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Gareth Mullins – Eine irische Avantgarde

Gareth Mullins – Eine irische Avantgarde
Copyright The Marker Hotel

Sie ist im Wandel – die irische Küche. Weg von ihrer traditionellen Schwere, hin zu einer kreativen Leichtigkeit. In unserem zweiten Irland-Teil erzählt Spitzenkoch Gareth Mullins, was derzeit so in Irlands Kochtöpfen passiert.  

Kreativ, innovativ, konsequent. So beschreibt Gareth Mullins seine Vision der neuen irischen Küche – und trifft damit den lukullischen Zeitgeist der Insel. Denn: „Die irische Küche ist im Wandel“, weiss der Food-Experte, der mit seiner schwungvoll kreativ-kulinarischen Handschrift die genussvollen Momente in Dublins Leading HotelThe Marker“ schreibt. Ein Wandel, der seiner Meinung nach das Beste ist, was den Köchen Irlands passieren konnte.

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 Gareth Mullins
Gareth Mullins

Auch wenn sein Ursprung dramatischer Natur ist. „Wir verdanken das alles der Rezession“, erzählt Gareth Mullins. So kontrovers das erst einmal klingen mag, aber „durch die fehlenden Gäste dieser Zeit hat sich die Food-Szene enorm verbessert.

Früher war der Gast etwas Selbstverständliches. Jetzt bemühen sich die Restaurants wieder, dem Gast einen Anreiz zum Kommen zu bieten.“ Auch den Trend zum lokalen Einkauf der Produkte führt er auf das neugewonnene Qualitätsbewusstsein zurück.

„Unsere Köche haben durch den jungen Aufschwung ein grösseres Verständnis für die erstaunlichen handwerklichen Produkte bekommen, die vor unserer Haustür entstehen.

Ich denke, es war sehr gut und wichtig, dass wir gezwungen wurden, uns neu zu erfinden, innovativ zu sein. Jetzt, wo es der irischen Wirtschaft wieder gut geht und die Menschen wieder essen gehen, macht sich die Entwicklung definitiv positiv bemerkbar.“

Ein Kreativling unter Kreativen

Seine Wirkungsstätte liegt in Dublins pulsierendem Trendviertel, den Docklands. Dank der direkten Nachbarschaft zum „Bord Gaís Energy Theatre“, für dessen architektonische Wirkung sich der Designer Daniel Libeskind verantwortlich zeigt, und den Büros von Google und Facebook suchen die Gäste des Luxushotels „The Marker“ genau diese neue Maxime der irischen Küche. Jung, frech, leicht soll es sein.

Seine Antwort darauf: Equilibrium – eine gesunde Essensinitiative, die Regionalität und reinen Geschmack in den Fokus setzt. Ein roter Faden, der sich durch alle gastronomischen Outlets des Hauses zieht – von der Brasserie bis zur schon legendären Dachterrasse, auf der man nicht nur das Essen, sondern auch den wunderschönen Ausblick über die Stadt geniessen kann.

Bereits mit 14 Jahren war Gareth Mullins sicher: „Mein Leben findet am Herd statt.“ Heute blickt er auf über 16 Jahre Erfahrung in namhaften Luxushotels in Irland und Australien zurück. Dass er nach dieser Zeit im Ausland wieder in seine irische Heimat zurückkehren würde, stand für ihn dabei nie ausser Frage. Schliesslich liegen in der Heimat auch seine kulinarischen Wurzeln.

Mr. Mullins, haben Sie ein irisches Lieblingsgericht?

„Soda-Brot und geräucherter Lachs – für beides ist Irland bekannt. Es ist ein sehr bescheidenes Gericht, aber beides sind wahre Juwelen die zeigen, wie qualitativ hochwertig die irischen Produkte sind. Ich bin auch ein Fan des Blauen Hummers aus North West Mayo. Wir servieren ihn jeden Sommer in unserer Brasserie und haben viele Anhänger, die sehnsüchtig den Beginn der neuen Saison erwarten.“

Was bedeutet die irische Küche für Sie?

