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Prosciutto di Parma – Qualität aus Leidenschaft

Prosciutto di Parma – Qualität aus Leidenschaft
Copyright Prosciutto di Parma DOP

Der berühmteste Schinken der Welt hat eine einzigartige Qualität. Sie hat ihre Grundlage in einer lange gehegten, handwerklichen Tradition, die mit Leidenschaft und verantwortlichem Handeln gepflegt wird.

Verlässliche Qualität – 100 Prozent natürlich

Neben dem Genussvergnügen spielt für immer mehr Konsumenten die Natürlichkeit von Produkten, die sie essen und trinken, eine entscheidende Rolle.

Beim Genuss von Parmaschinken können Verbraucher absolut sicher sein, denn das Traditionsprodukt Parmaschinken ist 100 Prozent natürlich. Anders als viele andere Rohschinken enthält Parmaschinken keinerlei Konservierungsstoffe und auch keine Farb- oder Aromastoffe. Niemals werden bei der Herstellung von Parmaschinken Nitrite oder Nitrate verwendet – auch dies ein entscheidender Unterschied zu vielen anderen Rohschinken und Wurstwaren, der Verbrauchern nicht nur reinen, unverfälschten Genuss sondern auch Sicherheit garantiert.

Das Herstellungsverfahren für Parmaschinken unterliegt strengsten Regeln, über die das Consorzio del Prosciutto di Parma, der Verband der Parmaschinken-Hersteller, wacht; das Consorzio garantiert dem Verbraucher die Erhaltung höchster Qualität und schützt zugleich die Einzigartigkeit des Parmaschinkens.

Gebiet, Mensch und Natur

Parmaschinken hat einen ganz besonderen Ruf. Unter Kennern gilt er als einer der Könige unter den Schinken – und das sieht man ihm sogar an. Denn als Erkennungszeichen trägt er unverwechselbar eine aufgestempelte fünfzackige Krone, die ihn überall auf der Welt, sofort erkennbar, von allen anderen Schinken unterscheidet.

Das Erkennungszeichen - die fünfzackige Krone
Das Erkennungszeichen – die fünfzackige Krone

Wer das Gebiet um die Stadt Parma in der italienischen Region Emilia-Romagna einmal besucht hat, der weiss um die ganz besondere Beziehung zwischen Mensch und Natur in dieser Landschaft. Genau hier liegt die Heimat des Prosciutto di Parma, wie die Italiener das Original nennen, das wir als Parmaschinken kennen.

Der gesamte Prozess der Herstellung von Parmaschinken findet in einem eng umgrenzten Gebiet statt, das sich fünf Kilometer südlich der Via Emilia bis auf 900 Meter weit erstreckt und im Osten vom Fluss Enza, im Westen vom Stirone begrenzt wird. In diesem Gebiet herrschen ideale klimatische Bedingungen für das natürliche Lufttrocknen von Schinken.

Dieses besondere Klima trägt entscheidend dazu bei, dass Parmaschinken einen ganz besonders milden und aromatischen Geschmack hat, der ihn von Schinken aus anderen Regionen unterscheidet. Dabei spielt die würzige Luft von den Hügeln rund um Parma eine wichtige Rolle. Sie trägt nämlich den Duft der Pinienwälder in sich, die der Meerwind Versilia gegen die Karstgebiete des Cisa bläst, um schliesslich durch die Kastanienwälder der Region zu strömen. Das dadurch bedingte Mikroklima mit seiner trockenen Luft ist ideal für die Reifung des Parmaschinkens.

Verantwortungsbewusstes Handeln und Tradition

Die Herstellung eines Parmaschinkens ist ein langer Prozess. Verantwortungsbewusstes Handeln beginnt bereits bei der Aufzucht und Ernährung der Schweine. Ein Schwein zur Herstellung von Parmaschinken muss besonderen Anforderungen genügen. Geboren und aufgewachsen ist dieses Schwein nicht irgendwo, sondern in einer der zehn genau definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens.

Besonderen Wert wird auf die Ernährung der Schweine gelegt; benutzt wird auch die Molke, die bei der Herstellung des Parmesans übrig bleibt. So wird ein ebenfalls natürliches und hochwertiges Produkt aus der Region nicht verschwendet, sondern einer vernünftigen und verantwortungsvollen Nutzung zugeführt.

Aber es sind nicht nur die strengen gesetzlichen und selbst verordneten Regularien allein, die den Unterschied machen. Der Unterschied liegt auch und gerade in den Traditionen und der besonderen Identifikation und Verbundenheit der Menschen mit der Heimatregion Parma und „Ihrem Produkt“. Vielleicht ist es genau diese Nähe, die verantwortungsvolles Handeln und die Weitergabe alter Traditionen in handwerklich geführten Betrieben von einer Generation auf die nächste zur Selbstverständlichkeit machen?

Handwerkliche Produktion: Die Herstellung von Parmaschinken

Die fertige Delikatesse - Prosciutto di Parma
Die fertige Delikatesse – Prosciutto di Parma

Nach der Schlachtung werden die rund 15 Kilogramm schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Diese Prozedur erfordert viel Erfahrung, denn Salz wird beim Parmaschinken, einer langen Tradition folgend, nur sehr sparsam verwendet. So entstehen ideale Voraussetzungen für ein besonders mildes, aromatisches Produkt.

Anschliessend beginnt die erste Ruhephase im Kühlraum unter optimalen Temperatur- und Klimabedingungen.

