Oft muss man in die Ferne schweifen, um zu wissen, wo man hingehört: nach Hause. Das wissen auch unsere kulinarischen „Heimkehrer“–Köche, die auszogen, um ihr Handwerk zu verbessern – und beweisen, das „Back to the roots“ absolut gut schmeckt.
Frauenpower pur
Der Vater ist der strengste Lehrmeister. Und dennoch: Für Douce Steiner der beste, den sich die heute 43-Jährige vorstellen konnte. Schliesslich wuchs sie zwischen den väterlichen Kochtöpfen im badischen Sternerestaurant Hirschen auf.
Von klein auf schnupperte sie in die Welt der Gerüche und Genüsse. Bereits als Teenager arbeitete sie im Familienbetrieb mit. Kurz kam zwar der Gedanke auf, Kunst zu studieren. Doch – zum Glück für alle Geniesser – die Liebe zum Herd gewann.
Nach ihrer Ausbildung aber verliess sie den elterlichen Herd für ein paar Jahre und verfeinerte ihr Können, lernte in der Küche von Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt ihren Ehemann Udo Weiler kennen und kehrte mit ihm in den Hirschen zurück. Heute ist sie die beste Köchin Deutschlands – und Mutter einer Tochter. Der Kreis hat sich geschlossen.
Infos: www.douce-steiner.de
Bio ist unsere Zukunft
Für Simon Tress gab es nie einen Zweifel: Er wollte Koch werden. Aber nicht irgendwo, sondern im Familienbetrieb, der seit 1950 unter strengen biologischen Demeter-Standards arbeitet.
„Mein Grossvater fing mit dem biodynamischen Anbau in unseren Gärten an“, erzählt der 31-Jährige. „Er war ein Visionär.“ Und ist heute noch Vorbild für den begeisterten Koch, der die Familienphilosophie auf eigene Weise lebt. Nach Stationen im Dorint Sofitel in Aachen, bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn und als Mitglied der deutschen Nationalmannschaft der Köche ist er an den heimatlichen Herd im Bio-Restaurant Rose zurückgekehrt.
Hier kocht Simon Tress betont regional, saisonal und innovativ. „Back to the roots eben“, sagt er, denn „bewusster Genuss ist unser Zukunft.“
Infos: www.tress-gastronomie.de
Wenn Kreativität auf Perfektion trifft
„Erst wollte ich Pilot werden, dann Diplomat“, erzählt Tohru Nakamura. Doch ein Praktikum bei der Fernsehköchin Léa Linster gab seinem Leben einen ganz neuen Sinn: Der damals 15-Jährige beschloss Koch zu werden.
Doch nicht irgendein Koch. Er wollte auf einem Niveau kochen, auf dem sich Kreativität, Disziplin und starker Wille vereinen. Den Grundstein dafür legte er bei seiner Ausbildung im Münchner Königshof. Im Schoss der Hoteliersfamilie Geisel und unter den Fittichen von seinem Lehrmeister, Sternekoch Martin Fauster, zeigte der junge Halbjapaner grosses Talent, das erkannt und gefördert wurde.
Vom Königshof aus schickte man den Jungkoch zu Joachim Wissler und weiter zu Sergio Herman, zwei der besten Köche Europas. Nun ist er zurückgekehrt und lebt in Geisels Werneckhof die Fusion seiner Stationen: die aufregende Balance der Aromen, gepaart mit kreativem Handwerk und einem Hauch Asien.
Infos unter: www.geisels-werneckhof.de
Weitblick im Talblick
Wenn einer eine Reise tut, hat er viele Ideen im Gepäck. Nach dieser Devise kocht Claus Weidbrecht, der heute am Herd des elterlichen Betriebs kulinarische Kunstwerke kreiert.
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Wichtig dabei: „Nie die Tradition vergessen!“ Gern greift er auf das Wissensrepertoire seiner Lehrmeister Dieter Müller, Helmut Thieltges und Marc Haerberlin zurück – und macht daraus etwas Eigenes. „Ich liebe verspielte Aromenfusionen genauso, wie Bodenständiges“, sagt der Schwabe, bei dem auch Maultaschen nicht auf der Karte fehlen dürfen. Mit dieser Philosophie spricht er seinen Gästen aus der Seele.
Infos: www.talblick-wildberg.de
Der Überzeugungstäter
Wenn man Egon Heiss im hintersten Winkel des Südtiroler Sarntals besucht, führt einen der Weg vorbei am beschaulichen Postkartenszenario: Berge, schneebedeckte Gipfel und Wiesen, die im Frühjahr satt erblühen. Hier ist der 38-Jährige geboren. Hier will er mit seiner kleinen Familie leben. Und hier will er kochen.
Doch nach seiner Ausbildung im Meranerhof war ihm klar: „Ich will die Welt entdecken und sie auf dem Teller einfangen.“ Der junge Egon Heiss wagte den Sprung nach Palm Beach, New York und Sardinien, ehe er sich in die harte Welt der Londoner Spitzenküche stürzte.
„Es waren Jahre, in denen Selbstbeherrschung und Disziplin gefragt waren“, erinnert er sich. Jahre, die ihn zu seinem ganz eigenen Stil herangeführt haben:
Die Verschmelzung von Region, Perfektion und der grossen weiten Welt. „Ich bin eben ein Überzeugungstäter!“
Infos: www.bad-schoergau.com
Ein Quereinsteiger mit Visionen
In seinem ersten Leben arbeitete Tom Riederer im öffentlichen Dienst. Doch die Erinnerungen an seine Kindheit, als seine Eltern noch eine eigene Gastronomie betrieben, liessen ihn nie los. Und so begann er noch einmal von vorne.
Er, der Autodidakt, übernahm im südsteirischen Leutschach ein Restaurant, und stellte sich hinter den Herd. „Zu Beginn war es eine echte Basisküche“, grinst er verschmitzt. Doch damit gab sich der ehrgeizige Neukoch nicht zufrieden.
Jedes Jahr schnuppert er bei grossen Köchen wie Nils Henkel, Heinz Beck, Christian Bau und Joachim Wissler rein, lässt sich inspirieren und verbindet die Eindrücke zu einer klaren kulinarischen Vision, die mittlerweile weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt wird.
Seit 2014 lädt Tom gemeinsam mit seiner Frau Katarina nun in einen ehemaligen Pfarrhof im steierischen St. Andrä ein. Hier erfüllten sie sich ihren Traum vom kulinarischen Hideaway – und machen damit Träume auf den Tellern ihrer Gäste wahr.
Infos: www.tomamkochen.at