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Äquatoriales Gold – Anbau und Handel von Kakao

Äquatoriales Gold – Anbau und Handel von Kakao
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So ein Kakaopflänzchen stellt hohe Ansprüche an sein Terroir, auf dem es gedeihen soll. Bodenbeschaffenheit, klimatische Bedingungen und Pflege spielen eine wichtige Rolle, soll es nach ein paar Jahren das erste Mal Früchte tragen.

Geschützt vor zu viel Sonne, Regen und Wind, unter Bananenstauden oder Ölpalmen, sogenannten „Kakaomüttern“, kann die Pflanze zu einem stattlichen Baum mit einer Höhe von bis zu 15 Metern heranwachsen. Um das Ernten zu erleichtern, stutzt man die Bäume auf eine Höhe von maximal vier Metern. Der Kakaoanbau ist sehr arbeitsintensiv, da die meisten Schritte in reiner Handarbeit erfolgen.

Die empfindlichen Bäume müssen kontinuierlich versorgt werden, um sie vor Schädlingen oder Krankheitsbefall zu schützen. Ideale Anbaubedingungen herrschen nur in einem engen Gürtel um den Äquator vor, in den warmen und regenreichen Tropen. Hier liegen die wichtigsten Anbauländer der begehrten zartbitteren Bohnen. Darunter Westafrika, das sich bis heute zum führenden Kakaoproduzenten entwickelt hat. 75 Prozent der weltweiten Ernte stammen von hier. Der mit Abstand grösste Produzent ist die Elfenbeinküste, gefolgt von Ghana.

Die dunkle Seite des Kakaohandels

Geschützt von höheren Bäumen, sogenannten
Geschützt von höheren Bäumen, sogenannten „Kakaomüttern“, wächst der Kakaobaum

Kakao ist ein begehrter Rohstoff und die Bohnen werden an den Börsen gehandelt. Die tagesaktuellen Preise und Schwankungen am Finanzmarkt machen den Kakaobauern jedoch, neben schwierigen, klimatischen Bedingungen, schwer zu schaffen und bedrohen viele in ihrer Existenz. Denn 90 Prozent aller Kakaobauern sind Kleinstbetriebe mit weniger als 5 Hektar, die sie bewirtschaften können.

Für diese über 5,5 Millionen Kleinbauern ist der Anbau von Kakao die einzige Einnahmequelle. Das macht sie extrem abhängig, auch von den Abnehmern. Wenige grosse Konzerne dominieren weltweit die Kakaovermahlung, den Kakaohandel und die Schokoladenproduktion. Berichte über Kinderarbeit und menschenunwürdige Arbeitsbedingungen auf den Kakaoplantagen sind immer wieder in den Medien zu finden.

Als sehr positiv ist es daher zu bewerten, dass sich inzwischen einige Schokolade produzierenden Unternehmen, allen voran Lindt & Sprüngli, sowie diverse Händler darüber verständigt haben, Massnahmen zu fördern und umzusetzen, die die Lebensbedingungen der Kakaobauern, den Umweltschutz sowie die Qualität der Kakaobohnen verbessern.

Dies geschieht direkt vor Ort, indem man die Kakaobauern schult und ihnen zeigt, wie sie die Qualität und Erträge auf ihren Plantagen nachhaltig erhöhen können. Mit Lehrvideos und dem Zugang zu Computern ermöglicht man es den Kakaobauern und Arbeitern, sich das Wissen über Ökologie, Landwirtschaft und Umweltschutz audio-visuell anzueignen, da die meisten von ihnen weder lesen noch schreiben können.

Man kümmert sich ausserdem um den Bau von Schulen und die nötige lokale Infrastruktur oder den Bau von Brunnen, um für sauberes Trinkwasser im Ort zu sorgen. Lindt & Sprüngli geht noch einen Schritt weiter: Jeder Sack, der für das Unternehmen eingebrachten Kakaoernte ist inzwischen zum jeweiligen Produzenten zurückverfolgbar. So kann man jedem Kakaobauern faire und bessere Preise für höhere Qualitäten und Mengen bezahlen.

