Kabeljau
Allgemeines
Weltweit gehört der Kabeljau zu den beliebtesten Speisefischen überhaupt. Das ist auch nicht verwunderlich, schließlich zeichnet er sich durch eine besonders lockere Fleischstruktur mit einem geringen Fettanteil aus. Der Geschmack ist einzigartig und wird von einer breiten Masse als besonders gut beschrieben. Gerade am Karfreitag, wenn vor allem in den katholischen Regionen Deutschlands traditionell zum Fisch gegriffen wird, findet der Kabeljau den größten Absatz, was seinen Stellenwert verdeutlicht.
Der eigenartige Klang der Betitelung Kabeljau ist bei jeder Nennung auffallend und doch weiß niemand so genau, wie es zu diesem merkwürdigen Namen kam. Zwar gibt es verschiedene Theorien, die bis zu einem Kontakt von Basken und amerikanischen Ureinwohnern reichen, jedoch wird der tatsächliche Ursprung wohl weiterhin ein Mysterium bleiben.
Wissenswertes
Die außerordentliche Beliebtheit wird dem Speisefisch allmählich zum Verhängnis. Überfischung führt dazu, dass immer weniger Bestände des Kabeljaus gefunden werden können. In manchen Regionen, in denen er ursprünglich beheimatet war, ist er inzwischen schon gar nicht mehr anzutreffen.
Eigentlich ist das Verbreitungsgebiet sehr groß. Es erstreckt sich entlang der Ostküste Nordamerikas, um Grönland herum, über Island, bis nach Großbritannien. Darüber hinaus deckt es die komplette Nordsee, die Ostsee und die Barentssee ab. Eine gesonderte Rolle kommt dabei den Beständen in der Ostsee zu. Im Gegensatz zum allgemeinen Glauben, handelt es sich beim Dorsch nämlich nicht um eine eigene Fischart, sondern um den Kabeljau, der in diesem Gewässer beheimatet ist. In anderen Kreisen wird auch gerne der Jungfisch als Dorsch bezeichnet. Dann ist ein Kabeljau gemeint, der das erste Lebensjahr noch nicht vollendet hat.
Charakteristik
Der Kabelau verfügt über einen äußerst lang gestreckten Körper, der im Querschnitt beinahe rund erscheint. Ein unverkennbares Merkmal ist der Oberkiefer. Dieser ist leicht nach vorne gewölbt und sticht somit weiter als der Unterkiefer heraus. Kabeljaus sind auch besonders große Fische. Ausgewachsen werden sie, gut und gerne, 1,45 Meter lang und erreichen ein Gewicht von über 45 Kilogramm. Vereinzelt können sie aber um einiges mächtiger werden. So sollen schon Fische mit 2 Meter Länge gefangen worden sein, die nur unwesentlich unter 100 Kilogramm auf die Waage brachten.
Dafür ist der Kabeljaufang aber alles andere als einfach. Der sogenannte Bodenfisch kommt nur selten an die Wasseroberfläche. Im Regelfall hält er sich ausnahmslos direkt über dem Meeresgrund auf. Der Einsatz von Netzfangmethoden ist daher weit verbreitet. Eine Ausnahme stellt der Kabeljaufang in Norwegen dar, wo Langangeln eingesetzt werden. Außerdem genießt der Fisch gewisse Schutzzeiten. So ist es selbsterklärend, dass ausgerechnet dort die Probleme der Überfischung nicht zutage treten.
Inhaltsstoffe
Beim Blick auf die Inhaltsstoffe des Kabeljaus lohnt es sich auch zu beachten, was eben nicht im Fleisch des Fisches enthalten ist. Dabei fällt in erster Linie auf, dass der Hochseefisch noch weitestgehend unbeeindruckt von Verschmutzungen der Umwelt ist. Während sich nachhaltige Beeinflussungen im Fleisch zahlreicher Tiere nachweisen lassen, ist der Kabeljau ein Tier, das im Großen und Ganzen verschont wurde. Schon alleine deswegen gilt er als besonders gesund.
Gesund ist er auch wegen seinem verschwindend geringen Fettanteil. Darüber hinaus sind Spurenelemente und Mineralstoffe reichhaltig vertreten. Vor allem in Bezug auf Flour, Selen und Jod nimmt der Kabeljau absolute Topwerte ein. Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass es sich hier um einen Fisch handelt, der gut und gerne mehr als einmal in der Woche aufgetischt werden darf.
Einkauf und Lagerung
Wer bereits Erfahrung mit dem Kauf von Fischen hat und weiß, woran man einen wirklich frischen Fisch erkennt, hat auch beim Kabeljau keine Probleme. So gelten hier die gleichen Regeln, wie bei allen geläufigen Meeresfischen. Als erstes sollten die Augen betrachtet werden. Glänzend und glasig sollten diese sein. Ein matter Antlitz hingegen ist Indiz dafür, dass der tatsächliche Fang zeitlich wohl schon etwas zurückliegt. Aufschluss über die Frische geben auch die Kiemen. Frischer Kabeljau hat kräftig rote und feuchte Kiemen, die mit der Zeit verblassen. Außerdem sollte frischer Kabeljau nicht nach Fisch riechen. Ein leichter bis neutraler Geruch ist typisch für ein Lebensmittel, dass vor nicht allzu langer Zeit aus dem Meer gewonnen und seit dem Fang entsprechend gekühlt wurde.
Zuhause sollte man den Kabeljau nicht zu lange lagern. Vor allem die besondere Struktur des Fleisches ist ein idealer Nährboden für Bakterien. Daher ist eine schnellstmögliche Zubereitung unbedingt zu empfehlen. Von einer Aufbewahrung von mehr als 36 Stunden im Kühlschrank ist abzuraten. Ebenso sollte darauf geachtet werden, dass der Fisch auch während dem Transport, vom Ort des Erwerbs bis in das eigene Zuhause, entsprechend gekühlt wird.
Verwendung
Es gibt viele Varianten den Kabeljau schmackhaft zuzubereiten. Das zeigt schon alleine die außerordentliche Vielfalt an Rezepten, der man vielerorts begegnet. Das besonders delikate Fleisch hat aber auch ganz für sich stehend einiges zu bieten. Kurz angebraten und mit einigen frischen Kräutern serviert, entsteht eine schmackhafte Delikatesse, die gerne mit einer Sauce Hollondaise aufgetischt werden kann. Die bisweilen sehr fetthaltige Sauce kann ohne große Sorgen verzehrt werden, da man, mit dem Einsatz des Hochseefisches, auf ein sehr mageres Fleisch zurückgreift.
Auch paniert und mit einer Zitronenscheibe garniert kommt der Kabeljau hervorragend zur Geltung. Grundsätzlich empfiehlt es sich, den Kabeljau nicht mit vielen anderen Aromen zu beeinflussen. Schließlich ist das Fleisch gerade wegen seinem besonderen Geschmack beliebt.