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Reh

Reh
Copyright iStockphoto @foodandwinephotography

Allgemeines

Das Reh ist in der Küche unter den Wildfleischarten angesiedelt und bietet eine willkommene Abwechslung zu den vielen gängigen Fleischsorten. Zwar ist es in der Anschaffung nicht ganz billig, jedoch ist der gesundheitsfördernde Aspekt weitaus besser ausgeprägt, als es zum Beispiel bei Rind- und Schweinefleisch der Fall ist. Trotzdem wird auch vom übermäßigen Konsum von Rehfleisch abgeraten. Rotes Fleisch sollte im Idealfall nur einmal pro Woche gegessen werden.

Wer beim Sonntagsbraten aber auf das Reh zurückgreift, macht garantiert keinen Fehler und erhält eine schmackhafte Delikatesse, die, bei der richtigen Zubereitung, zu einer wahren Gaumenfreude werden kann. Das Rehfleisch hat zwar einen sehr eigenen, charakteristischen Geschmack, dieser ist aber auf keinen Fall aufdringlich. Nicht nur Freunde von Wild kommen hier also voll und ganz auf ihre Kosten.

Wissenswertes

In der Tierzucht wird oft mit Betitelungen wie „artgerechter Haltung“ geworben. Während diese Bezeichnung in der Zucht eigentlich gänzlich zu hinterfragen ist, trifft der Ausdruck „artgerecht“ im Leben eines Rehs vollkommen zu. Rehe werden nämlich in der Regel nicht gezüchtet, sondern leben in freier Wildbahn mit ihren Artgenossen. Dabei handelt es sich um Tiere, die die meiste Zeit des Jahres in kleinen Familien unterwegs sind. Lediglich im Winter rotten sie sich zu einer Art Rudel zusammen, um gemeinsam die schwere Jahreszeit zu überstehen.

Ihr Vorkommen ist auf nahezu ganz Europa und Kleinasien verteilt, wo sie in Waldgebieten ihr Dasein fristen. Aufgrund des ständig wachsenden Bestandes, müssen zum Schutz des heimischen Habitus sogar Tiere geschossen werden. Auch wenn Tierschützer dieses Vorgehen verurteilen, entspricht das Prozedere zumindest dem Prinzip der Nachhaltigkeit.

Charakteristika

Rehe bilden keine eigene Tierart. Vielmehr sind sie Vertreter der hirschartigen Lebewesen, was auch auf die Bildung eines Geweihs bei den Rehböcken zurückzuführen ist. Von ihnen grenzen sich die Ricken ab, womit die weiblichen Tiere gemeint sind. Diese sind etwas kleiner und leichter, als ihre männlichen Artgenossen.

Ein ausgewachsenes Reh kann eine Körperlänge von bis zu 140 Zentimetern aufweisen und bringt bis zu 33 Kilogramm auf die Waage. Die tatsächlichen Ausmaße sind allerdings auf die Ernährung zurückzuführen. So gibt es auch weitaus kleinere und leichtere Vertreter der Tierart. Im übrigen erreichen Rehe eine Körperhöhe von bis zu 85 Zentimetern und sind damit wesentlich kleiner, als die verwandten Hirsche.

Nährwerte

Die Markenzeichen von Rehfleisch sind in erster Linie der sehr geringe Fettgehalt und der besonders niedrige Cholesteringehalt. Diese Tatsachen alleine sind jedoch noch keine hinreichende Begründung für das gesundheitsdienliche Image von Rehfleisch.

Weitere Vorzüge finden sich mit einem Blick auf die Mineralstoffe, die in Rehfleisch enthalten sind. Dabei fällt nicht nur der hohe Eisenanteil auf, darüber hinaus handelt es sich auch noch um eine besonders einfach zu resorbierende Darreichungsform. Das enthaltene Eisen kann vom menschlichen Körper also sehr schnell aufgenommen werden. Ebenso sind B-Vitamine und Eiweiße in vergleichsweise hohem Maße vertreten, was ein weiteres Argument für den Verzehr von Rehfleisch darstellt.

Einkauf und Lagerung

Rehfleisch erhält man direkt beim Jäger und in Feinkostmärkten. Oftmals lässt sich das hochwertige Fleisch auch über die Metzgerei des Vertrauens bestellen. Der direkte Bezug von einem Jäger, auch wenn er über Umwege passiert, bietet den Vorteil, dass man sich der Herkunft und der Frische der Ware sicher sein kann. Das ist gerade bei Wildfleisch besonders wichtig.

Äußerlich lässt sich frische Ware an einer satten roten Farbe erkennen. Sie sollte keine Verfärbungen vorweisen und ein metallischer Farbantlitz ist ebenso unerwünscht. Im Februar, März und April darf kein Reh geschossen werden, so dass in diesem Zeitraum Rehfleisch nicht zum Verkauf steht, insofern es sich nicht um gefrorene Ware handelt.

Reh kann im Kühlschrank unter Vakuumschutz bis zu 25 Tage gelagert werden. Eine derartige Schutzverpackung kann jeder Metzger, aber auch die meisten Jäger bieten. In dieser Form lässt sich das Fleisch eingefrieren. Die Lagerung über ein Jahr hinweg ist dann kein Problem.

Verzehr

Egal welche Teile des Rehs verwendet werden, sollte das Fleisch immer im Vorfeld unter fließendem Wasser abgespült werden. Dabei kann man das Fleischstück genau betrachten und Sehnen sowie überschüssiges Fett (das sollte beim Reh aber so gut wie gar nicht vorhanden sein) wegschneiden.

Sehr gerne wird die Rehschulter verwendet, die einen herzhaften und zarten Braten ergibt. Je nachdem, ob das Fleisch mit oder ohne Knochen zur Verfügung steht, lässt sich auch ein appetitlicher Rollbraten binden. Für Gulasch eignet sich in erster Linie das Fleisch aus dem Rippenbogen. Lange Kochzeiten führen dabei zu einem besonders zarten Ergebnis. Sehr hochwertiges Fleisch stammt aus der Keule. Dieses wird ebenso gerne für einen Braten zurate gezogen, wie es auch zu wohlschmeckenden Steaks verarbeitet werden kann. Dabei spielt in erster Linie die Ober- und Unterschale eine übergeordnete Rolle. Steaks aus diesen Teilen des Rehs sind ein echtes Highlight auf dem Grill.

Das begehrteste Fleisch findet sich jedoch im Rücken. Da Rehe nicht besonders groß sind, wird der Rehrücken oft im Ganzen als Braten verwendet und gilt als echte Delikatesse. Gerne kann aber auch das Filet ausgelöst werden. Es ist besonders zart und bei Wildliebhabern sehr angesehen. Eines gilt jedoch für alle Teile des Rehs: Vom Rohverzehr ist bei Wildtieren abzuraten!

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