Zartbitteres Gold aus Ghana

Der Stamm des Kakaobaums trägt zeitgleich Blüten und Früchte
Der Stamm des Kakaobaums trägt zeitgleich Blüten und Früchte

Die jährliche Kakaoproduktion in Ghana beträgt um die 80.000 Tonnen. Dabei ist der Kakaoanbau dort gerade erst einmal 100 Jahre alt. Die ersten Kakaopflanzen wurden in Plantagen im Distrikt Mampong gesetzt.

Erfolgreiche Ernten führten danach sehr schnell zu einer Expansion in die umliegenden Regionen. Aus den ghanaischen Kakaobohnen wird eine dunkle, intensiv schmeckende Schokolade mit starkem Körper und erfrischend fruchtigen Noten gewonnen.

Doch bis es soweit ist, sind viele Arbeitsschritte von Hand nötig – vom Pflanzen über das Bewässern, das Ernten und Gären bis hin zum Trocknen. Ein Kakaobaum trägt frühestens ab dem dritten Lebensjahr Früchte, die mit Macheten oder Pflückmessern direkt am Stamm abgeschnitten werden. Der Kakaobaum blüht in zwei Zyklen von sechs Monaten das ganze Jahr hindurch.

Eine Besonderheit der Kakaobäume ist es, dass sie an ihrem Stamm Blüten und Früchte gleichzeitig ausbilden und die Ernte so über einen langen Zeitraum stattfindet, da die Kakaofrüchte nie zur selben Zeit reif sind.

Die abgeernteten Schoten müssen einige Tage nachreifen, bevor sie vorsichtig mit Macheten geöffnet werden, um die darin liegenden Kakaobohnen aus ihrer weissen Pulpa zu lösen.

Tradition vs. Moderne

Der nächste Schritt, die sogenannte Fermentation oder Gärprozess, ist wichtig, um das restliche weisse Fruchtfleisch von den Kakaobohnen zu lösen. Während der Fermentation lagern die Kakaobohnen klassischerweise abgedeckt unter Bananenblättern und entwickeln in diesen fünf bis sieben Tagen bereits ihre ersten Kakaoaromen.

Heute findet dieser Prozess in grossen Holzkisten statt, so werden gleichmässigere Ergebnisse erzielt und die Bohnen können dabei nicht so leicht von Schädlingen befallen werden. Der Gärprozess ist abgeschlossen, wenn die Kakaobohnen eine purpurne Farbe angenommen haben und kein Fruchtfleisch mehr an ihnen haftet.

Anschliessend müssen die Kakaobohnen getrocknet werden. Während der Trockenphase entwickeln sich das typische Aroma und die Farbe der Kakaobohnen, wobei sie auf die Hälfte ihrer Grösse zusammenschrumpfen. Dazu werden sie in der Sonne ausgebreitet und vor Regen geschützt, bis sie kaum mehr Feuchtigkeit in sich tragen. Das ist wichtig für die Lagerfähigkeit und zum endgültigen Beenden der Fermentation.

Eine Trocknung in Trockenöfen ist problematisch, da die Kakaobohnen dabei ein Raucharoma annehmen können. Diese Gefahr besteht in modernen Wärmetauschanlagen zwar nicht, allerdings können sich nur die wenigsten solche Anlagen leisten. Nach ungefähr sechs Tagen unter der Tropensonne sind die Kakaobohnen soweit, um zu den Sammelstellen gebracht zu werden. Hier findet ihre Qualitätsprüfung statt.

Danach werden die Bohnen gewogen und in Ballen von 50-60 kg verpackt. Die Jutesäcke werden anschliessend versiegelt, um die Herkunft und Qualität der Bohnen zu gewährleisten und zurückverfolgbar zu machen. Danach treten sie ihre Reise zu den weiterverarbeitenden Betrieben an, die aus den Kakaobohnen das Pulver mahlen, aus denen dann Schokoladenträume entstehen können.

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Über die Autorin

Dorit Schmitt hat sich seit 2007 dem Genuss verschrieben und sich auf die Kombination von edlen Weinen und feiner Schokolade spezialisiert.

Ihre sensorische Ausbildung genoss sie 2006 an der Weinakademie Krems. Seit 2011 schreibt Sie regelmäßig für Ihr Online Magazin „Aromenspiele“ und auf Ihren Blogs.

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