Kein zweiter Koch hat sich so in die Herzen der Fernsehzuschauer gelächelt wie der gebürtige Steirer Johann Lafer. Auch wenn ihm die Kritiker nicht mehr so wohlgesonnen sind wie früher und die Justiz erst kürzlich drastische Strafen aussprach, ist die Begeisterung der Deutschen ungebrochen. Nicht ohne Grund.
Weil ich Johann Lafer persönlich nur aus dem Fernsehen kannte, war ich überrascht. Der Mann lächelte nämlich kein bisschen, als er, die Runde durchs Restaurant machend, an meinem Tisch stehenblieb. Ernsthaft erkundigte er sich nach meiner Zufriedenheit und setzte seinen Weg fort. Ob er mich als Tester erkannt hatte?
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Man schrieb das Jahr 1998, und der Österreicher war längst auf dem Gipfel des Ruhms angelangt. Sein Restaurant in der Stromburg war etabliert, die Fernsehauftritte hatten sich zur Routine entwickelt. Lafer war wer. Und das Essen? War immer noch ausgezeichnet, wenn auch nicht mehr ganz so toll wie früher.
Es war nämlich nicht mein erster Besuch bei dem in der Steiermark geborenen Koch, der seinen Weg nach Rheinland-Pfalz über Berlin, Hamburg und München gefunden hatte. 1987 war ich das erste Mal bei ihm zum Essen, als blutjunger Nachwuchs-Gourmet. Lafer kochte noch im Le Val d’Or in Guldental, einem gemütlichen Restaurant mit gerade mal acht Tischen.
Seine spätere Frau Silvia, Inhaberin des Restaurants, verantwortete den Service und rief mir nach dem Bezahlen der Rechnung das Taxi, das mich nach Bingen zum Hotel bringen sollte. Guldental lag weit ab vom Schuss, der Umzug des Lokals an einen besser erreichbaren Ort war nur eine Frage der Zeit.
Was ich an jenem Abend verzehrt habe, weiss ich zwar nicht mehr, aber dass es exzellent war, kann ich bestätigen. Lafer galt damals schon als Koryphäe der eleganten Küche. Wolfsbarsch unter der Kartoffelkruste oder Hummerravioli gehörten damals zu seinen Kreationen, Lammrücken in der Kräuterkruste ebenfalls.
Und den Nachspeisen à la Schokoladenmousse oder Beerencharlotte war jene Mischung aus österreichischer Mehlspeisentradition und französischer Grande Cuisine anzuschmecken, die auf sämtliche Gourmets der Achtziger und Neunziger Faszination ausübte: zupackende, nicht ganz leichte, aber rundum befriedigende Desserts.
Nicht zufällig war Lafer zuvor Chefpatissier beim legendären Eckart Witzigmann in der Aubergine gewesen. Gesehen habe ich ihn 1987 übrigens nur aus der Ferne, in der Küche. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass er vor die Kulissen gekommen wäre; Show wurde damals noch nicht praktiziert.
Der Aufstieg
Ob ihn der folgende Aufstieg im Innersten verändert hat, kann ich nicht beurteilen. Immer mehr Kunden kamen jedenfalls bald nicht, weil sie sein Essen kosten, sondern weil sie den aus dem TV bekannten Mann erleben wollten.
An seinen ersten Auftritt vor Kameras im Jahr 1984 schlossen sich unzählige weitere Aktionen an. So viele, dass Lafer irgendwann zu Deutschlands Fernsehkoch Nummer eins aufstieg. Bei meinem Besuch anno 1998 verteilte der Chef sogar Autogramme, was viele Gäste selig machte.
Doch nicht alle teilten die Euphorie, vor allem etliche Profikritiker nahmen Lafer übel, dass er ihrer Meinung nach zu häufig in Kochsendungen auftrat, zunehmend zum Medienstar wurde und nicht bei jeder Gelegenheit am Pass stehen konnte.
Zwei Restaurants, ein Hotel, viele Events: Die beiden Michelin-Sterne, die der Stromburg zuerkannt worden waren, konnten nicht gehalten werden.
