Kein anderes deutsches Restaurant ist so lange ununterbrochen mit einem Stern ausgezeichnet wie der «Adler» in Häusern. In den vergangenen mehr als 50 Jahren hat sich dennoch einiges geändert in dem Schwarzwald-Gasthof. Die essbaren Klassiker von einst wurden um neue Kreationen ergänzt, und Teamwork steht mehr im Vordergrund denn je.
Ach früher. Alles war nicht besser in den Sechzigern, und Siebzigern, aber spannend muss es schon zugegangen sein im «Adler». Damals lag der Schwarzwald im Trend, die Menschen strömten nur so, und im Restaurant brummte es. Bis zu 250 Hungrige passten während eines einzigen Mittagessens hinein in den Familienbetrieb, eine Viertelstunde per Auto von Waldshut-Tiengen entfernt.
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«Damals waren acht, neun Leute im Service», erinnert sich Florian Zumkeller, «und 18 in der Küche, darunter mehrere Metzger». Deftige Fleischgerichte galten zu jener Zeit als Renner, die Portionen waren gross, die Atmosphäre muss unbeschreiblich gewesen sein. Inzwischen, sagt der junge Inhaber des Restaurants, habe er gar nicht mehr die Mitarbeiter, um so viele Gäste zu bewirten.
Wandel der Zeit
Tatsächlich hat sich die Situation geändert seit der allerersten Verleihung des Michelinsterns an den «Adler» im Guide Michelin 1966. Kompetente Köche und Kellner, die mit den langen Arbeitszeiten und dem Stress klarkommen, muss man inzwischen suchen – erst recht so nahe der Schweizer Grenze, denn das Nachbarland zahlt höhere Löhne.
Und auch die Gäste haben andere Ansprüche, wollen den besonderen Stil der Küche erleben, einen Sternekoch zum Anfassen haben, begnügen sich nicht mehr mit Kalbssteak «Madras» samt Butterreis oder Entrecôte double mit Sahnemeerrettich.
So was gönnten sich vor ein paar Jahrzehnten die Kunden, nachdem sie eine hausgemachte Entenpastete oder den Cocktail von frischen Hummerkrabbenschwänzen verspeist hatten. Bürgerlich-französische Grande Cuisine mit Schwarzwaldflair halt – allerdings sorgfältiger zubereitet als anderswo.
Als dann der erste Stern kam, aus heiterem Himmel, wusste Florian Zumkellers Grossvater gar nicht so genau, wie ihm geschah. Der Michelin war damals nur den wenigsten Baden-Württembergern ein Begriff, man reichte in Deutschland noch nicht nach den Sternen – und wer kannte sich schon aus in der französischen Spitzengastronomie?
Erst später besuchte der Seniorchef des «Adlers» renommierte Kollegen jenseits der Grenze, schaute gründlich nach, was es auf sich hatte mit den Sternelokalen. In Deutschland wiederum sprach sich die Sache allmählich herum, und spätestens nach der Übernahme des Betriebes durch Florian Zumkellers Vater im Jahr 1978 hatte sich das Restaurant als eine der besten Adressen im Schwarzwald etabliert.
Das Team als Basis
Genau das ist der «Adler» nach wie vor. Auch wenn sich die Zusammenarbeit in der Küche heute ganz anders gestaltet als früher. «Das Team ist wichtig», sagt der Patron, der sich in Matthias Baumann einen Co-Küchenchef geholt hat.
Seit 2011 ist der Enkel des ersten Stern-Inhabers nun zuständig für Hotel und Restaurant, seit 2013 hält ihm Baumann den Rücken im Alltagsgeschäft frei, schreibt die Speisekarte fürs Gourmetrestaurant, kann sich ebenso den Stern auf die Fahne schreiben wie Zumkeller selbst. Welcher den guten Ruf des Lokals auch im Rahmen seiner Ausbildung verwerten konnte.
Seine Kochlehre absolvierte er bei Alfred Klink im Colombi in Freiburg, wechselte dann in die Schweiz zu Adolfo Blokbergen in die Auberge du Raisin und machte anstrengende Erfahrungen bei Philippe Chevrier in der Domaine de Châteauvieux. Erfahrungen, die zu der teils regional beeinflussten, teils weltgewandten Küche von heute führten.
Gebeizte Makrele mit Buttermilch, Radieschen und Gurke serviert Zumkeller zum Auftakt, lässt eine gepökelte Kalbszunge mit gegrillter Avocado und Mango folgen, überschreitet beim knusprigen Steinbutt mit Pak Choi endgültig jene Grenzen, die noch vor 20, 30 Jahren galten im «Adler».
Ob der Grossvater alles schätzen würde, was der Enkel nun so aus der Küche schickt? Florian Zumkeller lacht. So ganz sicher ist er sich da nicht. Aber mit der Zeit gehen würde auch der Opa.
Und beim Entrecôte vom US-Beef mit BBQ-Aromen und badischem Spargel lässt sich eine gewisse Regionalität ja zumindest teilweise nicht völlig abstreiten, während das Mandelsablé mit Zitrone und Meringue durchaus in der Tradition Escoffiers und der französischen Patisserie steht.
Stern oder nicht Stern
Dass der Stern immer und immer wieder aufs Neue verliehen werden sollte, konnte 1966 natürlich niemand ahnen. Inzwischen hat man sich an ihn gewöhnt. «Ich kenne das gar nicht anders», sagt Zumkeller, der aber betont, nicht nachlässig zu werden, nichts als selbstverständlich hinzunehmen.
Und der auch schaut, was man von früher beibehalten könnte und müsste. Den Fischteller zum Beispiel, der seit 35 Jahren auf der Karte steht, wird es auch in Zukunft geben. Die Hummersuppe wiederum, auch so ein Klassiker, wurde nach einem halben Jahr Abstinenz zurückgeholt. Die Stammgäste hatten darauf bestanden.
Und was den zweiten Stern angeht? Florian Zumkeller winkt ab. Man konzentriere sich darauf, dass die Qualität stimmt, dass auch die Halbpensionsgäste zufrieden seien, dass neue Ansprüche befriedigt würden.
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Vegetarische Gänge? Längst kein Problem mehr. Sogar ein veganes Menü habe man in petto in jedem Restaurant, das einst seiner gekonnten Fleischküche wegen berühmt war. Grossvater Zumkeller würde vermutlich sachte die Augenbrauen heben.
Adler Häusern,
St.-Fridolin-Strasse 15,
D-79837 Häusern,
Tel. +49 7672 4170,
www.adler-schwarzwald.de
info@adler-schwarzwald.de