DEUTSCHLAND (Dresden) – Als erstes Sternerestaurant in Deutschland hat das Caroussel im Relais & Château-Hotel Bülow Palais Dresden ab sofort eine vegetarische Variante der Foie Gras auf die Speisekarte.

Von Ruth Preywisch

Foie Gras, französisch für fette Leber, ist aus der Sterneküche kaum wegzudenken. Doch aufgrund ihrer Herstellung durch Stopfmast widerspricht sie dem modernen Tierschutz-Gedanken und ist deshalb in Verruf geraten. Weltweit forschen Köche deshalb seit längerem an einer Alternative.

Foie Gras – kontroverse Delikatesse

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Der Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef im Caroussel, hat diese jetzt offenbar gefunden. Seine „Faux Gras“, französisch für „falsches Fett“, biete die gleiche cremige Konsistenz und das typische Aroma des Originals, so Biedlingmaier, komme aber gänzlich ohne Fleisch aus.

Der 31-jährige Schwabe, der seit 2013 den Michelin-Stern für das Dresdner Caroussel verteidigt, wollte die qualvolle Mast der Gänse für die Foie Gras nicht länger unterstützen. „Wir leben in Symbiose mit der Natur“, sagt Biedlingmaier, „und eine artgerechte Haltung ist das Mindeste, was wir den Tieren, mit denen wir arbeiten, gewähren müssen.“

Sein Rezept ist nicht das erste für eine vegetarische Foie-Gras-Alternative. Doch die bisherigen Rezepte, veröffentlicht von Tierschutzorganisationen und Hobbyköchen konnten Biedlingmaier nicht überzeugen. Gemeinsam mit Kollegin Meike Blickheuser experimentierte er deshalb mehrere Wochen mit Cashews, Portwein, Trüffeln, pflanzlichem Fett und vielem mehr.

Nach gut zwei Monaten hatte ihre vegetarische Stopfleber die richtige Konsistenz und das berühmte Aroma. „Die ersten Testesser haben nicht bemerkt, dass es sich nicht um echte Foie Gras handelte“, sagt Benjamin Biedlingmaier. „Sie waren begeistert.“

Der Küchenchef sieht im sorgfältigen Umgang mit den Lebensmitteln und ihrer Herkunft die Grundlage seiner Kochkunst. Er kennt seine Lieferanten persönlich und informiert sich regelmässig über ihre Landwirtschaftsbetriebe und Produktionsstätten, Produkte und deren Qualität. Die neue Faux Gras will er jetzt dauerhaft in seine Menüs integrieren. Das Caroussel ist damit das erste Sternerestaurant in Deutschland, das die vegetarische Stopfleber in der Speisekarte führt.

Es liegt im exklusiven Barockviertel von Dresden und hält einen Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau, drei „F“ im Feinschmecker, drei Löffel im Schlemmeratlas, vier Hauben im Grossen Restaurant- und Hotelguide und vier Diamanten im Varta-Führer. Biedlingmaier selbst gehört laut Schlemmeratlas zu den Top 50 Köchen Deutschlands.

Mit der Faux Gras setzt er seinen Grundsatz fort, nicht nur exquisit, sondern auch verantwortungsbewusst zu kochen. Neben fair gehandeltem Fleisch sind vegetarische Gerichte wichtiger Bestandteil seiner Menüs.