Auch andere Restaurantführer zeigten sich kritisch, bemängelten fehlende Präzision. Ein gutes, empfehlenswertes Restaurant war Lafers Gourmettempel allerdings immer, und den meisten Gästen waren die Noten piepsegal, solange der Chef wenigstens einmal am Abend die Runde machte. Am nächsten Tag erwarben sie dann im Supermarkt diverse Produkte mit dem Konterfei des Schnurrbart tragenden Promis. Mit Lammfond und Chiliflocken, Aprikosensauce oder Würzpaste setze Lafer Millionen um, glauben Branchenkenner.
Lafer! Lichter! Lecker!
Fest steht auch, dass der Fernsehkoch Lafer mit Dutzenden von Büchern und unzähligen Kochkursen, mit Handmixern aus der Lafer-Edition und der Kooperation mit einem Grillhersteller den Durchschnittsgeschmack der Deutschen beeinflusst hat. Lafer gab den am Bildschirm wartenden Hausfrauen und -männern kluge Tricks, wie sie Fleisch besser garen und Teigwaren leichter zubereiten konnten.
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Gattin Silvia vermittelte Deko- und Weintipps, doch im Gegensatz zu ihrem Johann war sie nie ein TV-Talent, zeigte ihre Gastgeberqualitäten eher im kleinen Kreis. Irgendwer beim Fernsehen muss dann auf die Idee gekommen sein, den fähigen Koch Lafer mit dem kölschen Witzbold Horst Lichter zusammen auftreten zu lassen.
Eine Lose-Lose-Situation, denn neben dem quirligen Lichter wirkte Lafer plötzlich steif, während bei Lichters Brat- und Dämpfversuchen schnell klar wurde, dass sie kein bisschen interessanter waren als die Leistungen jedes halbwegs talentierten Hobbykochs. Der Klamauk fand seinen negativen Höhepunkt in der Verleihung der Sauren Gurke für einen besonders frauenfeindlichen Beitrag; es ist allerdings nicht bekannt, dass ihm dies bei seiner Zielgruppe nachhaltig geschadet hätte.
Mit dem Heli unterwegs
Lafer indes hat sich weiterentwickelt. Er machte seinen Pilotenschein und fliegt Gäste seitdem schon mal persönlich mit dem Hubschrauber durch die Gegend. Was die Kommunikation mit Journalisten angeht, ist er ein absoluter Profi, der nicht zweimal um ein Zitat, eine Information oder ein Interview gebeten werden muss.
Und auch bei den Ermittlungen zu Steuervergehen zeigte er sich ebenso kooperativ wie einsichtig, akzeptierte den Strafbefehl, der eine hohe Geldstrafe und eine zur Bewährung ausgesetzte Freiheitsstrafe vorsah. Um Fehler herumzureden, scheint nicht die Sache Lafers zu sein, seine Fans üben entsprechende Nachsicht.
Das ZDF lässt gerade an einer neuen Sendung üben, bei der regionale Köche gegen den grossen Meister antreten und eine Jury ihr Urteil abgibt. Die soundsovielte Variante der altbekannten Küchenschlacht? Lafer hat sie bislang noch alle überlebt. Und obwohl er gegenüber jungen Fernsehköchen vom Schlage eines Tim Mälzer oder Sören Anders inzwischen ein bisschen antiquiert wirkt, scheint Deutschland ohne den Grandseigneur der deutschen TV-Brutzler kaum vorstellbar.
Oder doch? Manchmal überlege ich ja schon, wie die Geschichte verlaufen wäre, wenn sich dieser talentierte Steirer nie aus Guldental herausbewegt hätte und weiterhin für acht Tische und maximal 35 Gäste noch heute gross und still aufkochen würde. Ein Traum!
Feinschmecker müssen keine Grammatikakrobaten sein, Herr Fassbender war wohl im Deutschunterricht/Grammatik wohl selten anwesend.
Mittlerweile ihat sich die Gegend aus dem Herr Lafer stammt zu einem Kulinarischen aber auch Landschaftlichen Geheimtipp entwickelt. Kein Massentourismus, dafür aber Lebensmittel und deren Verarbeitung in höchster Qualität. Nicht umsont befindet sich in diesem Umfeld das zweitbeste 3 Sterne Restaurant Österreichs.