Chris Erasmus definiert regionale Küche auf seine ganz eigene Weise. In seinem Gourmetrestaurant Foliage im südafrikanischen Franschhoek wird sie cool und lässig zelebriert und die Zutaten dafür zu einem grossen Teil selbst gepflückt.
Das Schuhwerk ist derb, mit grobem Profil ausgestattet. An manchen Tagen und je nach Gelände greift Chris Erasmus auch mal gern zu Gummistiefeln. Nun braucht er noch ein Messer, einen Korb und – ganz essentiell – sein Handy. „Ich habe mit meinen Köchen eine What’s App-Gruppe gegründet“, so der vollbärtige Spitzenkoch. So weit nicht ungewöhnlich.
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„Darin schreiben wir uns, wer sich gerade wo auf die Suche macht.“ Denn die meisten Zutaten, die in seinem Restaurant „Foliage“ – zu Deutsch „Laub“ – verarbeitet werden, finden er und sein Team im Garten, auf den umliegenden Wiesen, im Wald und an so manch geheimen Örtchen. Ob Farn, der seine markante Note beispielsweise im Risotto verewigen darf, wilde Kräuter, Pilze, Blüten, Wurzeln, Getreide oder Algen – Chris Erasmus weiss: „Aus allem kann man Hochgenuss erschaffen!“
Der Ort des Geschehens inspiriert
In genussvoller Nachbarschaft zu namhaften Kochkollegen – wie seiner Mentorin Margot Janse, einer der besten Köchinnen des Landes, oder Starkoch Reuben Riffel – lädt er in sein Open Kitchen-Restaurant ein. „Ich wollte einen Ort schaffen, an dem man sich wie zu Hause fühlen kann“, erzählt Chris Erasmus in lässiger Pose. „Kommunikation ist mir sehr wichtig.“
Darum wurde das Lokal auch möglichst offen gestaltet. Man kann den Köchen jederzeit bei der Arbeit zu schauen, mit den Gästen am Nachbartisch reden und die Kunstwerke an den Wänden bewundern. „Meine Frau führt die Galerie 4 nebenan. Also ist alles sehr familiär bei uns.“
Morgens um sieben Uhr beginnt der Tag von Chris Erasmus. Dann macht er sich auf die erste Suche des Tages, um zu sammeln, was es später so im Foliage zu essen geben wird. An manchen Tagen geht er auch ein zweites und gar drittes Mal in die Natur. „Manche Köche kochen saisonal, wir tages-saisonal, denn wir wissen ja nie genau, was die Natur uns am Morgen so schenkt. Ich nenne das Waldboden-Kochen, auch wenn wir natürlich Salate und Gemüse aus dem Garten ernten.
Produkte wie Käse, Fleisch und Fisch beziehen wir von kleinsten, lokalen Partnern. Wir wissen genau, wo alles wächst und herkommt. Wie die Tiere gelebt haben. Ich will, dass meine Gäste wirklich schmecken, wo sie in diesem Moment auf der Welt sind und was sie essen.“ Authentisch, offen und anders. Die Küche des kulinarischen Querdenkers entspricht seinem Wesen.
Endlich am Ziel
In der Spitzenliga der südafrikanischen Gourmetköche ist Chris Erasmus längst kein unbeschriebenes Blatt. Lange Zeit arbeitete er im Le Quartier Français, seit Jahren eine der feinsten Adressen des Landes. Bevor er sich selbständig machte war er Küchenchef im Pierneef auf dem Weingut La Motte.
„Diese Restaurants sind sehr klassisch. Da habe ich auf Dauer einfach nicht reingepasst“, lacht er herzlich. „Ich wollte genug Erfahrung haben, lernen. Ich war viel auf Reisen, habe in Brasilien und Nordafrika gearbeitet, auch im Noma – der Wiege der „Waldboden-Küche“. Es war einfach an der Zeit, dass ich mein eigenes Ding durchziehe!“
Chris, Sie scheinen richtig glücklich zu sein.
„Hey, ich lebe meinen Traum. Das ist Wahnsinn! Irgendwie scheint es mir, als arbeite ich jetzt 24 Stunden am Tag, aber es macht mir gar nichts aus… weil es einfach meins ist.
