Im sagenumwobenen Palasthotel Royal Mansour in Marrakesch lebt die Kunstgeschichte Marokkos in jedem Moment – selbst auf dem Teller. Dort gelingt es dem Pariser 3-Sternekoch Yannick Alléno den aromatischen Geschmack dieses Landes einzufangen – und zu einer neuartigen Kunstform zu veredeln.
Jedes einzelne Mosaik ist von Hand gefertigt. Die Fliesen, Holzdielen, Torbögen und filigran gemusterten Messing- und Kupferlampen, die sanfte Muster an die Wände werfen, wurden in monatelanger Arbeit aufwendig hergestellt. Sie zeugen von der landestypischen und besonderen Ästhetik Marokkos. Erzählen Geschichten von Handwerkerfamilien aus allen Teilen des Landes, die über die Jahrhunderte hinweg ihre erlernte Form der Kunst von einer Generation an die nächste überlieferten.
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Diese Handwerker, denen es seit jeher gelingt, Schönheit kunstvoll und aufwendig einzufangen, sind es, die den Ruf Marokkos in die Welt hinaustragen haben – und die Welt nach Marrakesch holen. Denn viele kommen gerade wegen dieser traditionellen Pracht und aussergewöhnlichen Architektur in das nordwestafrikanische Königreich.
Ein Hotel für alle Sinne
Das Royal Mansour Marrakech ist einerseits ein Luxushotel, das seinesgleichen sucht. Es ist aber auch eine Hommage an die Kunst, an alt überliefertes Wissen und an die Menschen des Landes. Es ist ein Museum, in dem man wohnen und geniessen kann.
In seiner Aufteilung, den beschaulichen Innenhöfen und blühenden Gärten und Gängen spiegelt es die klassischen Formen einer Medina wieder. Zentrumsnah und als Teil der historischen Stadtmauer bietet das Royal Mansour Marrakech abgeschiedene Ruhe und fussläufigen Trubel zugleich. Man wohnt in einem der 53 grosszügigen Riads – jedes seinerseits ein Kunstwerk.
Und auch der Genuss ist ein Teil dieser Kunst, für den sich der französische 3-Sternekoch Yannick Alléno verantwortlich zeigt. Neben internationaler Küche im „La Table“ zelebriert er die Vielfalt der marokkanischen Küche im „La Grande Table Marocaine“ und die der französischen im „La Grande Table Française“ auf höchstem Niveau. Seit Oktober werden die Gäste des Royal Mansour zudem im Restaurant „Le Jardin“ verwöhnt.
Monsieur Alléno, könnte man sagen, dass Ihre Karriere in der Küche ihrer Mutter begann?
Ja, könnte man. Meine Eltern betrieben einige Bistros in Pariser Vororten. Von daher wurde meine Leidenschaft für die Kulinarik von klein auf gefördert. Meine Mutter kochte mit einfachen Produkten, aber sie achtete stets darauf, den besten Geschmack aus diesen Zutaten heraus zu kitzeln.
Daher steht für mich heute garantiert auch der Geschmack im Zentrum jedes Gerichts. Aber ich muss auch meiner Grossmutter Zelie grossen Respekt erweisen, denn sie war diejenige, die meine Kreativität formte. Sie war so erfinderisch und erfand unglaublich viele Rezepte.
Das Wort Karriere leben Sie in ungeahnter Dimension: Drei Michelin-Sterne, Koch des Jahres 2015, viele andere Auszeichnungen, Fernsehsendungen, ein eigenes Gourmet-Magazin. Haben Sie noch Träume?
Ich fühle mich glücklich, denn ich lebe jeden einzelnen Tag meinen Traum. Ich liebe es zu kreieren und innovativ zu sein. Und wenn man dies mit Essen in Verbindung bringt, gibt es immer noch so viel Neues zu entdecken.
Wir arbeiten zurzeit an den Grundsäulen der französischen Küche und nutzen dabei neue Technologien, um dabei unsere eigene einzigartige Vision zu realisieren. Es ist faszinierend!
Wie wichtig sind Auszeichnungen für Sie?
Als ich 2007 den dritten Michelin-Stern erhielt, erfüllte sich ein Traum. Er war das Ergebnis von mehr als 20 Jahren harter Arbeit, Leidenschaft und Fokussierung auf jeden einzelnen Moment. Und doch läutete er gleichzeitig auch ein neues Leben ein, den Wunsch nach einer noch moderneren Küche.
