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Entenleberterrine – schnell und einfach zubereitet

Entenleberterrine – schnell und einfach zubereitet
Copyright Stockfood
1 Schalotte
300 ml Portwein
40 ml Cognac
300 g Entenleber
1 Knoblauchzehe
1-2 Messerspitzen geriebener Muskat
1 TL Fleure de Sel
1 TL weißer Pfeffer
2 Eier
250 g Butter
3 Blätter Gelatine
Kalorien
334
Zubereitung
135 Min
Schwierigkeit
Schwer

Zubereitung

1
Zunächst die Schalotte schälen und mit einem großen scharfen Messer fein würfeln. Die Schalottenwürfel zusammen mit 100ml Portwein und dem Cognac in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Um etwa die Hälfte einköcheln lassen, dann von der Hitze nehmen und die Flüssigkeit anschließend erkalten lassen.
2
Währenddessen die Leber von Sehen und Häutchen gründlich befreien und anschließend in Stücke schneiden. Den Knoblauch vollständig schälen und fein hacken. Den gehackten Knoblauch und die Leberstücke mit der Portweinreduktion dann in eine Schüssel geben. Mit frisch darüber geriebenem Muskat, etwas Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Dabei nach und nach die Eier hinzugeben.
3
Die fein pürierte Masse durch ein feines Sieb streichen. Die Butter bei geringer Hitze in einem kleinen Topf schmelzen und danach wieder lauwarm abkühlen lassen. Mit dem Schneebesen unter die Lebercreme rühren und diese anschließend abschmecken. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 120°C Umluft vorheizen.
4
Eine rechteckige Terrinenform (oder Ähnliches; ca. 12x25 cm) mit Backpapier auslegen und die Lebermasse einfüllen. Die Form dann verschließen (oder mit Alufolie gründlich abdecken). Auf ein tiefes Backblech stellen und etwa zur Hälfte der Höhe der Form heißes Wasser (80°C) angießen. In den Ofen schieben und darin ca. 45 Minuten garen.
5
Wenn an einem hinein gestochenen Holzstab keine Entenlebermasse mehr kleben bleibt, ist die Terrine fertig gegart. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Am besten dann über Nacht, im Kühlschrank, vollständig auskühlen lassen.
6
Für das Gelee die Gelatine in einer kleinen Schale mit kaltem Wasser einweichen. 200ml Portwein erhitzen, vom Herd nehmen und darin die vorher gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen.
7
Die Terrine dann aus der Form stürzen und das Papier abziehen. Ein Blech mit genügend Frischhaltefolie auslegen und einen Backrahmen oder Ähnliches in der Größe der Form darauf stellen. Mit Frischhaltefolie auslegen und die Terrine hineinlegen.
8
Mit der Hälfte vom Portwein begießen, kurz bevor die Flüssigkeit zu gelieren beginnt. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Anschließend auf das Blech stürzen, den Rahmen und die Folie dann abziehen. Danach den Rahmen wieder anlegen und den übrigen Portwein nochmals leicht erwärmen, sodass die Masse wieder flüssig wird. Auf die Terrine geben und glatt streichen. Weitere ca. 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
9
Zum Servieren aus der Form lösen und in etwa 8 Streifen schneiden. Dazu am besten ein Messer in heißes Wasser tauchen, dann lässt sich die Terrine leichter schneiden.
Die Scheiben auf Teller legen und nach Belieben mit Entenfett und Gemüse garnieren.

Tipps & tricks

Die Entenleberterrine ist etwas aufwändiger, aber im Endeffekt gar nicht mal so schwer. Vor allem als festliches Essen zu Ostern oder auch Weihnachten lohnt sich der Aufwand allemal. Als Variation kann anstelle des Cognacs auch Whiskey verwendet werden. 

Dieses Gericht ist sehr reichhaltig und steht deshalb am besten alleine, denn Beilagen mit zu starkem Eigengeschmack beeinträchtigen deutlich den Geschmack der Terrine. Um das Gericht vollständig abzurunden kann ein guter Cognac oder Sherry dazu gereicht werden.

Kommentare

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Hans-Georg Mähr

Ein wunderbares Gericht. Für Leute, welche Leber mögen eine schmackhafte Vorspeise. Sie sollte in einer kleinen Portion gereicht werden. In Kombination mit einem süßem Sherry und einer gerösteter Toastecke eine Köstlichkeit.
Die Beschreibung ist sehr gut . Weiter so.
Hans-Georg Mähr
(Lindlar)

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