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Step-by-Step: Geschnetzeltes nach Zürcher Art

Step-by-Step: Geschnetzeltes nach Zürcher Art
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1 grosse Zwiebel
600 g Kalbfleisch (zum Beispiel von der Hüfte)
2 EL Butter
1 EL Mehl
100 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsfond oder Fleischbrühe
200 ml Sahne
1/2 unbehandelte Zitrone
1 TL Salz
1 TL Pfeffer aus der Mühle
3-4 Stängel Petersilie
Kalorien
374
Zubereitung
45 Min
Schwierigkeit
Leicht

Schritt für Schritt

1
Zu Beginn alle Zutaten mit einer Küchenwaage abwiegen und bereitstellen. So spart man sich nicht nur Zeit, sondern hat alles griffbereit bei Beginn der Zubereitung.
2
Dann die Zwiebel schälen und mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden. Viele mögen die Zwiebeln in Geschnetzeltem etwas gröber. Das ist natürlich reine Geschmackssache.
3
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Grundsätzlich sollte Fleisch vor der Zubereitung immer kurz abgewaschen werden.
4
Die geschnittenen Fleischscheiben aufeinander legen und nun in schmale Streifen schneiden. So entstehen die, für das Geschnetzelte so wichtigen, sogenannten "Schnetzel".
5
Die Butter in einer mittleren Pfanne erhitzen und darin das Fleisch kurz bei starker Hitze ringsherum anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen, bevor es Fleischsaft abgibt, damit das Fleisch schön saftig bleibt und nicht zu trocken wird.
6
Nun die Zwiebelwürfel im übrigen Fett anschwitzen und dabei ab und zu mit einem Pfannenwender umrühren, damit sie nicht anbrennen.
7
Wenn die Zwiebeln leicht hellbraun sind, werden diese mit etwas Mehl bestäubt und alles unter stetigem Rühren vermengt. Das Rühren ist besonders wichtig, damit sich keine Klumpen bilden.
8
Das Ganze mit Weisswein ablöschen und die Mehlschwitze etwas einköcheln lassen, damit sich die Sauce etwas reduziert. Dabei ab und zu umrühren.
9
Danach den Fond dazu giessen und einige Minuten köcheln lassen, sodass er sich etwa um die Hälfte verringert. Das kann einige Zeit in Anspruch nehmen.
10
Anschliessend die Sauce mit Sahne verfeinern, etwas abgeriebene Zitronenschale hinzufügen und mit Salz und Pfeffer je nach Geschmack würzen.
11
Das Fleisch wieder zugeben und nur noch kurz warm werden lassen. Auf keinen Fall mehr kochen lassen, sonst wird es zu trocken. Natürlich gibt eine Geschmacksprobe am meisten Aufschluss darüber.
12
Zum Schluss das Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit etwas fein gehackter Petersilie dekorativ bestreuen. Mit einer passenden Beilage, wie z.B. Rösti oder Spätzle, heiss servieren.
1
Zu Beginn alle Zutaten mit einer Küchenwaage abwiegen und bereitstellen. So spart man sich nicht nur Zeit, sondern hat alles griffbereit bei Beginn der Zubereitung.

Tipps & tricks

Grundsätzlich sollte zum Zürcher Geschnetzeltes nur Kalbfleisch verwendet werden, dabei wird vielerorts gerne die Kalbsnieren mit dem zarten feinfaserigem Fleisch zusammen kurz scharf angebraten. Beim Fleischkauf sollte auf eine hochwertige Qualität geachtet werden. 

Als Beilage können zu diesem Schweizer Nationalgericht Schweizer Rösti, körnig gekochter Reis oder Spätzle serviert werden. Ein frischer Blattsalat mit einem leichten Joghurt Dressing und einem trockenen Rotwein runden dieses schnelle und köstliche Gericht ab.

Kommentare

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Henry Zollinger

Züri-Gschnätzlets (Zürcher Geschnetzeltes)
Zum original-echten Zürigschnätzelts gehören noch Kalbsnierchen. (Etwa 1/3 vom Gewicht des Kalbsfleisches) Diese werden in Streifen geschnitten und separat ganz kurz gebraten und zuletzt mit dem Fleisch under die Sahne mischen. Probieren lohnt sich jedenfalls.
En Guete und Grüsse aus Zürich

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