Eine neue Auszeichnung ist Anerkennung und erstaunlicher Ansporn zugleich. Solch ein Segen wurde uns in diesem Jahr zu Teil: Wir sind mit dem Alléno Paris nun Teil der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Zugleich wurden wir im Royal Mansour vom Gault Millau 2016 als bestes marokkanisches Restaurant ausgezeichnet.
Ich bin auf meine Mannschaft hier besonders stolz. Diese Auszeichnung würdigt den fantastischen Reichtum und die Finesse der marokkanischen Küche – und die Hingabe, mit der wir – gemeinsam mit dem Hotel – diesen Weg seit 2006 beschreiten, um Marokkos unglaubliche Traditionen, das Land und die kulinarischen Techniken zu fördern.
Wie würden Sie Ihre kulinarische Vision beschreiben?
Kreativ, auf den Geschmack fokussiert und einzigartig modern.
Was treibt Sie an?
Neugierde, Arbeit, Familie
Wie schwer ist es über Jahre und Jahrzehnte hinweg auf einem so extrem hohen Level zu arbeiten und zu kochen?
Es ist unglaublich anspruchsvoll zweimal täglich auf dem Posten zu sein. Paul Bocuse sagte einmal zu mir: „Das Wichtigste ist das, was du sehen kannst.“ Was er damit meinte, ist, das gerade winzige Details letztlich am meisten zählen. Doch egal wie schwer es auch ist, überwiegt die Leidenschaft, und am Ende des Tages habe ich das grosse Glück, meine Leidenschaft zu leben.
Die französische Küche ist bekannt als die beste der Welt. Würden Sie das bestätigen?
Ich würde, definitiv! Ich glaube, dass die französische Küche so vielseitig und komplex ist, dass in ihr die Wahrheit ruht. Deswegen studieren wir sie auch immer noch so intensiv, um daraus die Erkenntnis einer modernen Küche zu liefern.
Es ist Vertrauen, Analyse und die Weise einzelne Zutaten und sogar Mahlzeiten miteinander zu verbinden. Kein Wunder, dass das Register der „Französischen gastronomischen Mahlzeit“ Teil des kulturellen UNESCO-Erbes ist.
Wie erschaffen Sie ein neues Gericht?
Erschaffen ist ein gutes Wort! Ich hege eine tiefe Abneigung gegen die Worte erfinden oder neu interpretieren. Unser Ziel ist es, immer wieder die Regeln der französischen Küche zu brechen und sie für Freiheit und kulinarische Kreativität einzusetzen.
Wenn wir eine Idee haben, konzentrieren wir uns darauf, wie wir neue Technologien nutzen können, um unsere Produkte auf die modernste und geschmackvollste Weise zu präsentieren und dabei etwas vollkommen Neues zu erschaffen. Und natürlich verbringen wir die meiste Zeit damit, die beste Sauce zu finden.
Eine Sauce bringt das Gleichgewicht in ein Gericht, verbindet alle Komponenten, damit sie einen anhaltenden und eindrucksvollen Eindruck hinterlassen.
Wo finden Sie Inspiration?
Musik, Töne, Farben, Gerüche, Reisen, Menschen… so ziemlich alles inspiriert mich. Ich bin neugierig und liebe es einfach neue Gerichte zu kreieren. Das Spiel mit den Zutaten macht Spass; Neues auszuprobieren, neue Geschmacksrichtungen zu integrieren, zu schmecken, umzuwandeln, das Produkt zu formen und neue Rezepte aufzuzählen ist das, was mich belebt… Das Erschaffen ist ein freier und leichter Prozess für mich.
Was halten Sie von der marokkanischen Küche?
Marokko ist eine wahrlich kulinarische Nation. Ich bin von allen alten Techniken beeindruckt, die Männer und Frauen seit Generationen mit so viel Inbrunst am Leben erhalten.
Und ich bin erstaunt über die Vielfalt der Gewürze und Kräuter, die wir dort finden können. Ich liebe es wirklich, diese in unseren Kreationen zu verwenden. Die marokkanische Küche inspiriert mich, denn es gibt eine reale Suche nach dem Geschmackssaldo.
Welchen Geschmack lieben Sie am meisten?
Ich liebe bittere und fermentierte Geschmäcker. Ich vermute, dass Komplexität eine interessante Herausforderung gibt, wenn es um Geschmack geht.
