Weil um Zürichs berühmteste Bar herum Strassenbahngleise, Platz und Brücke neu gestaltet wurden, hatte man die Gelegenheit zur Pause genutzt, die Lokalität geschlossen und eine Renovation begonnen. Cocktailfans mussten wochenlang anderswo einkehren, konnten nicht mit den legendären Drinks den Sommer feiern.
Cocktailkult und Geschichte
Inzwischen allerdings zeigt die Kronenhalle wieder – herausgeputzt, aber im Charakter unverändert –, wie sich eine Bar neu erfinden und doch die alte bleiben kann. Schon in den Sechzigern des letzten Jahrhunderts wurde sie zum Kult, stets nahm sie Trends auf oder setzte diese gleich persönlich.
Für Cocktails auf Basis von Olivenöl hat sich Barchef Peter Roth einen Namen gemacht, während Stellvertreter Christian Heiss gern Leichtes, Feines mit Sake mixt, die Klassiker aber nicht vernachlässigt: der sicherste Weg, Stammgäste und Neugierige gleichermassen anzusprechen und sich einen Namen zu machen.
Genau den hat in München der von einem gewissen Karl Georg Schuhmann betriebene Cocktailausschank am Hofgarten. Das Schumann’s scheint auch deshalb zu einer Legende geworden zu sein, weil es nach Meinung Eingewohnter nicht ganz einfach ist, einen Platz zu bekommen und ihn gegen die als mürrisch verschrienen Kellner zu verteidigen.
Charles Schumann, wie sich der Barinhaber inzwischen nennt, kennt jeden und jede, und allen wollen beim bayerischen Cocktail-Opa, der die 70 längst überschritten hat, einen der gefragten Tische bekommen und den tadellos gemixten Negroni bestellen. Ob die Bratkartoffeln wirklich so gut sind, wie manchmal behauptet wird, ist durchaus umstritten, und wer kreativere Cocktailsbars sucht, wird sie in München gewiss finden.
Während Schumann seit eh und je den Status des einsam schlürfenden Steppenwolfs verkörpert, ist Uwe Christiansen am anderen Ende der Republik eher der Typ des Bilderbuch-Gastgebers. In sein Christiansen’s kommen jene Puristen, die an Cocktails nicht in erster Linie aufwendige Dekorationen schätzen, sondern die Konzentration aufs Wesentliche, verbunden mit grösstem Produktbewusstsein.
Nie würde „der Uwe“ seinen Kunden einen auf Basis von Creme de Cacao und Brandy gemixten Alexander servieren, ohne diesen mit einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss zu veredeln, nie den Mojito anbieten, wenn keine erstklassige frische Minze zur Verfügung stünde.
Eigenkreationen sind ebenfalls zu haben, und man dürfte keine spannendere Auswahl fast vergessener Cocktails des letzten und vorletzten Jahrhunderts finden als in der Kiez-Bar, in der sich die Snobisten erfreulicherweise im Hintergrund halten: Hamburg ist eben nicht München.
Exklusiv, spektakulär oder selbstgemacht
Um sich als Barkeeper auf die richtige Weise zu profilieren, muss man allerdings auch in der Hansestadt eine Nische finden – schliesslich besitzt ja jedes drittklassige Hotel eine Art von Cocktailbar, serviert jede beliebige Kneipe gemixte Alkoholika.
Die Nische nennt sich bei Jörg Meyers Hamburger Le Lion Exklusivität. Man muss klingeln, um eingelassen zu werden, kann klassische Drinks in ausgetüftelter Perfektion kosten, sich für einen der flüssig gestalteten Bildungsabende anmelden. Unter dem Motto «sieben ab sieben» werden beispielsweise für kleine Gruppen Bourbon-Cocktails oder Rum-Drinks ausgeschenkt – mustergültig erklärt vom netten, niemals mürrischen Bar-Team des Hauses.
Das Berliner Fragrances setzt auf einem ganz anderen Feld Akzente. In der 2014 eröffneten Bar im Ritz-Carlton wurden die Cocktails von berühmten Parfüms inspiriert. Eau d’Issey von Issey Miyake zum Trinken? Warum nicht, zumal die in spektakulären Gläsern, Karaffen oder sonstigen Behältnissen servierten Drinks immer noch deutlich billiger sind als die zum Einsprühen vorgesehenen Originale.
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Ob Duftbars in ein paar Jahren in jeder mittelgrossen Gemeinde existieren werden oder ob es sich um eine vergängliche Mode handelt, ist bisher völlig unklar. Sicher ist indes, dass gut geschulte Barkeeper ihre Cocktails bisweilen zum Altern in Fässern aufbewahren oder gar selbsterfundene Liköre ausschenken. Der Basler Michael Schneider, Chef de Bar im Café des Arts, hat sogar eine ganze Range von Spirituosen und Bitters im Angebot.
Wolfgang Bogner, der sich kürzlich mit seiner Tales Bar in Zürich selbstständig machte, setzt lieber thematische Schwerpunkte, bietet zur Feier der Gelegenheit schon mal ein halbes Dutzend ausgefallener Chartreuse-Cocktails an. Klare Kante zeigen, ein eigenes Profil gewinnen: Auf diese Weise wird gehört man schnell zum Club der besten und legendärsten Bars im deutschsprachigen Raum.
Die legendärsten und besten Bars Deutschland, Österreichs und der Schweiz
München:
Schumann’s Bar, www.schumanns.de
Berlin:
Fragrances, www.ritzcarlton.com
Stagger Lee Bar, www.staggerlee.de
Frankfurt am Main:
Roomers Bar, www.roomers.eu
Zürich:
Kronenhalle, www.kronenhalle.ch
Tales, www.tales-bar.ch
Hamburg:
Christiansen’s, www.christiansens.de
Le Lion, www.lelion.net
Dresden:
Karl May Bar, www.kempinski.com
Basel:
Café des Arts, www.desarts-basel.ch
Wien:
Barfly’s, www.castillo.at
Köln:
Spirits, www.spiritsbar.de