Kaffee gehört seit vielen Jahrhunderten zu den beliebtesten Genussmitteln und ist eines der am häufigsten getrunkenen Getränke. Aber wo wird er unter welchen Bedingungen angebaut? Welche Erntemethoden gibt es und wo liegen die qualitativen Unterschiede?
Die ersten Aufzeichnungen über „qahwah“, wie der Kaffee im Altarabischen heisst, stammen aus dem 15. Jahrhundert. Laut Berichten gab es damals im Gebiet des heutigen Jemen bereits erste Kaffeeplantagen. Der wichtigste Umschlagplatz zu dieser Zeit war die kleine Hafenstadt Mokka oder Mocha, von der sich der Name der bis heute bekannten Kaffeevariante ableitet.
Eine Reise um die Welt
Von hier aus trat der Kaffee seinen Weg zunächst in die arabische Welt und – nach dem Fall des arabischen Kaffeemonopols im 17. Jahrhundert – schliesslich auch rund um den Globus an. Ab 1658 bauten die Niederländer Kaffee in ihren Kolonien auf Java und Sri Lanka an. Andere Länder wie Frankreich, Grossbritannien, Spanien und Portugal folgten diesem Beispiel in ihren Kolonien weltweit und machten den Kaffee damit zu einer der wichtigsten Handelswaren.
Daran hat sich bis heute nichts geändert. Weltweit wird auf einer Gesamtfläche von rund 10 Millionen Hektar Kaffee angebaut. Da die Pflanze recht sensibel ist, wächst sie nur in bestimmten Gegenden und braucht viel Pflege. Daher wird sie im sogenannten Kaffeegürtel rund um den Äquator angebaut.
Die geographische Lage und ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Temperaturen sind ebenso wichtig für das Gedeihen der Pflanze wie ausreichend Niederschlag und eine optimale Bodenbeschaffenheit. Das Anbaugebiet hat, ähnlich wie beim Wein, grossen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.
Es gibt 60 verschiedene Kaffeesorten, von denen jedoch nur zwei für den Weltmarkt von Bedeutung sind: Arabica und Robusta. Arabica-Pflanzen machen inzwischen rund 70 Prozent der globalen Kaffeekulturen aus.
Die Lage ist das A und O
Die Arabica-Pflanzen gelten allgemein als hochwertiger als Robusta. Je höher das Anbaugebiet liegt, desto niedriger ist die Durchschnittstemperatur und desto langsamer wächst die Kaffeekirsche.
Dadurch hat der Strauch mehr Zeit für das Wachstum und die Ausprägung seiner Kirschen. Dies wirkt sich positiv auf Stärke und Vielfalt der Aromen in den Kaffeebohnen aus.
Da Robusta-Pflanzen höhere Temperaturen und auch grössere Temperaturschwankungen vertragen, können sie auch im Flachland kultiviert werden. Der Geschmack von Arabica-Bohnen ist eleganter und nuancierter. Sie verfügen über feine Fruchtsäuren, die Robusta-Bohnen in dieser Vielfalt nicht haben.
Robusta-Bohnen schmecken erdiger und holziger, aber in der Regel nicht so komplex. Ihr höherer Fettgehalt macht sie zu einem beliebten Mischbestandteil in Espressomischungen, denn er führt zu einer dichteren Crema.
Wachstum und Ernte
Nach der Befruchtung der Blüte dauert es bei der Arabica-Pflanze sechs bis acht Monate, bis die Kirschen reifen, bei der Robusta-Pflanze neun bis elf. Eine Erntezeit erstreckt sich über 10 bis 12 Wochen, da nicht alle Früchte zeitgleich reif werden.
In Regionen nördlich des Äquators wird von September bis Dezember geerntet. In den Anbauländern südlich davon beginnt die Ernte meist im April/Mai und kann bis August dauern. Ausnahmen bilden Länder, die sich direkt um den Äquator gruppieren und in denen höhenlagenbedingt das ganze Jahr über Kaffee produziert wird.
Bei der Ernte an sich gibt es drei verschiedene Methoden: Hand-Pflückung, Strip-Pflückung und Maschinen-Pflückung. Für die besten Kaffees werden nur die reifen Kaffeekirschen einzeln per Hand gepflückt. Bei der Strip-Pflückung werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom unterschiedlichen Reifegrad der Früchte.
Auf den grossen Kaffeefarmen kommen Pflückmaschinen zum Einsatz, die auf mechanischem Wege die Äste der Kaffeebäume kämmen.
1001 Aromen
Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen zügig weiter verarbeitet, dazu werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut sowie möglichst auch Silberhäutchen und der grösste Teil des Wassers in der Bohne entfernt. Übrig bleibt die saubere und trockene Rohkaffeebohne.
Das Rösten ist der letzte wichtige Schritt zur Veredelung der Kaffeebohnen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten chemische Reaktionen statt, bei denen in jeder einzelnen Zelle der Kaffeebohne rund 1.000 Aromen beziehungsweise chemische Verbindungen neu entstehen. Röstkaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt und weist mehr Aromastoffe auf als Wein.