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Kalbsfilet auf Gemüse mit Trüffelkartoffelchips
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Für 4 Portionen
Zutaten
| 600 g | Kalbsfilet |
| 1 TL | Salz |
| 1 TL | Pfeffer aus der Mühle |
| 300 ml | Pflanzenöl |
| 400 g | Trüffelkartoffeln |
| 1 TL | Fleure de Sel |
| 4 | Artischokenherzen |
| 150 g | Süßkartoffeln |
| 1 | Möhre |
| 80 g | Zuckerschoten |
| 50 g | Erbsen |
| 1 EL | Butter |
| 100 ml | trockener Weißwein |
| 150 ml | Gemüsebrühe |
| 150 ml | Sahne |
| 1/2 TL | geriebener Muskat |
| 1 | Spritzer Zitronensaft |
| 30 g | Parmesan am Stück |
Kalorien
618
Zubereitung
130 Min
Schwierigkeit
Schwer
Zubereitung
1
Zunächst den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Danach das Fleisch abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit einem scharfen Messer parieren. Anschließend gut salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl rundherum scharf anbraten. Dann herausnehmen und auf ein Rost legen, die Fettpfanne oder ein Backblech darunter schieben und im Backofen etwa 60-70 Minuten rosa garen.
2
Für die Chips die Kartoffeln mit einem Sparschäler schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder auf einem Gemüsehobel reiben. Die Scheiben dann auf einem Küchenkrepp gründlich trocken tupfen und in der Zwischenzeit das Frittierfett in einem weiten Topf erhitzen. Es ist heiß genug wenn an einem hineingestellten Holzkochlöffel kleine Blasen aufsteigen. Alternativ das Öl in der Fritteuse auf ca. 170°C erhitzen.
3
Anschließend die hauchdünnen Kartoffelscheiben portionsweise in das heiße Fett geben und circa 2-3 Minuten knusprig frittieren. Die somit entstandenen Chips dann mit einem Schaumlöffel wieder herausheben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
4
Für das Gemüse die Artischocken abgießen und halbieren. Die Süßkartoffel schälen und in Spalten schneiden. Dann die Möhre schälen und längs in schmale Streifen hobeln. Die Zuckerschoten waschen und mit einem kleinen scharfen Messer die Enden abschneiden, dabei evtl. Fäden der Schoten mit abziehen und anschließend jeweils schräg halbieren.
5
Als nächstes die Erbsen antauen lassen und währenddessen die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Süßkartoffeln darin 6 Minuten bei mittlerer Hitze darin andünsten. Die Artischocken, Zuckerschoten, Möhren und Erbsen ergänzen und 1-2 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen, etwas verdampfen lassen und die Brühe zugießen. 1-2 Minuten weiter dünsten, bis das Gemüse gar ist, aber dennoch einen leichten Biss hat.
6
Nach Ablauf der angegebenen Garzeit das Filet aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen und danach in Scheiben aufschneiden. In der Zwischenzeit das fertige Gemüse mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und auf vier großen Tellern mittig verteilen. Nach Bedarf evtl. kurz im Backofen warmhalten.
7
Zum Schluss noch die Sahne in die Sauce einrühren, einmal aufkochen lassen und mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Das Ganze dann noch mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Die Fleischscheiben und die Chips auf dem Gemüse anordnen, den Parmesan drüber hobeln und mit der Sauce beträufelt warm servieren.
Tipps & tricks
Das Kalbsfilet ist ein sehr zartes und feinfaseriges Fleisch, das zudem noch sehr mager ist. Beim Kauf sollte auf Qualität und Frische des Filets geachtet werden. Gute Esser sollten etwas mehr Fleisch einkaufen, hierbei kann man etwa 200g Fleisch pro Person einplanen.
Dieses außergewöhnliche Gericht eignet sich hervorragend als festliche Hauptspeise zu einem mehrgängigen Menü. Als Variation kann man anstatt der Trüffelkartoffelchips auch Kartoffelgratin oder einfach nur Reis servieren. Dazu einen Weißwein oder Rosé reichen.