Hirsch
Allgemeines
Hirschfleisch ist unter Wildliebhabern äußerst begehrt, auch wenn die Bezeichnung an sich zu Missverständnissen führen kann. Wenn man von einem Hirsch redet, redet man nämlich von einer ganzen Säugetierfamilie, die der Ordnung der Paarhufer angehört. Drunter fallen unter anderem auch das Reh und der Elch. Schon deswegen wird in der Küche nicht das biologische Verständnis der Bezeichnung zugrunde gelegt. Im kulinarischen Sinne grenzt sich das Hirschfleisch vom Rehfleisch ab. Letzteres stellt, genauso wie erstes, eine eigene Fleischsorte dar.
Wenn von Hirschfleisch die Rede ist, ist meist der Rothirsch gemeint. Hierbei handelt es sich um die am weitesten verbreitete Hirschart und gerade in unserem Sprachraum ist es der dunkelrote bis braune Vertreter der Familie, der in der Regel vor die Flinte kommt.
Lebensraum
Hirsche kommen in erster Linie in Europa und Asien vor, sind aber auch im Nordwesten Afrikas und Amerika heimisch. Auf dem neuen Kontinent ist es jedoch nicht der Rothirsch, der Teil des natürlichen Habitus ist. In Osteuropa weist er eine besonders flächendeckende Ausdehnung auf.
Anders sieht das Bild in Westeuropa aus. Auch hier ist das Vorkommen nicht gefährdet, jedoch ist der Lebensraum strak fragmentiert. Unterschiedliche Gebiete, in denen Rothirsche leben, sind oft räumlich getrennt und liegen nur selten eng beieinander.
Ferner gibt es inzwischen auch in Australien und Neuseeland ansehnliche Vorkommen, die auf Auswilderungen von europäischen Tieren vor nahezu 200 Jahren zurückgehen.
Hirschjagd
In der Bundesrepublik Deutschland wird die Jagd auf den Rothirsch als Variante der Bestandsregulierung gesehen. Die tatsächliche Anzahl von Abschüssen in einem Gebiet legen die staatlichen Jagdbehörden fest. Gejagt werden darf aber nur in der vorgeschrieben Saison. Hierzulande dauert diese über die Herbst- und Wintermonate an und reicht von August bis Februar.
Der männliche Hirsch wurde lange Zeit nicht nur wegen seinem Fleisch gejagt. Vielmehr ist er auch ein wesentlicher Bestandteil der Sportjagd, die auf das stolze Geweih als Trophäe abzielt.
Je nach den natürlichen Begebenheiten in seiner Umwelt, erreicht der Hirsch eine andere Größe. So kommen auch in Deutschland viele verschiedene Ausbildungen des Körpers vor. Zu den schwersten geschossenen Tieren gehören jedoch Exemplare, die nahezu 320 Kilogramm auf die Waage bringen. Auch das ist ein Grund, warum Hirsche eigentlich niemals im Ganzen erworben werden.
Wildhändler verkaufen stets die verschiedenen Teile des Hirsches. Je nach Qualität und Beliebtheit kommt so auch ein anderer Preis zustande. Grundsätzlich festzuhalten bleibt aber, dass der Preis für Hirschfleisch – wie bei anderen Wildfleischsorten auch – deutlich über dem für das gemeine Rind- oder Schweinefleisch liegt.
Wissenswertes
Hirschfleisch fällt durch seine satte rote Farbe direkt ins Auge. Die Ausprägung des Rots ist dabei derart dunkel, dass Hirschfleisch oft auch mit einer leicht bräunlichen Farbe beschrieben wird. Das Fleisch ist sehr mager und unterstützt dadurch eine schlanke Linie; wertvolles Eiweiß ist, im Vergleich zu vielen anderen Fleischsorten, in großer Menge vertreten.
Das beliebte Wildfleisch hat aber noch andere Vorteile. So fallen bei einem Blick auf die Inhaltsstoffe viele B-Vitamine, einfach zu resorbierendes Eisen und eine hohe Menge Zink ins Auge.
Bei Kennern ist das Fleisch von einjährigen Tieren im übrigen am beliebtesten. Es gilt als besonders zart und ist daher sehr begehrt. Doch ganz egal für welche Form von Hirsch man sich entscheidet, grundsätzlich gilt auch hier die Empfehlung rotes Fleisch nur einmal in der Woche zu verzehren.
Einkauf und Lagerung
Hirschfleisch wird in Deutschland vielerorts verkauft und sogar in Supermärkten findet man es gelegentlich in der Tiefkühltruhe. Eine absolute Garantie auf die Frische und Qualität hat man jedoch, wenn man es direkt vom Jäger bezieht. Diese Form des Einkaufs ist auch über Umwege möglich. Oft reicht dabei die einfache Anfrage beim Metzger des Vertrauens.
Die Farbe ist ein Indiz für die Qualität. Sobald sie ihre satte Ausstrahlung verliert und mit metallisch glänzenden Tönen, die auch ins Grüne gehen können, überzogen ist, ist von einem Kauf dringend abzuraten. Darüber hinaus verrät auch der Geruch einiges. Wenn dieser als unangenehm empfunden wird, weiß auch der Laie, dass es sich nicht mehr um ein frisches Produkt handelt.
Im Kühlschrank hält Hirschfleisch drei Tage, bis es verzehrt werden sollte. Etwas länger sind die Lagerungsmöglichkeiten bei vakuumverpacktem Fleisch. Dieses kann gut und gerne zwei Wochen aufbewahrt werden. Tiefgefroren ist es sogar nach einem Jahr noch genießbar.
Verwendung
Es werden verschiedene Teile des Hirsches in der Küche verwendet. Aufgrund ihrer Beliebtheit, finden dabei vor allem der Hals, der Rücken, die Schulter, die Keule und das Fleisch des Rippenbogens rege Abnahme.
Die beste Qualität findet sich im Rücken. Das zarte Fleisch kann wunderbar zu einem schmackhaften Braten verarbeitet werden und bietet mit den beiden Filetstücken ein besonderes Geschmackserlebnis.
Fast von ähnlicher Qualität ist die Keule. Sie liefert mit der Ober- und Unterschale zwei saftige Bratenstücke und darüber hinaus eine ganze Menge Fleisch, das sich perfekt für Wildgulasch eignet. Das Fleisch aus Hals, Schulter und Rippenbogen bietet sich ebenso für Gulasch und Ragouts an. Oftmals wird es aber auch für einen herzhaften Rollbraten verwendet.
Doch ganz egal, welche Variante der Zubereitung zurate gezogen wird, grundsätzlich ist dazu zu raten, dass Fleisch im Vorfeld unter fließendem Wasser abzuwaschen. Ebenso sollten alle Teile gut durchgegart, bzw. gebraten werden. Da es sich um Wildtiere handelt, sind Krankheitserreger nie ganz ausgeschlossen. Bei rohem, oder halb garem Genuss können diese in den menschlichen Organismus übertreten.
Wer Hirschfleisch zum ersten Mal probiert, kann sich auf einen wahrlich eigenen Geschmack gefasst machen. Letztendlich ist es dieser, der das Fleisch zu einer echten Delikatesse macht und folgerichtig die außerordentliche Anerkennung erklärt.