Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute auch bei uns produziert werden kann. Das haben sich diese vier Spezialisten gedacht und ursprünglich asiatischen Produkten neue Wurzeln verliehen. Ganz getreu dem Motto: Wenn einer eine Reise spart, kann er was geniessen!
Casa del Tè – Schweizer Teegenuss
Die Wege des Lebens sind oft unergründlich“, sinniert Peter Oppliger. Vor mehr als 50 Jahren ging der heute 76-jährige Schweizer nach Indien. „Ich war auf der Suche nach der Wahrheit, die ich dort jedoch nicht fand.“ Stattdessen entdeckte der ehemalige Apotheker und Drogist auf seiner Expedition die Teepflanze, die seitdem sein Leben begleitet. Er tauchte in die Welt der Naturmedizin ein, in der Tee eine tragende Rolle spielt, schrieb Bücher und dozierte.
„Vor zwölf Jahren fand ich dann endlich die Wahrheit“, lacht er. 2004 eröffnete er in der Nähe von Ascona, auf dem Berg Monte Verità – dem Berg der Wahrheit – Europas erste und einzige Teeplantage. Im milden und zugleich feuchten Mikroklima des Lago Maggiore finden die feinblättrigen Teepflanzen beste Bedingungen vor. „Wenn ich von Tee spreche, dann immer von grünem. Er ist der gesündeste“, ist der Experte überzeugt.
Dreimal im Jahr wird hier in der italienischen Schweiz geerntet. Die belebende Frühjahrsernte – Shincha genannt – gilt dabei als die kostbarste, da sie am meisten Koffein in sich trägt. Der Bancha hingegen – die letzte Pflückung – sei mit seiner beruhigenden Wirkung der perfekte Abendtee. „Tee geht für mich einfach in jeder Lebenslage. Er ist mein treuester Begleiter. Eine Liebe fürs Leben eben“, lacht Peter Oppliger.
Weitere Informationen unter: www.casa-del-te.ch
Tempeh Manufaktur – Bohne trifft Pilz
„Als Jugendlicher war ich pummelig“, erzählt der hochgewachsene, schlanke Markus Schnappinger. Damals – vor gut 20 Jahren – beschäftigte er sich mit makrobiotischer Ernährung. Über Umwege kam er ans ostasiatische Kushi Institut in Amsterdam. „Dort lernte ich, wie man Tempeh macht.“ Zurück daheim begann er, die gesunde, nahrhafte Fusion aus Sojabohnen und einem Edelschimmelpilz herzustellen. „In kleinsten Mengen und auf kurioseste Weise“, schmunzelt er, improvisiert im Keller oder in der eigenen Küche.
Allerdings fanden bald auch Freunde und Bekannte Genuss an der asiatischen Spezialität. „Irgendwann wurde unsere Wohnung einfach zu eng, um allen Bestellungen gerecht zu werden“, lacht Stephanie Schnappinger, die von Anfang an Feuer und Flamme für das genussvolle Hobby ihres Mannes war. 2010 wagten sie den Schritt in die Selbständigkeit, mieteten eine kleine Produktionsstätte und begannen, neben Job und Studium, mit ihrer Tempeh Manufaktur.
Seit knapp zwei Jahren entsteht die fermentierte Spezialität mit indonesischen Geschmackswurzeln nun im Allgäu. Die Qualität der Rohware ist dabei das A und O. „Tempeh ist ein sehr ehrliches Lebensmittel, man sieht jede Bohne in ihm. Daher sind wir von Anfang an biozertifiziert.“ Die Sojabohnen werden gewaschen, gekocht und mit einem Pilz geimpft. Bei 30 Grad reift dann das Pilzmyzel, das die Bohne bekömmlich macht und die Bohnen bindet.
So entsteht die Auflage für köstliche Marinaden wie mediterran oder Knoblauch-Koriander. „Wir mögen Tempeh auch gern pur, kross angebraten und mit einer Sojasaucen-Balsamico-Reduktion“, macht Stephanie Schnappinger Tempeh-Einsteigern Lust.
Weitere Informationen unter: www.tempehmanufaktur.net
Ivy & Brück – Bunte Nudelliebe
Fusionsküche einmal anders – so könnte das Motto von Hongmei Zhang und Kevin Brück alias „Ivy & Brück“ lauten: In ihrem Münchner Start-up verbinden sie asiatische Rezepturen mit westlicher Ernährungskultur. Die beiden Jungunternehmer lernten sich an der Universität kennen und entdeckten schon bald ihre gemeinsame Liebe für gesundes Essen. Ihre Yumbau, köstlich gefüllte Teigtaschen, stammen ursprünglich aus der tibetanischen Provinz Qinghai.
Bei den Rezepturen lässt sich Ivy von ihrer Oma – „Sie war eine grossartige Köchin.“ – inspirieren. Ohne Zucker oder andere Geschmacksverstärker versucht sie jedoch, ihren Yumbau auch ein zeitgemässes und fröhliches Gesicht zu verleihen. „Wir leben in einer bunten Welt, warum sollte sich das Essen nicht auch farbenfroh präsentieren?“, meint Kevin Brück.
Von den roten Chengdu Yumbau, die mit Rindfleisch gefüllt sind, bis zu blauen Qinghai Yumbau mit Fisch kreiert das kreative Duo sechs verschiedene Geschmacksrichtungen. „Alle handgemacht und mit natürlichen Farben aus Gemüse bunt veredelt.“
Weitere Informationen unter: www.ivyandbruck.de
Fungi Delikat – Köstliche Speisebegleiter
Der Pudding der Oma, die Pfannkuchen der Mama: Wir alle haben kulinarische Kindheitserinnerungen. Jene von Falk Düsing sind jedoch besondere: Seit seiner Kindheit liebt er Pilze. „Früher waren das selbst gesammelte Waldpilze“, erzählt er. Als er während seines Studiums der Forstwissenschaften die Kultivierung von Zuchtpilzen erlernte, kam ihm die zündende Idee: Warum nicht selbst Pilze züchten?
Gedacht, getan: Auf einem Hofgut im nordrhein-westfälischen Extertal fand er den idealen Platz für seine eigene Bio-Pilzzucht „Fungi Delikat“. „Hier züchte ich holzbewohnende Pilze“, erklärt er fachmännisch, „die auf einem Nährboden aus Buchenspänen, Getreide, Wasser, Kalk und Öl gedeihen.“ Je nach Sorte kann er alle sieben bis 14 Tage ernten. „Diese schnelle Kulturabfolge fasziniert mich einfach. Es ist immer Bewegung drin“
Neben verschiedenen Seitlingen liegt sein Augenmerk auf asiatischen Pilzen mit so klangvollen Namen wie Shimeji, Nameko oder Pom-Pom blanc. „Asiatische Pilze sind in ihrer heilenden Wirkung sehr gut erforscht.“ Und ausserdem schmecken sie einfach köstlich!
Weitere Informationen unter: www.fungi-delikat.de