Lachs

Nicht jede Fischbezeichnung, in der das Wort Lachs steckt, beinhaltet auch tatsächlich Lachs im eigentlichen Sinne. So wird die Betitelung oftmals in Bezug auf die typische Farbgebung des Fleisches erteilt. Kennzeichnend ist das zarte Rosa, das auf die Ernährung des Fisches zurückzuführen ist. Das ist auch bei der Lachsforelle der Fall. Hierbei handelt es sich um eine Form der Regenbogenforelle und nicht um einen Lachs. In der Biologie gehören Forellen zwar auch zur Familie der Lachsfische, jedoch wird in der kulinarischen Welt eine klarer Trennlinie zwischen der Forelle und dem Lachs gezogen.

Eindeutiger ist die irreführende Benennung bei der Bezeichnungen Seelachs (oftmals auch Alaska-Seelachs). Hierbei handelt es sich um einen Dorsch, der nicht einmal der Familie der Lachsfische angehört.

Lachse waren ursprünglich in nahezu allen gemäßigten und nördlichen Breiten beheimatet. Die unterschiedlichen Arten sind an ihre jeweilige Umgebung angepasst, so dass es neben dem Atlantischen Lachs auch verschiedene pazifische Lachsarten gibt. Der Bestand ging im Laufe der letzten Jahrhunderte jedoch stark zurück, was an der enormen Überfischung lag.

So ist auch ein Bedeutungswandel des Lachs zu erklären. Früher wurde der Lachs als minderwertiger Fisch für arme Menschen angesehen, bis zum ersten Mal das Bewusstsein entstand, dass die weltweiten Vorkommen aussterben könnten. In Deutschland war das zwischenzeitlich der Fall. So galt der Lachs hierzulande kurz nach dem Zweiten Weltkrieg als ausgestorben. Im Laufe der 1980er Jahre gelang allerdings eine erfolgreiche Wiederansiedlung. Inzwischen sorgen zahlreiche Aquakulturen dafür, dass der weltweite Bedarf an Lachs gedeckt werden kann. Während der Lachs also über wenige Jahrzehnte zu einem echten Edelfisch avancierte, der preislich sehr hoch angesiedelt war, ist er durch die Zuchtformen wieder für Jedermann bezahlbar geworden. Heutzutage gehört der Lachs zu den beliebtesten Speisefischen.

Wilde Lachse schlüpfen in Süßwasserflüssen. Sobald sie dazu in der Lage sind, schwimmen sie ins Meer, wo ihr eigentlicher Lebensraum liegt. Hier wachsen sie einige Jahre heran und ernähren sich hauptsächlich von kleineren Fischen und Meerestieren. Welche dies genau sind, hängt vom natürlichen Habitus ab. Dabei ist der Einfluss auf die Farbe des Fleisches enorm.

Sobald sie ausgewachsenen sind, machen sie sich auf eine beschwerliche Reise zurück zu ihrem Geburtsort. Der Weg flussaufwärts ist sehr kräftezehrend und ist auch für die enorm kräftigen Schwimmer nicht einfach zu bewerkstelligen. Zahlreiche Lachse sterben auf der Wanderung und kommen somit nicht dazu Nachwuchs in die Welt zu setzen. Sobald sie an ihren Laichplätzen angekommen sind, legen die weiblichen Fische Eier ab. Die männlichen Fischen befruchten diese im Anschluss. Sobald die Jungtiere geschlüpft sind, beginnt der Kreislauf aufs Neue.

Im Vergleich zu vielen anderen Fischen enthält der Lachs ausgesprochen viel Fett. Das ist allerdings keine schlechte Eigenschaft. Omega-3-Fettsäuren sorgen dafür, dass der Cholesterinspiegel reguliert wird und selbst bei der Krebsvorsorge wird dem Fettanteil des Lachs eine positive Eigenschaft nachgesagt.

Darüber hinaus ist das Fleisch des Fischs reich an verschiedenen B-Vitaminen. Lange Zeit wurde von Lachsen aus Aquakulturen abgeraten. Der Grund lag in Antibiotikarückständen, die in nahezu jedem Fisch nachgewiesen werden konnten. Dieses Bild hat sich gründlich gewandelt. Staatliche Richtlinien und die Lebensmittelkontrollen innerhalb der Europäischen Union haben dazu geführt, dass Lachse kaum noch mit Antibiotika in Berührung kommen. Auch wenn die Zucht aus vielen ökologischen Aspekten kritisch beäugt werden kann, ist gegen den Verzehr von Fischen aus europäischen Auquakulturen nichts mehr einzuwenden.

Ohnehin handelt es sich bei Norwegen um den größten Produzenten dieser Erde. Sobald man aber die Entscheidung hat, empfiehlt es sich zum Wildlachs zu greifen. Die nicht kultivierte Form ist zwar teurer, jedoch besticht das Fleisch mit seiner satteren Farbe und auch der Geschmack ist oftmals intensiver.

Beim Einkauf von Lachs kann man heutzutage eigentlich nicht mehr viel falsch machen. Wie bei vielen anderen Fischen gilt die Faustregel, dass er nicht fischig riechen sollte. Wenn man ihn im Ganzen kauft, gibt ein Blick auf die Kiemen Aufschluss. Diese sollten kräftig rot und feucht sein. Darüber hinaus sind ein festes Fleisch und glasig glänzende Augen ein Qualitäts- und Frischemerkmal.

Die Aufbewahrung ist etwas komplizierter. Lachs sollte nämlich nicht länger als zwei Tage unverarbeitet im Kühlschrank liegen. Der beliebte Fisch wird sehr schnell schlecht, weswegen eine direkte Zubereitung unbedingt zu empfehlen ist.

In der Küche wird er auf viele verschiedene Arten zubereitet. Neben geräuchertem Lachs ist auch der Rohverzehr immer beliebter. Hierbei sollte man auf Sushi-Qualität achten. Nur absolut frischer Fisch eignet sich für diese Variante. Neben vielen fantasievollen Rezepten, ist auch das Grillen des Lachs eine empfehlenswerte Zubereitungsvariante. Mit frischen Kräutern entsteht eine unkomplizierte und schmackhafte Speise, die obendrein im Dienste der Gesundheit ist.