Salz
Allgemeines
In Bezug auf Salz gibt es natürlich etliche verschiedene Verwendungsmöglichkeiten, an dieser Stelle soll jedoch das Speisesalz im Vordergrund stehen. Aber auch hier gibt es Unterschiede. Gemeinsam haben die Erscheinungsformen jedoch, dass sie hauptsächlich aus Natriumchlorid bestehen.
Als Speisesalz werden vorzugsweise Steinsalz und Meersalz verwendet, die einen geringen Anteil anderer Salze enthalten. Gerade bei Meersalz kann oft eine gewisse Restfeuchtigkeit gemessen werden. Hier liegt der Wasseranteil bei bis zu 5 Prozent. Das Salz, das wir im Handel kaufen können, ist gereinigt und raffiniert. Dabei können weitere Zusätze, wie zum Beispiel Jod, enthalten sein.
Geschichte
Salz wird seit vielen Jahrtausenden von Menschen verwendet. Schon die Babylonier würzten Speisen mit dem weissen Gold und betrieben Handel mit dem wertvollen Gut. Primär stand aber eine andere Verwendung im Mittelpunkt. So drehte sich alles darum, Speisen haltbar zu machen. Das Pökeln von Fleisch hat eine weitreichende Tradition und machte Bauern abhängig von Salz.
In diesem Kontext entstand ein begehrtes Handelsgut, das zahlreiche Orte zu wahrhaften Metropolen aufstiegen liess. Damit sind aber nicht nur die Orte gemeint, die selbst Salzvorkommen hatten. Der Transport des Würzmittels in salzarme Gegenden erforderte das Errichten von grossen Handelsrouten. Nach und nach wurden auf diesen Routen auch andere Artikel transportiert, so dass Salz als einer der Wegbereiter des weltweiten Handels zu verstehen ist. Salzreiche Orte trugen einen Bezugstitel zu ihrem wertvollen Handelsgegenstand im Namen und haben diesen bis heute beibehalten.
Im deutschen Sprachraum taucht das Wort Salz, aber auch das altdeutsche Synonym Hall, vielerorts auf. So beziehen sich Ortsnamen wie Salzburg und Schwäbisch Hall direkt auf den Abbau, der einst zum Wohlstand dieser Städte geführt hat.
Salzgewinnung
Am weitesten verbreitet sind zwei Arten der Salzgewinnung. Die Rede ist dabei von Meersalz und Steinsalz. Die Meersalzgewinnung wird geschichtlich am längsten betrieben. Dabei wird das Wasser aus dem Meer in sogenannte Salzgärten geleiten, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung langsam verdunstet. Die oberste Schicht der kristallartigen Rückstände stellt das Natriumchlorid dar, das wir als Speisesalz verwenden.
In der modernen Lebensmittelindustrie wird es weiter raffiniert und gereinigt, wobei leider auch wertvolle Mineralien ausgewaschen werden. Ähnlich geht es auch dem Steinsalz. Dieses wir jedoch unter Tage abgebaut, wo riesige Salzvorkommen von urzeitlichen, aber inzwischen ausgetrockneten, Salzseen zeugen.
Bedeutung für den Menschen
Die Aufnahme von Salz ist für Menschen sehr wichtig. Jedoch bringen auch Überdosierungen Krankheitsbilder mit sich. Salz gehört also zur Ernährung dazu, sollte jedoch nicht in übertriebenen Mengen konsumiert werden. Die grosse Bedeutung für den menschlichen Organismus zeigt sich schon bei einem Blick auf unsere Geschmacksnerven. So verfügt die Zunge über einen Geschmackssinn, der einzig und allein für die Erkennung salziger Geschmackseinflüsse zuständig ist.
Wenn wir von der Aufnahme von Salz reden, beziehen wir meist auch Zusätze mit ein, die dem Salz im Handel beigemischt werden. Die Anreicherung mit Jod wirkt mehreren Krankheitsbilder entgegen und leistet der Gesundheit der Schilddrüse grosse Dienste. Auch Folsäure wird gelegentlich beigesetzt. Bei der Verwendung muss aber beachtet werden, dass Folsäure nicht hitzebeständig ist. Salz mit Folsäure sollte also erst nach dem Kochen an die Speisen gegeben werden.
Die Anreicherung von Flourid hingegen dient der Kariesprophylaxe, auch wenn diese Verwendung von neueren Studien in ihrer Wirkungsweise angezweifelt wird. Ferner ist Natriumnitrit als Salzzusatz bekannt. Dabei handelt es sich um Pökelsalz, das benutzt wird, um diverse Erzeugnisse (allen voran Fleisch) haltbar zu machen.
Verwendung in der Küche
Nahezu jede Speise wird mit Salz gewürzt. Es verhindert das Lösen der organischen Würzstoffe aus den verschiedensten Zutaten und erhöht dadurch die Wahrnehmung im Geschmack. Da ist jedoch nicht der Grund, warum Gemüse üblicherweise in Salzwasser gekocht wird. Hier erfüllt das Salz einen weitaus wichtigeren Effekt. Es schliesst die Zellwände auf und verkürzt damit die Garzeit. Dadurch bleiben wichtige Inhaltsstoffe im Gemüse enthalten, so dass es seine gesundheitsfördernde Wirkung noch besser entfalten kann. Bei Hülsenfrüchten ist das aber nicht der Fall. Hier sollte erst nach der Zubereitung gesalzen werden.
Natursalze
In den letzten Jahren ist zu beobachten, dass immer mehr Menschen auf naturbelassene Salze zurückgreifen. So bergen grobkörnige Salze nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern verfügen auch über alle Mineralien, die ansonsten heraus gewaschen werden. Es ist daher durchaus zu empfehlen, reine Meersalze, oder Ursalze, zu verwenden.
Dabei muss allerdings bedacht werden, dass Zusatzstoffe wie Jod dann auf andere Weise in den Körper gelangen müssen. Wer also nicht raffinierte Salze verarbeitet, tut der Gesundheit dann einen Gefallen, wenn zeitgleich die Jodzufuhr sichergestellt ist. Immer mehr Anklang findet das Edelmeersalz Fleur de Sel, mit vielen wichtigen Mineralien, und das urzeitliche Himalaya Salz.