Sachlich betrachtet ist Sake einfach nur ein Reiswein aus Japan. Doch, wer etwas tiefer in die Materie des traditionellen Göttertrunks eintaucht, entdeckt schnell, dass der gebraute Trunk viele Facetten hat – und fast noch spannender als Wein ist. Das findet auch Andreas Röhrich vom Restaurant Broeding in München. Ein Experte.
Seine Basis ist der Geschmack. Einzig danach bewertet Andreas Röhrich, was für ihn ein unvergessliches Weinerlebnis ist. Als Sommelier im Münchner Restaurant Broeding und Jurymitglied im International Taste & Quality Institute in Brüssel weiss er um das Geheimnis feinsten Premium-Sakes. Schliesslich machte er während einer dieser Verkostungen die Entdeckung, dass der Reiswein aus Japan viel kann.
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Sein Interesse war geweckt – und er machte sich auf die Suche nach dem Geheimnis wahrer Sake Träume. Denn schliesslich kann der Ruf des „Trunks der Götter“ ja nicht von ungefähr kommen.
Bald schon entdeckte er: „Premium-Sake haben nichts mit dem aufgewärmten Gebräu gemein, das wir vom Besuch beim Japaner um die Ecke kennen.“
Doch was macht denn den feinen Unterschied, Herr Röhrich?
Zum einen die speziellen Reissorten, die für den Premium-Sake verwendet werden. Aber vor allem der handwerkliche Prozess. Zu Beginn der Sake-Bereitung werden die äusseren Schichten des Reiskorns wegpoliert. Je mehr dabei abgetragen wird, je komplexer, edler und kostbarer wird der Sake.
Und dieser Arbeitsschritt ist nicht bei allen Sake gleich?
Nein, er betrifft nur etwa fünf Prozent der Sake-Produktion. Wir reden hier ganz klar nur von der Herstellung eines Premium-Sake. Bei ihnen ist die Polierrate mindestens 70 Prozent – also mindestens 30 Prozent des Reiskorns werden wegpoliert.
Diese Sake werden in sechs verschiedene Kategorien eingeteilt: Junmai Daiginjo (mind. 50%), Daiginjo (mind. 50 %), Junmai Ginjo (mind. 60 %), Ginjo (mind. 60 %), Junmai (mind. 70 %) und Honjozo (mind.70 %). Je näher man beim Polieren an die „Seele“ des Reiskorns – den Stärkekern – herankommt, je feiner, komplexer, edler und kostbarer wird der Sake.
Ist Sake Wein oder Bier?
Das ist eine interessante Frage, denn der Herstellungsprozess gleicht wahrlich dem des Bierbrauens. Die Zutaten sind einfach: Reis, Wasser, Hefe und Koji, ein Pils, der die Stärke in Zucker umwandelt und dann zu Alkohol wird. Dennoch sagt man Reiswein. Was zum einen dem facettenreichen Geschmack eines jeden Premium-Sake zu verdanken ist, aber auch dem Alkoholgehalt, der deutlich höher als bei einem Bier liegt. Sake können zwischen 14 und 17 Prozent liegen.
Bei uns kennt man Sake meist aufgewärmt, brennend scharf und kantig vom Besuch beim Japaner. Wie trinkt man einen Premium-Sake am besten – kalt oder warm?
Generell ist es, wie mit allen Genussfragen: Richtig ist immer die Temperatur, die einem selbst schmeckt. Ich würde jedoch 12 bis 15 Grad empfehlen. Bei dieser kühlen Temperatur wird die Frucht mehr betont, der Sake wirkt schlanker und sein subtiles Aromenspektrum kommt mehr zur Geltung. Ich trinke ihn auch immer lieber aus einem Weinglas, als aus Holzschalen, wie es traditionell üblich ist. Dabei ist die Wahrnehmung sinnlicher.
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Haben Sie einen Lieblingssake?
So etwas kann man wirklich schwer sagen, denn wir sprechen hier immerhin von einem Getränk, das in edler Version etwa 400 Geschmacksnuancen erschmecken lässt. Wenn man bedenkt, dass „normaler“ Wein nur etwa die Hälfte davon für den Gaumen bietet, ist das Entdeckungspotential hier enorm.
Zudem gibt es in Japan über 1.800 Brauereien, die Sake herstellen – jede hat ihr eigenes Rezept und somit ihr eigenes Geschmacksgeheimnis. Wer jedoch einmal die Königsklasse der Sakewelt verkosten möchte, sollte den Dassai 23 probieren. Dank seines extrem hohen Poliergrades ist dieser Sake sehr ausgewogen und komplex. Nahezu himmlisch.
(Zu beziehen über www.sake-gourmet.com, 95 Euro)
Wie kann man am besten in die Welt des Premium-Sakes eintauchen?
Genauso wie in die Welt des Weines: Durch probieren, probieren und nochmals probieren. (Er lacht.) Aber es ist wirklich eine spannende Reise, auf die man sich dabei begibt. Ich finde es auch interessant, zu einem Menü sowohl eine Weinbegleitung als auch eine Sake-Begleitung zu probieren. Wer es jedoch auch faktisch angehen möchte und vor allem auch Wissen rund um die Tradition und die Kultur von Sake erfahren möchte, dem empfehlen ich das Buch: Sake. Das Getränk der Götter von Susanne Rost-Aoki und Rainer Schilling(20 Euro, Verlag 99 pages)
Weitere Informationen unter www.broeding.de