In dieser Ruhezeit verteilt sich das Salz gleichmässig, bis es nach 60 bis 80 Tagen der Ruhe mit warmem Wasser von Fachkräften abgewaschen wird und die Schinken über maximal eine Woche sorgsam getrocknet werden.

Nun beginnt die Phase der Vorreifung, die traditionell in einem der lang gezogenen Reifehäuser der Region erfolgt. Dabei hängen die Schinken an riesigen Holzgestellen. Viel handwerkliches Fingerspitzengefühl und Erfahrung sind bei der Regulierung der Luftzufuhr nötig. Dieses uralte Verfahren ermöglicht einen optimalen Trocknungsvorgang, der rund drei Monate dauert.

Damit das äussere Muskelfleisch und der empfindliche Bereich um den Knochen des Schinkens nicht austrocknen, wird anschliessend noch einmal Hand an die Schinken gelegt und eine Mischung aus Schmalz, Salz und Pfeffer eingerieben. Ab dem siebten Monat beginnt nun die letzte wichtige Phase des Parmaschinkens, in der er in dunklen Reiferäumen auf seine aromatische Vollendung hin reifen darf.

Reif für die „Krone der Herzöge“

Nachdem mindestens zwölf Monate vergangen sind, wird jeder Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer genau unter die Lupe genommen. Mit Hilfe eines spitzen, porösen Pferdeknochens, der die Aromen innerhalb der Schinken sehr schnell aufnimmt und wieder abgibt, sticht der Prüfer an fünf genau festgelegten Punkten in den Schinken und überprüft so die Qualität und den Reifegrad.

Schinken, die sämtliche Qualitätsprüfungen des vorgeschriebenen Herstellungsprozesses bestanden haben, bekommen anschliessend das Gütesiegel, die fünfzackige „Krone der Herzöge“, in die Schwarte eingebrannt. An diesem Gütesiegel erkennen die Verbraucher sofort, dass es sich um ein einwandfreies und authentisches Qualitätsprodukt handelt.

Geschützte Ursprungsbezeichnung – Garantierte Qualität

Prosciutto di Parma DOP ist eine rechtlich geschützte Ursprungsbezeichnung
Prosciutto di Parma DOP ist eine rechtlich geschützte Ursprungsbezeichnung

Mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) der europäischen Union werden Spezialitäten ausgezeichnet und geschützt, deren Ursprung in einer bestimmten geografischen Region liegt und sämtliche Herstellungsschritte nach traditionellen Verfahren in einem abgegrenzten Gebiet erfolgen. Zugleich muss diese Spezialität ihre Qualität überwiegend oder ausschliesslich diesem Gebiet verdanken.

Parmaschinken ist eine solche Spezialität, die die Kultur und die Geschichte ihrer Region authentisch und mit Verantwortung reflektiert. Dieser besondere europäische Schutz verleiht Rechtssicherheit und erlaubt Konsumenten und dem Handel die Spezialität Parmaschinken von Imitaten zu unterscheiden.

Beitrag zu einer hochwertigen Ernährung

Wer Parmaschinken einmal gekostet hat, kennt seinen einzigartigen Geschmack. Aber nicht nur geschmacklich hat Parmaschinken seine Vorzüge, er eignet sich auch optimal für eine gesunde und figurbewusste Ernährung. Dies belegen einschlägige Studien renommierter Institute, die unter anderem seinen hohen Proteingehalt und die hohe Konzentration an ungesättigten Fettsäuren, wertvollen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen hervorheben.

Die streng kontrollierte Herkunft, Aufzucht und Ernährung der Schweine sowie die 100 Prozent natürliche Herstellung des Produkts unterscheiden Parmaschinken von Imitaten und Billigprodukten, die oft weit weniger verantwortlich hergestellt werden.

Qualität statt Verschwendungskultur

Parmaschinken wird niemals ein billiges Produkt sein. Die strengen Vorschriften und traditionellen Herstellungsverfahren, die bei der Herstellung von Parmaschinken eingehalten werden, lassen dies nicht zu.

Für die Menschen in der Landschaft um Parma und für Millionen Geniesser in aller Welt ist Parmaschinken vielmehr ein Ausdruck einer anderen, bewussteren Ernährungskultur, die sich vom Mainstream künstlicher oder mit fragwürdigen Methoden hergestellter Nahrungsmittel deutlich unterscheidet. Ganz entschieden bewahrt und pflegt der Verband der Parmaschinken-Hersteller die Traditionen handwerklicher Betriebe in einer Region, die tief mit ihrer Kultur und Geschichte verwurzelt ist.

Mit den Produkten spricht man bewusst all die Menschen an, die sich bei der Auswahl ihrer Nahrungsmittel für einen verantwortungsvolleren, natürlicheren Weg entschieden haben und die gesellschaftliche Phänomene wie Verschwendung, Ausbeutung und Gewinnsucht bei Nahrungsmitteln ebenso ablehnen, wie die Mitglieder des Verbandes selbst.

Ganz entschieden setzt man statt dessen auf höchste Qualität, gepaart mit verantwortlichem Handeln, ohne die ein einzigartiges Traditionsprodukt wie Parmaschinken nie entstehen könnte.

Die Freunde des Parmaschinkens können beruhigt in die Zukunft schauen. Schliesslich zeigt der Trend, dass immer mehr Menschen in aller Welt auf eine gesündere, natürliche Ernährung achten und ihre Kaufentscheidungen bewusster treffen. Auch darin liegt sicher ein Teil des internationales Erfolgs des Parmaschinkens begründet.

Mehr erfahren auf www.entscheidewasduisst.de

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