„Das Gesicht der irischen Küche ändert sich definitiv – es bewegt sich weg von den traditionellen schweren Gerichten wie dem irischen Eintopf. Dieser kreative Geist ist allgegenwärtig. Ich denke, er wird auch von der Reiselust der Iren genährt. Wir sind in der ganzen Welt unterwegs, schauen in so viele unterschiedliche Küchen hinein und bringen diese Einflüsse, Impulse und Techniken mit nach Hause, um sie hier neu zu interpretieren.“

Sie sprechen von einem Wandel in der irischen Küche. Wie nehmen Sie typischen Gerichten ihre traditionelle Schwere?

 ...wir sind dann mal hungrig
…wir sind dann mal hungrig

„Indem ich das Hauptaugenmerk auf ein paar wesentliche und typische Produkte lege und neue Techniken anwende. Anstatt einem Gericht viele verschiedene Zutaten hinzuzufügen, lasse ich einfach die einzelnen Aromen für sich sprechen.“

Kochen: Beruf oder Berufung?

„Definitiv eine Berufung!“

Sie arbeiten gern mit lokalen Produkten. Welche sind Ihnen die liebsten?

„Irische Molkereierzeugnisse sind grossartig, auch das Rindfleisch und Lamm. Sie alle werden mit dem saftigen, salzigen Gras auf den Weiden gefüttert. Iren beschweren sich immer gern lautstark über das Wetter und den vielen Regen, den wir hier haben, aber er lässt das Gras wachsen und das schmeckt man letztlich im Produkt.“

Wo finden Sie Ihre Lieferanten? 

„Irland ist eine kleine Insel – unsere ganze Bevölkerung ist kleiner als so manche Grossstadt. Wir haben ein wirklich tolles kulinarisches Netzwerk. So höre ich meist durch meine Kollegen von neuen und spannenden Lieferanten. Mundpropaganda ist ein extrem mächtiges Instrument. Ein kleines Netzwerk zu haben ist toll, weil es alle in Bewegung hält!“

Und wie entstehen ganz neue Gerichte bei Ihnen?

„In einer Küche gibt es nie zwei Tage, die sich gleichen. Jeder Tag ist anders und in all dieser Veränderung ist es wahrlich schwer zu sagen, woher die Inspiration letztlich kommt. Wir haben 28 Köche, viele verschiedene Nationalitäten und Hintergründe, so dass wir einen kollaborierenden Ansatz haben, um neue Gerichte zu kreieren. Zudem bestellen wir jeden Monat zwei Kochbücher. Dabei achten wir darauf, dass sie eher technische Ansätze zeigen. Mein persönlicher Favorit ist das Buch Michel Roux’s Patisserie.“

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Wo sollte man im Moment in Irland unbedingt essen gehen?

„In Dublin sind es für mich definitiv das Forest Avenue, das Luna und die Osteria Lucio. Ich liebe die Bodega Cava in Galway. In Belfast empfehle ich das Ox und wer in Kilkenny ist, sollte dem Campagne  einen Besuch abstatten.“

Was war der beste Rat, den Sie je bekommen haben?

„Arbeite immer in Küchen, in denen der Wert der Lebensmittel geschätzt wird – und hinterfrage stets, was du tust. Der Leitsatz: ‚Wenn etwas noch nicht gebrochen ist, breche es!’… Ich denke, das ist ein guter Wegweiser fürs Leben.“

Was ist der grösste Fehler, den ein Koch machen kann?

„Seine Gäste zu belügen. Ihnen weiszumachen, dass du ein bestimmtes Produkt benutzt, wenn du es gar nicht tust.“

Was machen Sie an einem freien Tag?

„Am liebsten verbringe ich diese Zeit mit meiner Familie und meinen keramischen „Eiergrill“. Ich habe einen Kamado Joe und benutze ihn zum Räuchern, Grillen und Schmoren. Das ist im Moment definitiv eine Obsession von mir!“

Ist es gestattet, einen Iren nach seiner Vorliebe zu fragen: Wein, Bier oder Whiskey?

(Er lacht.) „Ich liebe ein kaltes Bier, zum Essen muss es Wein sein und Whiskey nach dem Essen, wobei ich ihn dann lieber Gin nenne.“

Ihr Lebensmotto?

„Ohne Fleiss erreichst du nichts!“

Weitere Informationen unter www.lhw.com/markerdublin

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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