Wie haben Sie die marokkanische Küche für sich entdeckt – und wie verwandeln Sie diese im Gourmet-Restaurant „La Grande Table Marocaine“ im Royal Mansour?
Marokko ist reich an Farben und Geschmacksrichtungen, subtil und ehrlich. Um seine kulinarischen Traditionen in die Sprache des guten Essens zu übersetzen, muss man sicher sein, diese Qualitäten nicht zu verraten. Unser Ziel war es das das „La Grande Table Marocaine“ als Botschafter der Marokkanischen Küche wahrgenommen wird.
Durch unsere aufrichtige und moderne Vision bietet es den geschmackvollen Reichtum dieser ahnenreichen Küche. Die Speisekarte ist das Ergebnis einer langen und umfassenden Forschungsarbeit, im vollen Verständnis der lokalen Traditionen, des Wissens und der Ressourcen dieses wundervollen Landes.
Nun zelebrieren Sie im vierten Restaurant des Royal Mansour „Le Jardin“ auch die kulinarische Vielfalt Asiens.
Dabei war Feuer unsere Inspirationsquelle. Wir alle wissen wie einst Gewürze, Salze und Seide über die Handelswege zu uns kamen, aber über das Feuer – für mich als Koch das wichtigste Element – wissen wir kaum etwas. Ibn Battuta, ein hingebungsvoller Muslim, erforschte dank seines Glaubens und zahlreicher Pilgerfahrten nach Mekka die Welt.
In einem Handelswohnwagen reiste er Mitte des 14. Jahrhunderts sogar bis nach China. Dort war er erstaunt zu erleben, wie fortgeschritten dieses Land in Bezug auf die Gastronomie war und entdeckte die Kohle – und mit ihr die Möglichkeit des Kochens. Er brachte diese revolutionäre Technik nach Marokko und begann zu lehren, wie man damit kocht.
„Le Jardin“ ist eine Hommage an diesen Feuergebrauch. Natürlich gibt es einen asiatischen Einfluss, aber es ist mehr eine Weltküche, die wir anbieten, mit einer Kombination von rohen (Sushi, Sashimi, Ceviche, Tartare) und gekochten Gerichten wie geschmortem Gemüse, gegrilltem Fleisch etc..
Wie oft sind Sie im Royal Mansour Marrakech?
Ziemlich oft. Ich liebe Marokko und Marrakesch einfach. Es ist so nah und leicht zu erreichen. Ich habe Freunde hier, die mir in diesem Land ein Gefühl von Heimat geben.
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Was lieben Sie an Marrakesch?
Mein Lieblingsort ist wirklich das Royal Mansour. Natürlich ist es mein Arbeitsplatz, aber hey: Es ist auch der beste, schönste und zugleich entspannendste Ort überhaupt. In meiner Freizeit gehe in den Souk, entdecke neue Geschmacksrichtungen, tauche in die lokale Atmosphäre und die Kultur ein.
Für wen würden Sie gerne kochen?
Für meine Frau und meine Kinder. Wenn ich koche oder wenn ich von Freunden eingeladen werde, bin ich völlig entspannt. Ich geniesse, Momente wie diese zu teilen. Es ist eine globale Harmonie. Ich nehme die besten Produkte, die ich auf dem Markt bekomme und lasse mich inspirieren.
Von wem würden Sie gern bekocht werden?
Wenn ich die Möglichkeit hätte, würde ich gern ein letztes Mal mit meiner Oma essen.
Essen ist der beste Weg, die Welt zu erleben. Wo haben Sie am besten gegessen?
Ich mag ausnahmslos alle kulinarischen Kulturen und Szenen. Klar lobe ich die französische Küche, aber ich liebe auch asiatische Speisen… Was mir am meisten gefällt, sind die Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Küchen. Die Einflüsse, die sie aufeinander haben.
Denken Sie an Ibn Battuta… Was dieser Mann in seinem Land durch Reisen veränderte, ist riesig. Aus diesem Grund ist es völlig unmöglich ein Land herauszustellen.
Welche Küche oder welches Land möchten sie noch „geniessen“?
Jede Küche, die von leidenschaftlichen Männern und Frauen zubereitet wird. Es gibt so viele Menschen, die ich noch nicht kenne. Ich kann es also nicht mal sagen!
Haben Sie ein Lebensmotto?
Arbeite hart, sei nett, kreativ und glaube an dich. Gute Dinge passieren guten Menschen.