Wie kamen Sie auf den Namen Foliage – Laub?
„Er erklärt am besten, was wir hier tun. Jeder Tag ist anders. Laub ist eine Sammlung von Blättern, die ständig ihre Farbe wechseln. Genauso ist unsere Küche: Wir sammeln Blätter und sie wechseln ihre Farbe. Die Verfügbarkeit der Zutaten ist nie dieselbe. Was heute grün ist, wird morgen gelb, dann braun und dann stirbt es und kehrt in den natürlichen Kreislauf zurück. Das ist mein Verständnis von Saison. Wir wandeln uns täglich. Der Name passt einfach!“
Sie müssen sich gut auskennen. Manches, was Sie sammeln, könnte ja auch giftig sein.
„Ja, aber ich habe viele Bücher gelesen und teste alles an mir. Gerade bei den Pilzen. Und ich lebe immer noch. (Er lacht.) Ich liebe diese Zeit draussen in der Natur. Man bekommt den Kopf frei – und wir tun auch noch etwas für die Umwelt, weil wir gleichzeitig auch den ganzen Müll aufheben, den die Leute so fallen lassen. Sie glauben gar nicht, wie viele Plastikflaschen da draussen rumliegen!“
Was finden Sie „da draussen“?
„Eine der tollsten Pflanzen ist die Schimmel-Distel. Eine wunderschöne, violette Blume, aus der wir Käse machen. Sie enthält pflanzliches Lab, ähnlich wie das, dass man normalerweise im Kuhmagen findet und für die Käseherstellung nutzt. Wir kochen sie im Wasser…“
Also ein veganer Käse.
„Auf jeden Fall vegetarisch. Es funktioniert ganz leicht und der Käse hat einen sehr angenehmen Geschmack. Wir machen dies auch mit Farn. Dieser Käse hat dann eine feine Walnussnote. Jeden Tag lernen wir etwas Neues dazu, wir experimentieren… machen auch mal Fehler… aber wir lernen und haben Spass!
Wie nennen Sie diesen ungewöhnlichen Küchenstil?
„Wir machen nachhaltiges Essen für die Seele.“
Das ist es?
„Es funktioniert!“ (Er lacht.)
Können Sie sich ein Leben ohne kochen vorstellen?
„Nein, das wäre kein Leben.“
Was machen Sie in Ihrer Freizeit?
„Ich gehe skateboarden, schwimmen und verbringe am liebsten Zeit mit meiner Frau und meinem Sohn. Auch wenn sie die meiste Zeit hier bei mir sind, ist es ausserhalb der Arbeit doch was Anderes.“
Ein perfekter Tag ist…
„…wenn die ersten Pilze im Frühjahr aus der Erde kommen.“
Was denken Sie über die südafrikanische Kochszene?
„Sie ist unglaublich! Wir haben so viele tolle, inspirierte Köche. Ich denke auch, dass wir unglaublich gute – die weltbesten – Produzenten haben. Unsere Lebensmittel, unser Gemüse – die Basis mit der wir arbeiten dürfen, ist erstklassig. Die zwei Ozeane bringen uns hervorragenden Fisch und Meeresfrüchte. Ich denke, dass wir jetzt erst richtig realisiert haben, wie gesegnet wir hier in Südafrika sind – darauf sind wir stolz und unterstützen uns. Nur gemeinsam sind wir stark.“
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Ihr Restaurant liegt mitten der Weinregion. Was halten Sie von den südafrikanischen Weinen?
„Wir haben grossartige Weine. Aber ich persönlich denke, dass wir einige davon einfach nicht machen sollten. Riesling, Merlot… Nein! Wir sind hier nicht in Europa, wir sind in Südafrika und wir sollten zeigen, was wir haben. Sonnenschein, Frucht, eigenständige Rebsorten. Wir können lebendige Weissweine machen, strukturierte Rotweine. Wir sollten dabei aber nicht versuchen, Europa zu imitieren. Das funktioniert nicht – und das haben wir auch nicht nötig.“
Ihr Lebensmotto?
„Es ist simpel: Sei glücklich und gut zu deinen Mitmenschen.“
Weitere Informationen unter http://www.foliage.co.za