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Safran

Safran
Copyright iStockphoto @martiapunts

Allgemeines

Safran ist nicht nur der Name des bekannten Gewürzes, sondern auch der Pflanze, die das Gewürz trägt. Hierbei handelt es sich um eine Krokusart, die in ihrer Blüte seidene Fäden bildet. Diese Fäden sind das eigentliche Gewürz. Die Blume selbst gehört zu den Schwertliliengewächsen.

Als ursprüngliche Heimat werden die Gebiete um das Ägäische Meer benannt, jedoch ist das Ausbreitungsgebiet weitaus größer geworden, was auf den großen Bedarf des internationalen Gewürzmarktes zurückgeht. Heutzutage wird Safran in Afghanistan, dem Iran, Pakistan, Nordindien und in südwestlichen Teilen Chinas angebaut, aber auch in Europa erfolgt die Aufzucht. Dabei spielen in erster Linie Gebiete am Mittelmeer eine Rolle. Ferner verfügt auch Marokko über vereinzelte Anbaugebiete.

Geschichte

Sehr wahrscheinlich ist es das heutige Indien, wo der Safran zum ersten Mal als Gewürz verwendet wurde. Es ist davon auszugehen, dass diese Tradition mehrere tausend Jahre zurückreicht. Von dort aus gelangte das Gewürz nach Griechenland.

Bereits in der Antike wurde Safran auf mehrere Weisen verwendet. So steht allerdings die Symbolik im Vordergrund. Denn schon damals galt Safran als sehr wertvoll. Ein Image, das er bis heute nicht eingebüßt hat. Selbst die Römer griffen diese Bedeutung auf. Nun wurde Safran allerdings auch als Färbemittel benutzt und erste Verwendungen in einer Küche Europas sind dokumentiert.

Preis

Dem Safran wird nachgesagt, das teuerste Gewürz der Welt zu sein. Fakt ist, dass der Kostenfaktor auch wahrlich enorm ist. So werden Preise von bis zu 20 Euro pro Gramm gezahlt. Das hat aber auch seinen Grund.

Die Blume blüht nur wenige Wochen im Herbst und nur in dieser Zeit kann geerntet werden. In der Blüte befinden sich nur zwei seidene Fäden, so dass für die Gewinnung von einem Kilogramm Safran, ein Anbaugebiet von 1.000 Quadratkilometern vonnöten ist. Hinzu kommt die Tatsache, dass er ausschließlich von Hand geerntet werden kann. Pro Arbeiter ist ein Ertrag von über 75 Gramm am Tag kaum möglich.

Einkaufshinweis

Der hohe Preis des Safrans ist Grund genug, um an der Preisspanne zu schrauben. Deswegen wird das Gewürz oft gestreckt und gemischt. Eine beliebte Variante ist das Beifügen von Kurkuma. Hierbei handelt es sich um das Pulver, das Curry-Gewürzmischungen die gelbe Farbe verleiht.

Gegen Kurkuma ist an sich nichts einzuwenden. Es ist sehr gesund und wohlschmeckend. Allerdings liegt der Preis hier weitaus tiefer. Darüber hinaus sind noch viele weitere Varianten zur Streckung des Safrans gängig. Sicher kann man sich nur sein, wenn man die seidenen Fäden direkt bezieht. Diese werden in gutsortierten Feinkostläden geführt und bieten die Sicherheit, wirklich reinen Safran erhalten zu haben.

Lagerung

Safran kann über längere Zeit gelagert werden, allerdings ist er sehr empfindlich gegenüber Licht, Kälte, Wärme und Feuchtigkeit. Ideal sind Bedingungen von 16 Grad Celsius in einer trockenen und dunklen Umgebung. So empfiehlt sich zum Beispiel eine luftdicht verschließbare Dose. Auf Vorrat sollte aber trotzdem nicht eingekauft werden. Nach ein paar Monaten verliert einen Großteil seiner Aromen und die Farbe. Darüber hinaus trocknet er aus und zerfällt.

Verwendung

„Safran mach den Kuchen gel“, heisst es schon in einem alten Kinderlied. Gemeint ist einzig und allein der Hinweis auf die Farbstoffe, die im Gewürz enthalten sind. Diese färben jede Mahlzeit gelb, was natürlich auch für den Kuchen aus dem Kinderlied gilt. Darauf muss man sich einstellen, wenn man Safran verwendet. Geboten bekommt man einen aromatisch-würzigen Edelbittergeschmack, der nicht vollends mit anderen Geschmacksstoffen imitiert werden kann. Kenner werden also immer herausschmecken, ob echter Safran verwendet wurde.

Rezepte, die auf dem Einsatz von Safran basieren, gibt es zuhauf. Vor allem in der indischen Küche wird das Edelgewürz eingesetzt. Aber auch beim Backen ist ein Einsatz empfehlenswert. Neben den geschmacklichen Gründen spielen dabei optische Gründe und auch die Heilwirkung des Gewürzes eine Rolle.

Das beste Ergebnis erhält man, wenn man die Fäden vor dem Gebrauch leicht erhitzt. Eine beschichtete Pfanne ist dafür besonders geeignet. Nach nur wenigen Sekunden kann man den Safran, der nun seine Feuchtigkeit verloren hat, herausnehmen und in einem Gefäss zerbröseln. Das Pulver ist nun Einsatz bereit. Oftmals wird etwas Wasser hinzugegeben, um den Safran im Essen gleichmäßig zu verteilen.

gesundheitlicher Nutzen

Wenn von den Inhaltsstoffen des Safrans die Rede ist, wird meist nur Bezug auf das Carotin und das Crocin genommen. Das Gewürz enthält aber auch nahezu 300 verschiedene ätherische Öle, die in dieser Kombination einmalig sind. Schon vor tausenden von Jahren wurde in der chinesischen Medizin deren positive Wirkung auf das persönliche Befinden bemerkt. So gilt Safran dort bis heute als Lebenselixier mit einer besonders vitalisierenden Wirkung.

Neuere Studien belegen, dass er gegen Depressionen eingesetzt werden kann und Abhilfe verspricht. Einen positive Einfluss verspricht er auch bei Menstruationsbeschwerden und Magen-Darm-Erkrankungen sowie beim Vorbeugen von Herz-Kreislauf Beschwerden. Es handelt sich also um ein wahres Multitalent, dessen medizinischer Einsatz aber leider recht teuer ist.

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