Pinienkerne
Allgemeines
Pinien wachsen so gut wie im gesamten Mittelmeerraum. Dabei besiedeln sie vorzugsweise die nördlichen Regionen des Gebietes. Sie gehören zu der Familie der Kieferngewächse und sind daher eng mit anderen Kiefernarten verwandt, die über den gesamten Globus verteilt sind. Die Bäume werden bis zu 30 Meter hoch und 250 Jahre alt. Ab einem Alter von ca. 16 Jahren beginnen sie damit, Pinienzapfen zu tragen. In deren Inneren befinden sich die Samen, die sogenannten Pinienkerne. Sie sind in geschältem Zustand weißbraun, länglich und nur ein bis zwei Zentimeter groß.
Schon seit vielen Jahrhunderten werden sie als Nahrungsmittel genutzt. Vor allem in der mediterranen Küche Italiens und Frankreichs sind sie ein fester Bestandteil, aber auch die türkische und arabische Küche hat eine weitreichende Tradition in Bezug auf die Samen der Pinie.
Ernte
Im Handel sind Pinienkerne relativ teuer. Das liegt in erster Linie an der komplizierten und aufwendigen Gewinnung der Samen. Seit einigen Jahren werden die Bäume kultiviert. Jedoch ist der Ertrag, auch wegen der langen Dauer bis die Pinie zum ersten Mal Zapfen trägt, noch zu gering. Daher wird vorwiegend auf die Wildgewinnung zurückgegriffen. Es dauert drei Jahre bis ein Zapfen den Samen gebildet hat. Erst dann kann geerntet werden.
Das erfolgt auf die althergebrachte Weise. Erntehelfer klettern auf die Bäume und schlagen mit einem Stock, oder einer Stange, die Zapfen herunter. Die Ernte geschieht in den Wintermonaten und unter schwierigen Bedingungen. Pinien wachsen nämlich in unmittelbarer Nähe zum Mittelmeer und befinden sich daher oft an Steilküsten und auf besonders unwegsamem Gelände. Im Sommer trocknen die Zapfen dann in der Sonne. Dadurch lösen sich die Samen, die nun nur noch eingesammelt und geschält werden müssen.
Unter günstigeren Umständen erfolgt im übrigen die Ernte bei der Korea-Kiefer, die in China sehr reichhaltig vertreten ist. Die vergleichbaren Kerne sind im Handel oft weitaus günstiger zu haben. Sie sind jedoch sehr viel kleiner, als das europäische Pendant.
Inhaltsstoffe und Wirkung
Pinienkerne verfügen über viele wertvolle Inhaltsstoffe, die einen regelmäßigen Verzehr empfehlenswert machen. Zwar enthalten sie circa 50 Prozent Fett, was ein gewaltiger Anteil ist, jedoch besteht dieses aus vielen ungesättigten Fettsäuren. Viel wichtiger sind die Inhaltsstoffe Phosphor, Selen und Vitamin A. So decken bereits 100 Gramm Pinienkerne nahezu den Tagesbedarf an Phosphor ab, das beim Zellaufbau eine wichtige Rolle spielt.
Während der Gehalt an Vitamin A durchaus groß ist, ist der gewaltige Selenanteil von anderen Lebensmitteln unerreicht. Pinienkerne leisten damit einen wichtigen Beitrag bei der Krebsvorsorge und dem Vorbeugen von Alterungserscheinungen. Des weiteren liegt der Proteingehalt und das Vorkommen von Kohlenhydraten bei jeweils überschaubaren 14 Prozent. Pinienkerne haben also durchaus einen sättigenden Einfluss auf Speisen.
Einkauf und Lagerung
Pinienkerne sind sehr unkomplizierte Lebensmittel, die ohne große Kenntnisse verwendet werden können. Allenfalls kann man beim Einkauf darauf achten, dass die Schale gleichmäßig entfernt ist und die Samen selbst keine Verfärbungen aufweisen. Beides ist bei den Supermarktprodukten aber so gut wie immer gewährleistet. Die strengen Qualitätsrichtlinien der Europäischen Union tragen ihren Teil dazu bei.
Zu lange sollte man sie jedoch nicht aufbewahren. Gegensätzlich zu der vorherrschenden Annahme, dass die Samen nicht schlecht werden können, ist nämlich genau das mit der Zeit der Fall. Im Kühlschrank können sie jedoch bedingungslos sechs Wochen gelagert werden.
Verwendung
Pinienkerne sind verzehrbereit im Handel zu haben. Es bedarf also keiner Vorbereitungen mehr und die Handhabung ist mehr als unkompliziert. Durch ihr aromatisch-nussiges Aroma passen sie zu sehr vielen Speisen und können bei zahlreichen orientalischen Spezialitäten eingesetzt werden. Aber auch ein gewöhnlicher Salat wird durch Pinienkerne sichtlich und geschmacklich aufgewertet.
Das Aroma kann noch intensiviert werden, indem die kleinen Samen zuvor angeröstet werden. Dabei kann man auf den Einsatz von Öl verzichten. Wichtig ist jedoch, dass man die Kerne direkt aus der Pfanne entfernt, wenn das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Die Spanne zwischen einer optimalen Röstung und einem verkohlten Geschmack ist nur kurz.
Ebenso sind Pinienkerne essentielle Bestandteile vieler italienischer Pesto-Spezialitäten. Hierfür müssen sie im Vorfeld jedoch gemahlen werden. Aber auch das ist sehr einfach zu bewerkstelligen. So kann man eine schmackhafte Nudelbeilage kreieren, indem man einfach frischen Basilikum, Pinienkerne, Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln in eine Küchenmaschine gibt und zerkleinert. Anschließend muss der entstandene Brei nur noch kurz gekocht werden.
Immer begehrter ist auch der Einsatz von Pinienkernen im morgendlichen Müsli. Mit den Samen des Kieferngewächses und einigen frischen Früchten lässt sich jede Fertigmischung zu einem schmackhaften und gesunden Start in den Tag verwandeln.