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Hasenragout – Pappardelle alla Lepre
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Für 4 Portionen
Zutaten
| 750 g | Gulasch aus der Hasenkeule |
| 500 g | Zwiebeln, grob gewürfelt |
| 100 g | Karotten, grob gewürfelt |
| 100 g | Staudensellerie, grob gewürfelt |
| 100 g | Lauch, grob gewürfelt |
| 4 | Knoblauchzehen, halbiert |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1/4 l | Rotwein, trocken |
| 4 EL | Olivenöl |
| etwas | Butterschmalz |
| 1 EL | Zucker |
| 1 | Lorbeerblatt |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Paprikapulver | |
| 2 | Salbeizweige |
| 2 | Rosmarinzweige |
| 25 g | Crème fraîche |
| 250 g | Pappardelle |
| etwas | Butter |
Kalorien
680
Zubereitung
90 Min
Schwierigkeit
Mittel
Zubereitung
1
In einem Topf das Olivenöl gemeinsam mit dem Butterschmalz erhitzen und das Hasenfleisch darin scharf von allen Seiten anbraten. Dabei nicht zu oft wenden, um die hohe Temperatur zu erhalten.
2
Die Zwiebeln in den Topf geben und einige Minuten mit anrösten. Für eine gute Bindung der Sauce das Tomatenmark ebenfalls kurz mitbraten. Danach auch die Karotten, den Sellerie, den Lauch und die Knoblauchzehen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und etwa fünf Minuten weiter anbraten; gegebenenfalls noch etwas Olivenöl dazugeben, sodass nichts verbrennt.
3
Mit dem Wein ablöschen und mithilfe eines Holzkochlöffels die Röstaromen vom Topfboden lösen. Das Lorbeerblatt sowie, je nach Süsse des Weins, etwas Zucker dazugeben. Die Sauce bei geschlossenem Deckel und milder Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen, dabei regelmässig umrühren. Nach etwa 50 Minuten Kochzeit die Rosmarin- und Salbeizweige mit in den Topf geben.
4
Nach einer Stunde können Sie das Fleisch probieren; es sollte nun weich sein. Andernfalls einige Minuten weiter köcheln lassen und erneut probieren. Ist es fertig, muss die Sauce portionsweise durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gestrichen werden. Das erfordert etwas Geduld, lohnt sich aber sehr: Das Resultat ist ein aromatischer, feiner Sugo von dickerer Konsistenz.
5
In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen, abgiessen und mit einem Stück Butter verfeinern. Das Hasenfleisch aus dem übrigen Kochgut ausstechen - also herauspicken - und zurück in die Sauce geben. Diese mit Crème fraîche und den restlichen Gewürzen abschmecken, gemeinsam mit der Pasta auf einem Teller anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
Tipps & tricks
Wildfleisch, so wie Hase, ist fettarm und wird leicht zäh. Deshalb ist es umso wichtiger, das Fleisch scharf anzubraten, dabei nicht am Öl zu sparen und hinterher ausreichend Kochzeit einzuplanen. Das Ergebnis ist ein aromatisches, süsses Ragout welches perfekt mit kräftigem Rotwein harmoniert.
Wenn Sie das Gemüse nicht heraussieben sondern lieber in der Sauce belassen möchten, sollte es feiner gewürfelt werden. Achten Sie in diesem Fall darauf, das Lorbeerblatt und die Rosmarin- und Salbeizweige vor dem Servieren herauszunehmen.
Anstelle von Crème fraîche kann beim Anrichten auch etwas Parmesanspäne über das Ragout gegeben werden oder auf beides verzichtet werden.