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Lamm

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Allgemeines

Wer gerne beim Griechen isst, hat sicherlich schon einmal Lammfleisch probiert. Auch bei der klassischen Zubereitung eines Döner Kebab wird auf die Fleischsorte zurückgegriffen. Doch darüber hinaus wird Lamm in Deutschland nur selten verzehrt. Traditionell hat das Fleisch eher in der jüdischen und islamischen Küche eine große Bedeutung. Rund um das Mittelmeer und bis weit in den Nahen Osten hinein wird gerne auf das Lamm als Fleischlieferanten zurückgegriffen.

Das ist natürlich auch auf die Rolle des Schweins zurückzuführen. Während hierin in Deutschland die Hauptfleischquelle zu finden ist, gilt es in den beiden Weltreligionen als unrein und wird nicht verwendet. So kommt es auch, dass es in der deutschen Küche kaum Rezepte gibt, die sich mit dem Fleisch des Lamms beschäftigen.

Wissenswertes

Irrtümlicherweise wird oftmals angenommen, dass es sich beim Lamm um eine eigene Tierart handelt. Das ist aber falsch. Vielmehr ist das Lamm ein Schaf. Man bezeichnet lediglich das Jungtier als Lamm, das das erste Lebensjahr noch nicht vollendet hat. Ab diesem Zeitpunkt ist von einem Hammel die Rede. Hammelfleisch ist nicht mehr ganz so zart wie das Lammfleisch, wird aber auch immer wieder gerne gegessen. Ab einem Alter von 24 Monaten spricht man nicht mehr von einem Hammel. Ältere Tiere werden gemeinhin als Schaf bezeichnet und das Fleisch folgerichtig als Schaffleisch.

Je nach Alter variiert auch die Größe und das Gewicht des Tieres. Während ausgewachsene Tiere vereinzelt über 200 Kilogramm auf die Waage bringen können, ist ein Lamm oftmals leichter als 20 Kilogramm. Ein Hammel ist in etwas doppelt so schwer.

Lebensraum

Schafe, bzw. Lämmer, sind eigentlich Gebirgstiere, auch wenn einige Unterarten andere Lebensräume bevorzugen. In Europa ist die wilde Form schon lange ausgestorben. Flächendeckend erfolgte jedoch eine Domestizierung der Tiere, so dass sie nahezu auf dem ganzen Kontinent anzutreffen sind. Wilde Schafe kommen nur noch in Teilen Asiens und in Nordamerika vor. Hier bevorzugen sie die Regionen des äußersten Westens.

Die Domestizierung ist auf einen vielfältigen Nutzen der Tiere für den Menschen zurückzuführen. So dienen sie nicht nur als Milchspender. Die Wolle der Tiere ist in der Textilindustrie unverzichtbar und natürlich spielt auch die Fleischproduktion eine Rolle.

Inhaltsstoffe

So lecker Lamm auch ist, Menschen mit einem hohen Cholesterinspiegel sollten sich vor dem Fleisch in Acht nehmen. Das Fett des Lamms erhöht den Cholesterinspiegel deutlich mehr, als viele andere Fleischsorten. Mit einigen nützlichen Tipps kann man dem Effekt jedoch entgegenwirken. Grundsätzlich sollten gefährdete Personen auf die mageren Fleischanteile des Lamms zurückgreifen und besonders lange Schmor- und Kochzeiten einhalten. Auf diese Weise löst sich das Fett und das Risiko wird gemindert.

Wer jedoch keine Probleme mit dem Cholesterin hat, kann sich auf reichlich B12-Vitamine, viel Eiweiß und ausreichend Eisen freuen. Nebenbei sind auch weitere Mineralstoffe mit großen Anteilen vertreten. Außerdem werden Lämmer, im Gegensatz zu vielen anderen Tieren, nicht mit Arzneimitteln versorgt. Das ist auch darauf zurückzuführen, dass weitläufige Weiden nicht in den Bereich der Massentierhaltung fallen.

Einkauf und Lagerung

Lamm kriegt man schon lange nicht mehr nur beim Feinkosthändler, auch der ortsansässige Metzger und so mancher Supermarkt führt das Fleisch, das in den arabischen Ländern so beliebt ist. Beim Einkauf kann man jedoch einiges falsch machen.

In der Bundesrepublik Deutschland ist die Nachfrage nach Lammfleisch enorm gestiegen, was unter anderem auf viele Bürger aus den östlichen Mittelmeerländern zurückzuführen ist. Die Steigerung des Bedarfs führte aber leider auch zur Massentierhaltung in bestimmten Bereichen. Da das Lamm ohnehin schon einen problematischen Fettanteil hat, sind Mastlämmer alles andere als gesund. Auch geschmacklich macht man sich einen Gefallen, wenn man auf das etwas preisintensivere Weidelamm zurückgreift. Milchlämmer sind sogar noch etwas zarter. Oft werden diese Lämmer aber schon in einem Alter von drei Monaten auf die Schlachtbank geführt. Obwohl es sich um eine einzigartige Delikatesse handelt, haben hier viele Menschen ethische Vorbehalte.

Ansonsten gilt es darauf zu achten, dass das Fleisch keine Verfärbungen aufweist und einen unaufdringlichen Geruch versprüht. Eine feste Konsistenz ist ein weiteres Merkmal für frische Ware. Im heimischen Kühlschrank kann man frisches Lammfleisch nur wenige Tage aufbewahren. Eine zügige Zubereitung ist unbedingt zu empfehlen. Man hat aber auch die Möglichkeit, tiefgefrorene Ware zu beziehen. In diesem Fall ist eine Haltbarkeit bis zu einem Jahr gewährleistet.

Zubereitung

Rezepte aus dem arabischen und südlichen Mittelmeerraum warten mit zahlreichen verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten für Lammfleisch auf. Der Kreativität sind also eigentlich keine Grenzen gesetzt. Entschieden werden muss jedoch, welches Teil des Lamms verwendet werden soll.

Wie bei vielen anderen Tieren gilt: Das edelste Fleisch befindet sich im Rücken. Dieser kann im Ganzen zu einem Braten verarbeitet werden, aber auch in seine Einzelteile unterteilt werden. In diesem Fall erhält man neben saftigen Lammkoteletts auch das äußerst zarte Filet, für das viele verschiedene Verwendungsmöglichkeiten zu empfehlen sind.

Die Lammkeule wird ebenso gerne verwendet. Sie ergibt einen herzhaften Braten und kann mit oder ohne Knochen zubereitet werden. Ferner werden auch die Lammschulter, die Lammhaxe und das Brust- und Bauchfleisch in der Küche zurate gezogen. Die Fleischanteile eignen sich sehr gut für Gulasch, Eintöpfe, vereinzelt aber auch zu einem gebundenen Rollbraten. Aber ganz egal, für welches Rezept man sich letztendlich entscheidet, Lammfleisch und Kräuter aus dem mediterranen Raum sind nur schwer zu trennen.

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